Panecillos de hamburguesa de leche esponjosos
Elaborar el pan de hamburguesa perfecto es complicado. No buscas la máxima suavidad, ya que se deshará bajo el peso de la carne, las verduras y los condimentos. Pero tampoco quieres comerte una hamburguesa sostenida por dos rebanadas de pan rígidas.
- 93 g de harina blanca para pan con alto contenido proteico
- 28 g de azúcar blanco superfino
- 83 g de agua
- 37 g de masa madre madura
- 69 g de harina blanca de pan con alto contenido proteico
- 274 g de leche entera
- 524 g de harina blanca para pan con alto contenido proteico
- 342 g (todos) tangzhong
- 69 g de leche entera
- 123 g de mantequilla sin sal
- 20 g de azúcar blanco superfino
- 116 g de agua
- 14 g de sal marina fina
- 240 g (total) de masa madre madura
- 1 huevo y 1 cucharada de leche entera para pintar (opcional)
- Semillas de sésamo crudas (opcional)
- (La noche anterior a la mezcla) Mezcle los ingredientes de la tabla anterior en un frasco alto, tapado, a una temperatura cálida de 23-24 °C (74-76 °F), para que madure durante 12 a 14 horas. Esta masa madre aumentará considerablemente de volumen. Asegúrese de usar un frasco alto para que no se desborde. En este momento, saque también la mantequilla del refrigerador, córtela en trozos de 1,2 cm (1/2 pulgada) y déjela a temperatura ambiente en un plato.
- (El día de la preparación) En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, combine los ingredientes del tangzhong. Cocine, batiendo continuamente, hasta que la mezcla espese y adquiera una consistencia de pasta (similar al puré de papas), de 5 a 7 minutos. Retire la cacerola del fuego y extienda el tangzhong en un plato pequeño para que se enfríe. Reserve.
- Mezcla – 9:30 am En el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, agregue harina, tangzhong, leche, azúcar, agua, sal y levain maduro. Mezcle a velocidad baja (STIR en KitchenAid) durante 1-2 minutos hasta que se combine, sin que queden trozos secos. Si la masa está demasiado seca, agregue un chorrito de agua. Mezcle a velocidad media (2 en KitchenAid) durante 7 minutos hasta que esté suave. Deje reposar durante 5 minutos. Mezcle nuevamente a velocidad media durante 3-4 minutos hasta que la masa gane fuerza y se adhiera al gancho. Reduzca la velocidad a baja y agregue la mantequilla a temperatura ambiente, una palmadita a la vez, raspando el tazón según sea necesario. Después de 4-6 minutos, la masa formará una bola cohesiva con lados limpios. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación grande y cúbralo.
- Fermentación en bloque: de 10:00 a 13:30 (3 horas y media). A una temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar aproximadamente 3 horas y media sin realizar pliegues ni estiramientos (la masa se fortalece lo suficiente durante el amasado). Deje reposar la masa, tapada, durante todo el proceso de fermentación en bloque.
- Dividir y dar forma – 13:30 Forra dos bandejas para hornear con papel de horno. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y, con una espátula, saca con cuidado la masa y colócala sobre la zona enharinada. Enharina ligeramente la parte superior de la masa y divídela en 10 porciones (de 135 gramos cada una). Es posible que te sobre un poco de masa sobrante. Con las manos enharinadas y una espátula, da forma a las porciones hasta formar bolas compactas.
- Fermentación: de 14:00 a 16:30. Cubra las bandejas para hornear con plástico reutilizable o tapas para hornear con cierre a presión y deje fermentar la masa durante 2 horas y media. (Vea el vídeo de esta publicación para ver cómo queda la masa una vez fermentada).
- Hornear – 4:30 pm (precalentar el horno a las 4:00 pm) 30 minutos antes de hornear, precalentar el horno a 450°F (232°C) con las rejillas en el tercio superior e inferior. Para el glaseado de huevo, batir 1 huevo y 1 cucharada de leche hasta que esté espumoso. Destapar las bandejas para hornear y pincelar con el glaseado de huevo. Espolvorear semillas de sésamo si se desea. Hornear durante 15 minutos. Girar las bandejas, reducir la temperatura a 425°F (220°C) y hornear durante otros 5-10 minutos hasta que estén bien dorados. Retirar las bandejas para hornear a una superficie resistente al calor y dejar enfriar durante 5 minutos. Luego, transferir los panecillos a una rejilla de enfriamiento y dejar que se enfríen completamente antes de cortarlos, aproximadamente 30 minutos.
Y ese es el reto: crear un bollo que sea casi una paradoja. Debe combinar lo mejor de dos cualidades opuestas, superando el ideal platónico de ambas. Es como un mosaico de rasgos que carece de sentido hasta que lo ves (o, en este caso, lo comes) en su totalidad.
Estos panecillos de hamburguesa de pan de leche se inspiran en el pan de leche japonés (shokupan): tienen un poco de azúcar, mucha leche y utilizan la técnica tangzhong para potenciar su suavidad y prolongar su vida útil.
Además, el pan de leche japonés es ideal para tostar, y estos bollos se comportan de manera muy similar una vez que se asan a la parrilla: la capa superficial expuesta al calor de la parrilla se vuelve crujiente, convirtiéndose en una base firme que evita que se empape, perfecta para cualquier cosa, desde hamburguesas hasta sándwiches de carne picada o de pescado.
Panecillos de hamburguesa de pan de leche versus panecillos de patata blandos
Suelo decir que mis panecillos de patata de masa madre son los mejores para hamburguesas. Y debo admitir que son simplemente increíbles. Pero estos panecillos de pan de leche son un poco diferentes. Los llamo "esponjosos" porque son como pequeñas nubes que elevan tu hamburguesa a otro nivel. Mientras que los panecillos de patata son suaves, consistentes y algo densos, estos son suaves, ligeros y esponjosos.
Sinceramente, ambos panecillos son deliciosos y te vendrán de maravilla en tu próxima barbacoa. Pero estos panecillos de leche son como la versión más ligera de los panecillos de patata.
¿Cuál es la diferencia entre una masa madre líquida dulce y una masa madre espesa dulce?
Un prefermento dulce, o una masa madre o levain con una pequeña cantidad de azúcar añadida, enfatiza la actividad de la levadura (en contraposición a la actividad bacteriana) para obtener un producto final menos ácido y con mayor volumen. Tanto el levain líquido dulce como el levain dulce y espeso producirán el resultado deseado.
Técnicamente, reducir la hidratación de la masa madre dulce para hacerla más firme puede resultar en un sabor aún más suave (reduciendo aún más la actividad bacteriana). Sin embargo, me resulta muy laborioso mezclar la masa madre. Tras probar ambos tipos de masa madre dulce, he descubierto que la versión líquida dulce es igual de eficaz para potenciar la actividad de la levadura, logrando un volumen máximo y una acidez reducida, además de ser increíblemente fácil de mezclar con una espátula.
Esta receta de panecillos de hamburguesa con pan de leche utiliza una masa madre dulce para reducir la acidez en el panecillo final, aunque no del todo (si bien, ¡vaya!, casi). Cualquier ligero toque de acidez perceptible solo aporta sabor adicional al panecillo, en mi opinión, aunque yo no lo detecto.
Para obtener más información sobre el porqué y el cómo de la elaboración de una masa madre dulce, consulte la sección de prefermentos en mi libro de cocina.
Selección de harina
Al igual que con mi pan de leche japonés, uso harina de pan blanca 100% de alto contenido proteico para estos panecillos de hamburguesa de pan de leche para lograr el máximo volumen y la mínima acidez. El alto contenido de gluten de la harina ayuda a sostener la grasa (leche y mantequilla) en la masa. Además, debido a que esta harina de pan está muy tamizada (acidificación de la masa durante la fermentación.
Yo utilicé harina King Arthur Artisan Bread, pero cualquier harina blanca con alto contenido en proteínas funcionará bien con esta receta.
Horario de horneado
Estos panecillos de hamburguesa de masa madre se preparan en un solo día (sin contar la fermentación lenta). Este método de fermentación garantiza un sabor lo más suave posible. Además, facilita la preparación: se mezcla la masa madre la noche anterior, se amasa la masa por la mañana y los panecillos estarán listos para la noche.
Si quieres fermentar estos panecillos en frío para hornearlos temprano para el almuerzo, sin duda funcionará (consulta las preguntas frecuentes al final de esta publicación). Sin embargo, yo prefiero seguir el programa de horneado tal como se indica y hornearlos el mismo día que preparo la masa. Luego, dejo que los panecillos se enfríen durante la noche y los uso al día siguiente (quedan aún mejor con un buen enfriamiento).
Receta de panecillos de hamburguesa con pan de leche
Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes de panadero o modificar esta fórmula (como hacer solo 5 bollos en lugar de 10), consulte mi guía sobre el uso de porcentajes de panadero.
Temperatura deseada de la masa: 24 °C (76 °F) (ver mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa).
