Pan de centeno ligero de charcutería
Me encanta el centeno y casi siempre lo incorporo a mis recetas de pan rústico. Creo que mejora el sabor, aportándole un toque terroso y especiado; mejora la textura, haciéndola un poco más tierna; y mejora la fermentación, ya que la levadura y las bacterias se alimentan vorazmente de él.
- 20 g de harina de centeno integral
- 60 g de agua
- 639 g de harina de pan tipo 85 o harina de pan blanca con alto contenido proteico.
- 160 g de harina de centeno integral
- 6 g de semillas de alcaravea ligeramente tostadas (opcional)
- 615 g de agua tibia
- 20 g de sal marina fina
- 120 g de masa madre madura (100 % de hidratación)
- Todas las gachas de centeno
- En una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, combine la harina de centeno integral y el agua. Cocine durante 3-5 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla espese y adquiera un brillo. Retire del fuego y deje enfriar.
- Para tostar las semillas de alcaravea, precalienta una sartén y agita las semillas en la sartén caliente durante unos 30 segundos, o hasta que desprendan aroma.
- En un bol mediano (o en el bol de una batidora de pie con gancho para amasar), combine el agua, la masa madre, el centeno escaldado y enfriado, las semillas de alcaravea, la sal y la harina. Mezcle hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Cubra con un paño de cocina limpio y deje reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 20 minutos.
- Amasa la masa en el bol. Para ello, levanta un lado, dóblalo hacia el centro y presiona. Gira el bol un cuarto de vuelta y repite el proceso. Continúa levantando y doblando la masa durante unos 5 minutos.
- Deja reposar la masa, tapada herméticamente, durante tres horas en un lugar cálido; la temperatura de la masa debe mantenerse alrededor de los 26 °C (78 °F). Durante este tiempo, realiza dos series de estiramientos y pliegues a la masa: una serie después de una hora y otra después de dos horas.
- Después de tres horas, la masa debería haber subido notablemente y tener burbujas en la superficie y en toda su extensión.
- Saca la masa del bol y colócala sobre una superficie de trabajo limpia. Divídela por la mitad y dales forma de bola suavemente. Déjalas reposar sobre la superficie de trabajo durante 15 minutos.
- Prepare dos moldes para pan de 450 g (21,5 x 11,5 cm) untándolos generosamente con unas cucharadas de aceite neutro. También puede utilizar un molde rectangular de 23 x 10 cm.
- Dale forma a los panes. Para ello, enharina la parte superior de las porciones reposadas. Con una espátula, voltea una de las porciones para que el lado enharinado quede hacia abajo. Aplana y estira la masa dándole forma ovalada alargada, con los lados más cortos hacia ti y los más alejados. Comenzando desde la parte superior del pan, usa las yemas de los dedos para enrollar la masa hacia ti hasta formar un cilindro. Sella la costura inferior pellizcando. Coloca la masa, con la costura hacia abajo, en el molde preparado. Repite el proceso con la otra porción.
- Cubre la masa ligeramente con un paño de cocina limpio y déjala levar durante unas 3 horas. (También puedes guardar los panes en el refrigerador y hornearlos al día siguiente). Mientras tanto, precalienta un horno vacío con una rejilla en el centro a 238 °C (460 °F).
- Después de unas 3 horas, la masa debería haber subido notablemente; basta con tocar el borde del molde de 450 g y que al presionarla vuelva a su forma original lentamente. Si la masa no ha subido o aún se siente densa, déjela fermentar un poco más. Para prepararla para hornear, enharine ligeramente la parte superior de los panes y haga cortes decorativos.
- Hornee los panes durante 40 minutos a 238 °C (460 °F) hasta que estén dorados por completo.
- Retire los moldes del horno y déjelos enfriar brevemente. Saque los panes de los moldes y déjelos enfriar sobre una rejilla hasta que estén fríos al tacto. Se pueden comer una vez fríos, pero están mejor al día siguiente.
Este pan de centeno es una excelente opción intermedia. Tiene la cantidad justa de centeno para un sabor perceptible, sin ser tan intenso como un pan hecho principalmente o totalmente con harina de centeno. Un poco de centeno escaldado (similar al tangzhong) lo hace extra tierno y ayuda a que se conserve perfectamente hasta por una semana. La adición de alcaravea es un tema controvertido; los panaderos suelen inclinarse por una u otra opción. Si no soportas la alcaravea, mejor no la añadas.
Este pan es perfecto para preparar un sándwich de jamón, rosbif o pavo sobrante del Día de Acción de Gracias.
Horario de horneado
Este pan de centeno ligero con masa madre se puede preparar en un solo día. También se puede dejar fermentar la masa en el refrigerador durante la noche y hornearla al día siguiente por la mañana, por la tarde o por la noche.
Receta de pan de centeno ligero para delicatessen
Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes de panadero o modificar esta fórmula, consulte la guía sobre porcentajes de panadero (matemáticas de panadero).
Temperatura deseada de la masa: 26 °C (78 °F) (ver mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa).
Ingredientes adicionales
Harina de pan para espolvorear la superficie de la masa.
Descripción
Este pan tiene un excelente equilibrio entre harinas de trigo y centeno. Contiene un poco de harina de centeno y centeno escaldado para darle sabor y ternura, pero no tanto como para que la masa sea difícil de manejar o el sabor del centeno resulte abrumador. Es perfecto para acompañar sándwiches de jamón, rosbif o pavo sobrante de Acción de Gracias.
