Cómo mezclar masa de pan y pizza con la amasadora espiral Ooni Halo Pro

Es difícil cuantificar el término "suficientemente" para cada masa, ya que depende de los ingredientes y del proceso (pero hablaré de qué buscar más adelante en esta publicación). En mi caso, esto significa fortalecer la masa hasta alcanzar un desarrollo medio. La masa estará suave y elástica, pero no pasará la prueba de la ventana (desarrollo completo). En lugar de amasar hasta ese punto, utilizo estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque para ajustar la fuerza de la masa.

Puedes lograr un desarrollo medio o incluso completo al mezclar a mano; yo lo hice durante muchos años antes de tener una batidora. Pero también es muy fácil lograrlo con una batidora mecánica sin ninguna desventaja: en mi experiencia, mezclar a mano no necesariamente resulta en un mejor pan.

Hoy voy a hablarles de cómo he estado usando una nueva batidora durante muchos meses: la batidora espiral Ooni Halo Pro. Les explicaré qué me gusta de ella, a quién creo que le vendría bien, a quién no, y cómo la uso para preparar diferentes tipos de masa.

Aclaración: Ooni me envió esta mezcladora porque he estado colaborando con ellos en su promoción, pero solo acepté después de comprobar su rendimiento (como saben, solo recomiendo los productos que realmente uso y me encantan). No me pagaron por crear esta publicación; me han preguntado tanto sobre la Halo Pro que pensé en elaborar esta guía.

Pregunta rápida: ¿Recomiendo la batidora Ooni Halo Pro?

Como panadero y pizzero que suele hornear en pequeñas cantidades, puedo decir que esta batidora de espiral Ooni Halo Pro es fantástica. La recomiendo sin reservas para el hogar.

En los últimos meses, he probado innumerables masas con esta batidora para evaluar su eficacia, y ha funcionado con todo tipo de masas, desde masa de pizza con un 55 % de hidratación hasta masa de pan con un 85 %. Los controles superiores para ajustar la velocidad de mezclado y configurar los temporizadores son intuitivos y prácticos, y el cabezal inclinable, el bol extraíble, la barra rompedora y el gancho mezclador son fáciles de limpiar.

En definitiva, se trata de una batidora fantástica para el hogar, y es la combinación perfecta de tamaño compacto, capacidad de mezcla y precio.

Demos un paso atrás para analizar primero qué hace que esta batidora sea especial.

¿Qué es una amasadora espiral?

Una amasadora de espiral tiene un gancho fijo que gira mientras el bol rota. Este diseño es increíblemente eficiente para fortalecer rápidamente la masa e incorpora aire para airearla, logrando una miga abierta y un producto final de textura ligera. Las amasadoras de espiral suelen tener una barra rompedora en el centro del bol, que raspa el gancho mientras gira para evitar que la masa se acumule en él, reduciendo así su eficacia.

La Ooni Halo Pro es una batidora de espiral con barra amasadora y bol giratorio. Se diferencia de otras batidoras en que el bol, el gancho y la barra amasadora son desmontables. Esto facilita mucho la limpieza en el fregadero y permite intercambiar accesorios para mezclar diferentes tipos de masas (como galletas y pasteles).

Hablaremos de esto en un momento.

Mezclador espiral versus planetario

A continuación, puedes escucharme hablar sobre las características de una batidora espiral frente a una planetaria, para qué sirve cada una y por qué me encanta una batidora espiral.

¿Qué es una barra amasadora y por qué resulta útil al mezclar la masa de pan?

La barra rompedora es una pieza metálica recta que se extiende dentro del recipiente de la batidora. En la Halo Pro, esta barra se acopla al cabezal basculante y se mueve hacia arriba y hacia abajo con él. Cuando el cabezal está bloqueado en la posición inferior, la barra rompedora queda muy cerca del gancho espiral giratorio, retirando la masa del gancho durante el amasado. Esto garantiza que la masa se mezcle y fortalezca de manera uniforme a medida que se estira y pliega continuamente una nueva porción.

Esto significa que no tienes que detener la batidora para raspar el gancho. Menos supervisión te permite realizar otras tareas mientras tu batidora de espiral mezcla la masa de manera uniforme y eficaz.

Diseño, calidad de construcción y edificación

Cuando recibí la Halo Pro, me llamó la atención su diseño elegante y minimalista. La batidora es pesada, pero no en exceso, lo que facilita moverla por la cocina si es necesario. Su robustez garantiza que se mantendrá firme al mezclar incluso masas con poca hidratación; con esta KitchenAid, nada de "caminar sobre la encimera".

Se nota que todo en la batidora ha sido cuidadosamente pensado, desde las patas de goma para mantenerla fija a la superficie de trabajo hasta la facilidad para pesar los ingredientes directamente en el recipiente.

Al principio, me decepcionó un poco que la base de la batidora fuera de plástico en lugar de metal. Me preocupaba que el bol metálico pudiera aflojarse con el tiempo o incluso romper la base de plástico, pero no he visto ninguna señal de que eso haya ocurrido. El plástico es increíblemente resistente y el diseño está muy bien pensado: no tiene piezas pequeñas que puedan romperse; el bol encaja y se fija firmemente.

Aquí se presentan algunas especificaciones de alto nivel para:

Batidora espiral con cabezal inclinable y bol extraíble, barra rompedora y gancho amasador (además de otros accesorios para mezclar).

Capacidad de masa de ~5 kg, capacidad del recipiente de 7 litros.

110 V (650 W), diseñado para uso doméstico.

Peso total: 14,5 kg (32 libras)

Se trata de una batidora compacta que cabe fácilmente en la encimera de cualquier cocina doméstica.

¿Cómo utilizo la batidora Ooni Halo Pro?

Casi siempre leo el manual de instrucciones de todo lo que compro, pero con la Halo Pro no hace falta. Es todo muy intuitivo; Ooni hizo un trabajo fantástico con el diseño de los controles. Tiene muy pocos botones que limpiar y no hay espacio para que se acumule harina; solo un dial grande y botones táctiles. Me encanta el diseño de los controles.

Encendido e inserción de accesorios

Para encender la máquina, basta con accionar el interruptor de la parte trasera. Dos LED iluminan el interior del bol, lo que permite observar la masa mientras se mezcla y se fortalece. Es increíble cómo estas luces mejoran el proceso de mezclado: poder ver la masa con claridad para evaluar su nivel de fortalecimiento durante el proceso es revolucionario. He trabajado con otras amasadoras con LED, como Sunmix (¡pronto publicaré más información sobre estas amasadoras más grandes!), y una vez que las pruebas, es difícil prescindir de ellas.

Para insertar el gancho amasador, gírelo en sentido contrario a las agujas del reloj para fijarlo. Primero se inserta la barra rompedora y luego se atornilla un collarín metálico para asegurarla. Ambos pasos son fáciles y rápidos. Opcionalmente, se puede deslizar un protector antisalpicaduras sobre el cabezal inclinable para mantener las manos alejadas y los ingredientes dentro mientras se mezcla. Yo suelo prescindir de esta tapa si estoy solo en la cocina.

Veamos cómo fijar el recipiente, usar el cabezal inclinable y los controles.

Un consejo: si tiene problemas para insertar la palanca, frote la parte superior con una pequeña cantidad de aceite vegetal para facilitar la tarea (es posible que deba repetir esto periódicamente).

Bloqueo y desbloqueo del tazón mezclador extraíble

El bol de acero inoxidable se acopla a la base de la batidora con un simple giro y un clic. Una vez acoplado, el motor puede hacer girar el bol mientras la batidora está en funcionamiento.

Bloqueo y desbloqueo del cabezal mezclador inclinable

Desbloquear el cabezal basculante es muy sencillo gracias a dos interruptores laterales (¡ideales para zurdos como yo!) situados en el cabezal. Basta con pulsar uno o ambos para que el cabezal se incline hacia arriba con un movimiento suave y preciso.

Controla la velocidad de mezcla con el dial.

Los controles de velocidad y temporizador se encuentran en la parte superior del cabezal basculante. Al girar el dial grande, se controlan las RPM del motor, mientras que al presionarlo se inicia y se detiene la mezcladora (y el temporizador, si está seleccionado). Dos botones táctiles permiten alternar entre los controles de mezcla y los de temporizador. Al presionar uno de ellos, se selecciona ese modo y el dial giratorio controla dicha función.

Por ejemplo, al pulsar el botón del temporizador y girar el dial, podrá aumentar o disminuir la duración del mismo. Presione el dial para iniciar el temporizador.

Cambia la visualización de porcentaje a RPM y silencia los sonidos.

Recientemente descubrí que si mantienes pulsado el botón de mezcla, la pantalla cambia la visualización de la velocidad de porcentaje (de la velocidad total) a RPM (revoluciones por minuto). Esto puede ser útil si estás acostumbrado a otra mesa de mezclas y es la primera vez que usas la Halo Pro; así podrás ajustar la velocidad a tu flujo de trabajo de mezcla anterior.

Del mismo modo, si se mantiene pulsado el botón del temporizador, se silencian los pitidos de la mesa de mezclas.

Cómo uso la Halo Pro para mezclar la masa de pan.

Para una masa de pan típica, aquí es donde empiezo con el mezclado. La duración de cada paso depende en última instancia de la masa que estés mezclando (la harina y la hidratación).

La fase inicial de mezclado combina los ingredientes y asegura una distribución uniforme en toda la masa. El reposo ayuda a que la masa se compacte y adquiera una ligera firmeza, aunque no siempre es necesario. El desarrollo significativo del gluten se produce durante la segunda fase de mezclado. La mayoría de las masas suelen tardar entre uno y tres minutos, aunque las masas con alta hidratación o aquellas que necesitan mayor elasticidad pueden requerir más tiempo de mezclado.

Nuevamente, la duración de cada paso variará según la masa que estés preparando. Por lo general, con una mayor hidratación, también reservo parte del agua de amasado para usarla como "basinage" durante la segunda fase de fortalecimiento.

¿El uso de una autólisis reduce el tiempo de mezclado?

Si una receta aún requiere la técnica de autólisis, mezclo la harina y el agua en la batidora de espiral y la dejo reposar tapada durante el tiempo indicado. Tras la autólisis, la masa quedará más suave y, a menudo, se puede reducir el tiempo total de amasado. Esta reducción del tiempo de amasado es una de las muchas razones por las que realizamos la autólisis.

Cálculo de la temperatura del agua para un mezclador en espiral

Las amasadoras de espiral funcionan a temperatura ambiente, y la temperatura del agua es la palanca más sencilla que tienes para conseguir que la masa final quede como deseas.

Empieza con el número mágico, que para mí suele ser alrededor de 78 °F (normalmente la temperatura deseada de la masa, DDT) y multiplícalo por 3. Luego, con un termómetro de lectura instantánea, mide la temperatura del aire y la de la harina. Resta ambas de ese número, junto con un factor de fricción (alrededor de 35-40 °F para una amasadora de espiral, más cerca de 40 para amasados ​​más largos), y lo que queda es la temperatura del agua.

La fórmula:

(DDT × 3) − Temperatura del aire − Temperatura de la harina − Factor de fricción = Temperatura del agua

Si prefieres no hacer los cálculos, mi calculadora de temperatura del agua lo hará por ti. O, para que sea aún más sencillo, asegúrate de que el agua esté helada.

Cómo uso la Halo Pro para mezclar la masa de pizza

Al preparar la masa de pizza, mi proceso es similar al de la masa de pan, aunque suele tener menor hidratación y requiere menos tiempo de amasado. Además, si la receta lo indica, suelo añadir aceite de oliva al final del amasado.

Incorporación inicial: 1 minuto a una velocidad de mezclado del 20%.

Refuerzo inicial: 2 minutos a una velocidad de mezclado del 30%.

Descanso (opcional): 5-10 minutos

Refuerzo final: 2-4 minutos a una velocidad de mezclado del 30%.

Agregar los ingredientes para enriquecer: 1 minuto a una velocidad de mezcla del 20% para verter lentamente el aceite de oliva.

¿Qué debo buscar en una masa completamente mezclada?

Ya sea que prepare pan de masa madre o pizza, quiero que la masa tenga un aspecto y una textura suficientemente desarrollados al final del amasado. Como sé que le haré al menos una serie de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque, no la desarrollo por completo (intensivo); la masa no debe pasar la prueba de la ventana.

Pero quiero empezar a ver bordes definidos e incluso una forma de calabaza.

Masa y la forma de calabaza

Cuando la masa está suficientemente mezclada y fortalecida, los panaderos y pizzeros que utilizan una amasadora en espiral suelen describirla como si tuviera forma de calabaza.

Esta forma de calabaza es indicativa de una masa bien mezclada:

bordes definidos entre secciones lisas de masa

elástico y manteniéndose unido

Cuando se tira de él, ofrecerá resistencia.

La forma en que la masa gira alrededor de la barra mezcladora durante el mezclado crea esta forma. Abajo, se puede ver casi al final de la primera fase de mezclado. La masa comienza a expandirse en el recipiente, pero aún está grumosa y no tiene la consistencia suficiente (necesita unos tres minutos más de mezclado).

¿Por qué mi masa nunca toma forma de calabaza?

Una señal inequívoca de que una masa de menos de 1000 g no se está mezclando correctamente es que nunca adquiere la forma de calabaza característica. Para solucionar esto, es posible que deba usar ocasionalmente, y con cuidado, una espátula para guiar la masa hacia el gancho y la barra separadora mientras la máquina está en funcionamiento, manteniéndola en contacto con el gancho tanto como sea posible.

Las porciones pequeñas también tienden a subirse al gancho, simplemente porque no hay suficiente masa para que la gravedad las mantenga ancladas al fondo del recipiente. Si esto sucede, detenga la máquina y, con las manos mojadas, empuje la masa para retirarla completamente del gancho antes de reanudar. Si continúa subiendo, considérelo una señal: la masa tiene la consistencia suficiente y probablemente sea hora de terminar.

Limpieza del Halo Pro

Después de mezclar, retiro el bol y, con mi espátula de silicona favorita, paso la masa a mi recipiente de fermentación. Me esfuerzo por aprovechar hasta el último resto de masa del bol.

A continuación, retiro la barra amasadora y el gancho para amasar y los coloco en el bol y el fregadero para terminar de lavar cualquier resto de masa con un paño húmedo. La posibilidad de desmontar el bol y los accesorios facilita enormemente la limpieza. Si quedan restos pegados, basta con remojar el bol y los accesorios en agua tibia con un poco de jabón para ablandarlos rápidamente.

Otros accesorios y mezcla

La batidora Ooni Halo Pro también incluye una batidora flexible y un batidor de varillas para preparar otros productos como pasteles, galletas y bizcochos. No he usado estos accesorios adicionales porque principalmente utilizo la Halo Pro para hacer pan y masa para pizza.

¿Para quién no es la batidora Halo Pro Spiral?

Creo que la Halo Pro es perfecta para quienes hornean y hacen pizzas en casa, pero no estoy seguro de que la usaría para la producción a gran escala en una panadería. De todos modos, la batidora no fue diseñada para ese uso. Recomendaría comprar una Famag o una Sunmix con un motor más potente y mayor capacidad para ese propósito.

No he probado a usar una hidratación inferior al 55% con la Halo Pro, y probablemente no compraría esta batidora para preparar muchas tandas de bagels (algo que sí he hecho con la Halo). Aunque creo que podría con alguna que otra tanda, este tipo de masas se adaptan mejor a batidoras más grandes con motores potentes diseñados para masas duras. O también se pueden mezclar fácilmente a mano.

Conclusión

Creo que la mayor prueba de la calidad de esta batidora es que ahora recurro a ella por defecto cuando preparo pequeñas cantidades de masa, ya sea para pan, pizza o cualquier masa enriquecida.

Antes, solía mezclar pequeñas cantidades a mano, amasar con la técnica de golpear y doblar, o aumentar las cantidades usando mi batidora Famag más grande. Pero cada vez más, me decanto por mezclar entre 1 y 2 kg y usar la batidora espiral Ooni Halo Pro.

Tiene todas las funciones que busco para preparar pequeñas cantidades de masa. Es una batidora eficiente que maneja masas con distintos niveles de hidratación sin problemas. Su diseño elegante, su excelente calidad de fabricación y sus controles intuitivos hacen que sea una batidora que usaré durante muchos años.

Mírame usar el Halo Pro

Últimamente lo he estado usando con muchas masas, pero dos me vienen a la mente de inmediato. Primero, usé el Halo Pro para probar y desarrollar mi receta de challah de masa madre (no se pierdan el video de YouTube donde hago un tutorial).

Pero también, pizza de masa madre. Mira esta increíble pizza hecha en horno casero:

La masa se basa en mi receta de masa madre para pizza y se cocinó de maravilla en mi horno doméstico sobre una placa de acero para hornear. Mezclar la masa en espiral fue sorprendentemente fácil, y gracias al eficaz fortalecimiento de la masa, conseguí un levado considerable con la codiciada textura de cáscara de huevo.

Si mezclo la masa de pan en una batidora, ¿puedo hacer menos series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque?

Sí, si se mezcla y se fortalece más la masa durante la fase inicial de mezclado, no es necesario realizar tantas series de estiramientos y pliegues durante la fermentación en bloque.

¿La batidora Ooni Halo Pro calienta la masa durante el mezclado?

Como con cualquier batidora, sí, puede. He comprobado que mezclar a velocidades superiores a 130 RPM durante más de 4 minutos requiere agua más fría para contrarrestar el calor generado.

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¿Tienes alguna pregunta sobre el Halo Pro? ¡Déjala en los comentarios!