Tartine Country Walnut Mothermass

Aunque la receta pide nueces con cáscara, me fue imposible encontrarlas por aquí. Después de buscar durante varios días en diferentes mercados, al final tuve que conformarme con nueces con cáscara. Les adelanto un poco que el resultado de este pan es realmente excepcional; sin embargo, creo que con nueces tostadas y sin cáscara, el sabor sería aún más rico y complejo. Terminé tostando las nueces con cáscara en el horno, y como no tienen cáscara, fue fácil pasarme. Vigilen las nueces con mucha atención, e incluso diría que es mejor tostarlas unos minutos menos para evitar problemas.

Preparar la masa madre – 22:00

Como de costumbre, comienzo el proceso con una masa madre 100% integral. A mi masa madre le encanta la harina integral y muestra mucha actividad por la mañana; es muy fácil saber cuándo está lista para mezclar. La noche anterior, mezclo y dejo reposar tapado:

• 55 g de masa madre madura
• 200 g de harina integral
• 200 g de agua

Una vez que tengas lista la masa madre, descansa un poco y mañana por la mañana empezaremos.

Mezclar la harina y el agua, autólisis – 7:30 a. m.

Empecé mi domingo un poco tarde, pero no me pueden culpar por querer dormir un poco más. Normalmente trabajo desde casa los fines de semana y trato de planificar para poder dedicarme a hacer pan durante mis descansos. Este domingo no fue la excepción. Entre teclear y diseñar en Photoshop, estuve un rato con la masa. La perra siempre me sigue a todas partes pidiendo jugar, pero hay que empezar con el pan, tomar un espresso y hacer un poco de trabajo. Tendrá que esperar hasta la tarde; créanme, hasta entonces duerme plácidamente sin preocupaciones.

Al despertar, comprueba cómo va la masa madre. Debe tener una ligera burbuja en la superficie y, si usaste un recipiente de vidrio, pequeñas burbujas de aire visibles en su interior. Si observas estas señales y, al retirar un poco con el dedo, percibes un ligero aroma a fruta madura, ya puedes amasar.

Como alternativa, muchos utilizan la "prueba de flotación" de Chad para determinar cuándo está lista la masa madre. Toma un vaso pequeño con agua a temperatura ambiente y echa un trocito de masa madre. Si flota, es muy probable que esté lista. Básicamente, la levadura ha creado suficientes burbujas de aire y huecos en la masa madre para mantenerla a flote. Dejé de usar este método hace tiempo, cuando aprendí a ver cuándo la fermentación había avanzado lo suficiente como para tener una actividad alta en mi masa.

Reúne los ingredientes y prepárate para mezclarlos.

Ingredientes:

• 250 g (25 %) de tu nueva masa madre
• 900 g (90 %) de harina blanca para pan
• 100 g (10 %) de harina integral para pan
• 20 g (2 %) de sal
• 700 g de agua para el paso 2 y 50 g de agua (75 %) de reserva para el paso 5.
• 2 tazas de nueces (preferiblemente con cáscara, pero esta receta utiliza nueces con cáscara)

Preparación de las nueces:

• Preparado para enfriar

Masa:

• Añade 900 g de harina blanca y 100 g de harina integral y mezcla con la mano hasta que toda la harina seca esté húmeda.
• Cubre el recipiente con una toalla y deja que se autólice durante 40 minutos.
• Después de 40 minutos, añade la sal a la masa y vierte lentamente los 50 g de agua que habías reservado por encima. Aprieta la masa con la mano para que la sal se distribuya uniformemente.
• Ahora, introduce la mano por debajo de la masa y tira del lateral hacia arriba y sobre sí mismo. Últimamente he empezado a hacer este paso con un poco más de fuerza y ​​lo repito hasta que la masa se une bien y se vuelve pegajosa. Creo que esto le da un poco más de consistencia a la masa desde el principio.
• Transfiere la masa a un bol o recipiente lo suficientemente grande como para contener toda la masa y las nueces que vas a incorporar. Programa el temporizador para 30 minutos.

La temperatura final de la masa fue de 24 °C (76 °F). Consulta mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para saber por qué es importante controlarla.

Fermentación en masa – 8:45 a. m.

Durante la fermentación en bloque, deberás dar seis vueltas a la masa con intervalos de 30 minutos. Las primeras cuatro vueltas deben ser enérgicas: debes agarrar la masa desde el fondo del recipiente, levantarla bien y luego meterla por el otro lado. La última vuelta, la número 6, será más suave, ya que no queremos eliminar las burbujas de aire que se han formado hasta el momento. Añadiremos las nueces tostadas después de la segunda vuelta.

• 9:15 a. m. – Giro 1
• 9:45 a. m. – Segundo turno (Después de completar el segundo turno, agregue todas las nueces y mézclelas con la masa, cortándolas con los dedos. Si nota que la masa está un poco seca, agregue un poquito de agua).
• 10:15 a. m. – Giro 3
• 10:45 a. m. – Giro 4
• 11:15 a. m. – Giro 5
• 11:45 a. m. – Giro 6 (este giro debe hacerse con cuidado)
• 11:45 a. m. – 3:00 p. m. – Descansar sobre el mostrador sin tocar

Este fin de semana fue uno de los primeros en los que pude sentir el frío del invierno. Ya no me levanto a las 6:00 para salir a correr al amanecer, sino a las 10:00, cuando el sol ya lleva unas horas en lo alto calentando el ambiente. El frío implica tiempos de fermentación más largos, así que vigila la masa y ajústala según sea necesario. En mi caso, esto significa que tendré un poco más de tiempo después de las habituales horas de fermentación sin tocar sobre la encimera.

A veces es difícil saber cuándo la masa está lo suficientemente fuerte y ha tenido tiempo suficiente para desarrollar el gluten. Normalmente lo determino por cuánto ha subido (alrededor del 30% es ideal), por las pequeñas burbujas que aparecen y por la resistencia que tiene al volver a su forma original después de darle la vuelta. Pero hay otro método popular para determinar la fuerza del gluten: el método de la "ventana". Para ello, puedes arrancar un trozo pequeño de masa y estirarlo entre las manos. Si la masa se estira tanto que se ve la luz a través de ella, pero no se rompe, entonces está lista.

Preparación previa – 15:15

Saca la masa del recipiente y colócala sobre una superficie de trabajo sin enharinar. Espolvorea un poco de harina por encima antes de dividirla. Divide la masa en dos mitades y enharina la parte superior de cada una. Yo hice una mitad un poco más grande que la otra, ya que quería un pan rectangular más largo. Voltea una mitad con la espátula y la mano, y luego dobla suavemente los cuatro lados de la masa desde abajo hacia arriba. Con la espátula, voltea la masa de manera que la nueva costura quede sobre la encimera y gírala unas cuantas veces para crear un poco de tensión. Programa un temporizador para 40 minutos y deja reposar la masa.

Forma – 15:55

Con la mitad más grande de la masa, quise probar una técnica diferente para dar forma a la Tartine (¡valió la pena!) para intentar conseguir un pan más alargado, más parecido a un batard que a una hogaza redonda. Consulta mi guía para dar forma a un batard, donde encontrarás fotos y un vídeo. Requiere algo de práctica, pero creo que el resultado merece la pena.

Toma la otra mitad más pequeña de la masa y sigue mi método habitual para dar forma a la bola, que se describe aquí. Este método es bastante probado y no es muy difícil, incluso con masas con mayor hidratación como esta.

Prueba – 16:00

Coloca toallas en pequeños recipientes para mezclar, o cestas de fermentación, y espolvoréalas con harina de arroz blanco. Estas cestas contendrán la masa mientras fermenta en el refrigerador durante la noche. Coloca la masa dentro de las cestas y luego mételas en el refrigerador para que fermenten durante la noche.

Si sigues los tiempos que he indicado aquí, verás que mis tiempos de fermentación suelen ser de entre 16 y 18 horas. ¡Es muchísimo tiempo! Normalmente, incluso en un ambiente frío, con este tiempo de fermentación, el pan queda más ácido que el que yo obtengo. Una de las razones por las que mis panes tienen un ligero toque ácido es la forma en que manejo mi masa madre. La alimento tres veces al día: una al despertar, otra al mediodía y otra antes de acostarme. Estas alimentaciones frecuentes, junto con transferir solo una pequeña cantidad de masa madre a cada alimentación, mantienen la acidez muy baja. En mi publicación anterior expliqué exactamente cómo mantengo mi masa madre joven siguiendo este método. Si te interesa, puedes leer sobre mi programa de alimentación y, para una explicación más detallada, sobre cómo manejo mi masa madre.

Puntuación + Horneado – 9:00 a. m.

Reúne tus utensilios (para ver una lista completa de los utensilios que más utilicé, consulta mi página de utensilios de repostería):

Por la mañana, precalienta el horno a 230 °C (450 °F) con la olla combinada vacía dentro, con la mitad honda a un lado y la tapa poco profunda al otro. Consulta mi publicación sobre cómo hornear con una olla de hierro fundido (o olla combinada) para obtener información detallada sobre este proceso.

Saca uno de los panes de la nevera, corta un trozo de papel de horno y colócalo sobre la cesta. Luego, coloca la pala para pizza sobre el papel de horno (y la cesta) y dale la vuelta rápidamente para sacar la masa del bol y colocarla sobre el papel y la pala.

Saca la cuchilla y haz cortes en la parte superior del pan para que se expanda mientras fermenta en el horno. Para el pan rectangular, hice un corte longitudinal en el centro, desde la parte superior hasta la inferior. Este corte permite que la masa suba solo a través de él, creando un efecto de estiramiento perfecto mientras el pan fermenta en el horno.

Coloca la masa en la olla combinada, cúbrela con la tapa y hornea durante 25 minutos. Pasado este tiempo, retira la tapa (puedes colocarla en el horno junto a la parte inferior o quitarla) y hornea durante 35 minutos más. Abajo puedes ver el pan que formé en forma de hogaza en la olla justo después de quitar la tapa: ¡excelente crecimiento en el horno! Estuve tentado de sacar algunas nueces, pero el miedo a quemarme el brazo con la sartén me detuvo.

Corteza

Ambos panes tenían cortezas increíblemente quebradizas. El pan rectangular alargado presentaba un hermoso color debido al largo corte, que hacía que el interior del corte conservara un color más claro, mientras que las "orejas" adquirían un color mucho más oscuro. Las pequeñas burbujas de aire en la corteza también contribuían a su fragilidad.

Estas dos tenían la corteza que buscaba: fina y quebradiza, pero crujiente y consistente. ¡Cortar una corteza crujiente como esta es una delicia!

Miga

Esponjosa y ligera, pero no demasiado. Creo que las nueces impiden que la miga quede muy aireada, pero no creo que haya motivos para quejarse del resultado. Estoy satisfecho. Además, fíjense en el color morado que se aprecia en toda la masa; esto se debe a los taninos de las nueces que se liberan durante el proceso.

Gusto

¡Simplemente fantástico! Me encanta el sabor de las nueces con ese ligero toque ácido. Me comí una hogaza con casi todo lo que tenía a mano y siempre me dejaba con ganas de más. Esta receta es para guardar. La otra hogaza (más pequeña) se la regalé a mis padres; la devoraron enseguida y me pidieron otra.

¿Qué sigue?

¡Prueba mi pan 100% integral con nueces para tu próxima aventura con frutos secos!

¡Buen provecho!