Cómo estirar y doblar la masa de pan de masa madre

Antes de profundizar, conviene explicar por qué la técnica de estiramiento y flexión es útil. Con cada serie de estiramientos y flexiones, usted:

Me gusta pensar en la masa como un caramelo blando (aunque técnicamente, la masa de pan es espuma). Los gases pueden quedar atrapados en esta sustancia pegajosa y amorfa, desplazarse, a veces unirse formando burbujas más grandes, y otras veces romperse y convertirse en burbujas más pequeñas.

Si la masa es demasiado rígida, como un caramelo blando espeso y seco, se resiste a estirarse hacia afuera (alta elasticidad). Si la masa es excepcionalmente elástica, como un caramelo blando tibio o recién hecho, se extiende sin resistencia (alta extensibilidad).

El objetivo es lograr el equilibrio perfecto, permitiendo cierta expansión, pero sin excederse. Al principio, la masa es grumosa, débil y se deshace con facilidad (aunque no tanto si se realiza una autólisis previa). Tras mezclarla y amasarla, la masa se fortalece y conserva su forma.

Si la masa no se mezcla o amasa hasta alcanzar su pleno desarrollo (por ejemplo, hasta obtener una forma de ventana completa), añadir series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque ayudará a que continúe su evolución hacia una masa más firme y cohesiva, capaz de atrapar el gas y mantener su forma hasta el momento del horneado.

Primero, veamos los estiramientos y los pliegues y cómo realizarlos.

¿Qué son los estiramientos y los pliegues?

El estiramiento y el plegado son técnicas para fortalecer la masa de pan que se realizan a intervalos regulares durante la fermentación. Cada serie suele constar de cuatro estiramientos y cuatro plegados, uno en cada dirección cardinal (norte, sur, este y oeste). Con cada plegado, la masa se fortalece, se iguala la temperatura, se incorpora aire y se puede observar su proceso de fermentación.

En casi todas las recetas de pan de masa madre (y normalmente también en las recetas de pan de masa madre dulce) de este sitio web, encontrarás al menos una serie de pliegues y estiramientos durante la fermentación en bloque.

Fortalece la masa

Ante todo, estos estiramientos se realizan para fortalecer la masa después del amasado. Estirar la masa hacia arriba y hacia los lados desarrolla aún más el gluten, lo que aumenta su elasticidad.

En comparación con técnicas más intensivas para fortalecer la masa, como el amasado con golpes y pliegues, estos pliegues pueden parecer poco efectivos. Sin embargo, sí lo son. Incluso una sola serie de estiramientos y pliegues aporta una fuerza significativa a la masa, y la intensidad de estos movimientos también influye (más adelante hablaremos de esto).

Iguala la temperatura de la masa

Las series de estiramientos y pliegues también permiten igualar la temperatura de la masa. Por ejemplo, imagina una masa sobre una superficie caliente; la masa en el fondo del recipiente estará más caliente que la de arriba, lo que podría provocar variaciones en la velocidad de fermentación (ya que, como sabemos, la temperatura de la masa es fundamental para hornear pan).

Indicaciones para revisar la masa

Cada serie de estiramientos y pliegues nos permite observar la masa para ver cómo progresa durante la fermentación en bloque. En lugar de simplemente dejarla reposar durante las 2 a 4 horas de fermentación, nos vemos obligados a observarla, sentirla y decidir si está fermentando rápidamente o si está un poco lenta. Estas pequeñas oportunidades son momentos valiosos para detenernos y evaluar la masa.

Incorpora aire

En menor medida, los estiramientos y pliegues también incorporan una pequeña cantidad de aire a la masa en cada pliegue.

Cómo estirar y doblar la masa madre durante la fermentación en bloque

Existen muchas maneras de estirar y doblar la masa. Al final, todo se reduce a una cuestión de preferencia. Algunos métodos son mejores para recipientes rectangulares, otros para cuencos redondos y otros para recipientes hondos. Si bien la mayoría de las fotos de esta publicación muestran mi masa en un recipiente redondo, los estilos de doblado también funcionan para recipientes cuadrados o rectangulares. Cuando uso un recipiente para masa para cantidades mayores (más de 4 kg), suelo optar por el método de doblado suave que se muestra en el video a continuación.

Generalmente utilizo dos métodos diferentes para estirar y doblar la masa: uno vigoroso y otro suave. Elijo uno u otro según el estado de la masa: un estirado vigoroso es apropiado si la masa está débil y blanda. Si la masa ya está firme, un estirado suave será suficiente.

Cuando mezclo o amaso la masa por adelantado, realizo movimientos más suaves que fuertes, ya que la masa ya está bien encaminada hacia su fuerza ideal (más sobre esto más adelante).

Por el contrario, si estoy mezclando mínimamente o preparando una receta de pan de masa madre sin amasar, podría optar por estirar y doblar más durante la fermentación en bloque para fortalecer la masa de una manera mucho más sencilla.

Primero, veamos cómo realizar una serie vigorosa de estiramientos y flexiones.

Estiramientos y pliegues: Método vigoroso

Las series de estiramiento más intensas implican un mayor estiramiento de la masa y le confieren una resistencia significativa. Sin embargo, son sencillas, rápidas y efectivas.

Primero, meto las manos en agua para que no se peguen.

Luego, con las manos mojadas, tomo un lado de la masa, la estiro y la doblo. Este es uno de los cuatro pasos del conjunto. A continuación, giro el bol 180° (de manera que ahora veas el lado opuesto al que acabas de doblar) y repito el proceso. Esto crea una especie de tubo en el recipiente. Después, giro el bol 90° y hago otro estiramiento y doblado. Finalmente, giro el bol 180°, hago el último estiramiento y lo doblo.

Finalmente, tendrás un paquete bien doblado dentro del recipiente. Cubre la masa, pon un temporizador y espera hasta la siguiente tanda.

Estiramientos y pliegues: Método suave

He oído que a estos suaves estiramientos y pliegues se les llama "pliegues en espiral", pero desde que horneo, siempre los he llamado doblar hacia abajo. Lo importante es que son muy suaves pero efectivos. La masa ya es bastante firme antes de empezar a doblarla, así que un estiramiento suave es más que suficiente. Al final, la masa queda bien compactada en el recipiente.

En lugar de estirar la masa hacia arriba y hacia el otro lado, se toma por el centro y se dejan que los extremos se doblen hacia adentro. Realizo estos pliegues uno a cada lado de la masa.

Después de estirar y doblar la masa, déjela organizada.

Independientemente de cómo estires y dobles la masa, siempre es beneficioso dejarla bien compactada en el recipiente de fermentación. De esta forma, la masa tendrá una superficie lisa y los bordes doblados hacia abajo.

Me resulta útil dejar la masa bien recogida en el recipiente de fermentación.

Luego, cuando la masa fermenta durante el resto del primer levado, se mueve uniformemente como una sola masa sólida, en lugar de que algunas secciones se muevan hacia un lado y otras hacia el otro. Una masa compacta permite evaluarla mejor durante la fermentación en bloque.

Además de ayudarte a evaluar el tiempo de fermentación de la masa a la hora de dividirla, trabajarás con una superficie limpia y lisa que se divide fácilmente y es más fácil de manejar.

¿Cuántos estiramientos y pliegues debo hacer?

En definitiva, el número de series de estiramiento y pliegues dependerá de la composición de la masa. Si la masa tiene un alto porcentaje de harina blanca de pan con alto contenido proteico, la hidratación de la masa y la cantidad de masa madre o fermento añadido influyen en el resultado. Estas series hacen que la masa avance en el espectro de débil a fuerte, acercándose cada vez más a la fuerza adecuada (que más adelante denomino «fuerza ideal de la masa»). Algunas masas necesitan más ayuda para alcanzarla; otras son lo suficientemente fuertes y requieren menos.

Para la mayoría de las recetas de masa, empiezo con tres series de estiramientos y pliegues. Si la masa queda poco firme, aumento esa cantidad. Si la masa es firme y elástica, me salto los estiramientos y pliegues.

La mejor manera de visualizar esto es con el diagrama a continuación. Imagino la masa moviéndose siempre de izquierda a derecha, comenzando como una masa débil y desmenuzable. Al mezclar, amasar y fortalecer, la masa se desplaza rápidamente hacia el lado más fuerte (la longitud de la flecha en el diagrama muestra el rápido fortalecimiento). Durante la fermentación en bloque, cada serie de estiramientos y pliegues (E y P) mueve la masa hacia la derecha. Como se mencionó anteriormente, las series más intensas mueven la masa más lejos, y las más suaves, un poco menos.

Finalmente, la masa alcanza el punto en el que tiene la consistencia suficiente, el punto ideal en el que puede reposar durante el resto de la fermentación en bloque sin necesidad de intervención.

¿Cuál es la fuerza ideal de la masa? En realidad, no existe un ideal; es mi punto de referencia, donde siento que la masa tiene la fuerza suficiente. Como explicaré más adelante, ese punto depende de lo que le depare el resto del proceso a la masa. Por ejemplo, si se realiza un preformado (que le aporta más fuerza), la línea discontinua que representa la fuerza ideal se desplazará hacia la izquierda, ya que necesitará menos refuerzo posteriormente.

Cabe destacar que en el diagrama no se muestra el fortalecimiento orgánico de la masa debido a la fermentación. Prefiero ignorar este concepto, ya que nos centraremos en el fortalecimiento mecánico.

¿Cuánto tiempo debo esperar entre series de estiramientos y pliegues?

El tiempo no es tan importante; lo esencial es el estado de la masa al realizar los estiramientos y pliegues. La masa debe haberse relajado hacia afuera, posiblemente extendiéndose hasta llenar el recipiente de fermentación.

Imagina por un momento una masa que has estirado y doblado hace 30 minutos, pero al intentar darle otra forma, todavía está compacta en el centro del bol, con bordes definidos y una apariencia firme. Si intentaras estirar y doblar esta masa, estarías luchando contra ella, obligándola a ceder. En cambio, deja que repose más tiempo, que el gluten se relaje y vuelva a ser extensible, y luego realiza otra forma (si es necesario).

Por lo general, me gusta esperar unos 30 minutos entre cada tanda. Treinta minutos parece ser el tiempo adecuado para que la mayoría de las masas se relajen y se extiendan en el recipiente de fermentación, justo cuando se quiere hacer otra tanda.

Sin embargo, si la masa apenas se ha mezclado o amasado y está muy blanda y débil, es posible que solo necesites de 10 a 15 minutos de reposo entre series. En este caso, a veces realizo algunas series iniciales con intervalos de 15 minutos, y luego aumento ese tiempo a medida que la masa se fortalece.

Un buen ejemplo de esto en la práctica es mi receta de pan de masa madre (imagen a la derecha), que utiliza una masa con un alto contenido de agua. Debido a la gran cantidad de agua añadida, es flexible y muy extensible. En esta receta, opto por realizar varias series cortas de estiramientos y pliegues —separadas por 15 minutos— al inicio de la fermentación en bloque para fortalecer la masa rápidamente.

Cómo saber cuándo dejar de hacer estiramientos y flexiones

A veces, tomar esta decisión puede ser complicado, y hay que tener en cuenta todo el proceso de horneado. Debes considerar qué más le sucede a la masa después de la fermentación en bloque: ¿la preformas (en cuyo caso se necesitan menos amasados)? ¿Piensas darle forma a la masa suavemente o con más firmeza (se necesitan más o menos amasados, respectivamente)? ​​¿La masa se dejará reposar en el refrigerador durante la noche (posiblemente se necesiten menos amasados, ya que la temperatura fría le dará fuerza)?

Todo esto se relaciona con el diagrama de fortalecimiento que mostré anteriormente. Si mueves la línea punteada que representa la fuerza ideal de la masa hacia la izquierda o hacia la derecha, puedes ajustar la cantidad de series necesarias.

Antes de realizar un amasado, uso mi criterio en ese mismo momento. Me pregunto si la masa se mezcló o amasó durante más tiempo de lo habitual, si ya ha tenido varios amasados, si tiene bordes definidos y se ve compacta en el bol, o cómo la estoy manejando más adelante; todo esto me ayuda a evaluar si creo que la masa necesita más fuerza.

Veamos dos ejemplos. Primero, observemos una masa más débil, una que se encuentra en una etapa muy temprana de fermentación en bloque.

Como pueden ver, la masa débil de arriba todavía se ve desaliñada y poco compacta; no tiene suficiente estructura. Necesita una serie de estiramientos y pliegues (y probablemente le daría una serie intensa).

Por otro lado, veamos una masa más resistente.

La masa de la imagen superior se ve más suave, con bordes definidos y una marcada forma abombada hacia abajo en los bordes. Se nota que es más resistente con solo mirar la imagen. Si ya hubiera hecho una o dos series con esta masa, la dejaría reposar hasta el momento de dividirla.

¿Cómo afecta la técnica de autólisis al estiramiento y al plegado?

En mi guía sobre la técnica de autólisis, explico cómo realizarla puede dar como resultado una masa con mayor resistencia desde el principio. Generalmente, al autólisis, puedo reducir la cantidad de amasado inicial, y es entonces cuando suelo ajustar. Sin embargo, la resistencia de la masa varía considerablemente. Si autólisis y amasado durante mucho tiempo, probablemente necesite realizar algunos pliegues (si es que necesito alguno). En cambio, si autólisis y amasado suavemente, es posible que aún necesite uno o dos pliegues.

Así que, ¡todo depende! Hacer una autólisis no significa necesariamente que necesite más o menos series de estiramiento y plegado, sino que hace que la masa empiece en un estado más fuerte.

¿Un mayor número de estiramientos y pliegues le da a mi pan una miga más abierta?

Hablo de esto (y de mucho más) en mi Manual del Panadero. Ten en cuenta que realizar más series de estiramientos y pliegues no significa que obtendrás un pan con una miga más abierta.

...realizar más series de estiramientos y pliegues no significa que obtendrás un pan con una miga más abierta.

Existe una idea errónea común: la creencia de que una masa más fuerte dará como resultado un pan con una miga y un interior muy abiertos. Esto nos lleva a lo que mencioné al principio: se busca la fuerza ideal de la masa, aquella que sea lo suficientemente firme como para retener el gas y mantener su forma, pero no tan fuerte como para que no pueda expandirse adecuadamente en el horno.

¿Qué sigue?

A continuación, consulta mi guía para el levado de la masa de pan, que será el paso de horneado justo después de dar forma a la masa al final de la fermentación en bloque.

Si eres nuevo en la elaboración de pan de masa madre, consulta mi guía para panaderos principiantes.