Pastel de ciruelas con masa madre de descarte

De 1983 a 1989, The New York Times reimprimió cada septiembre la receta de tarta de ciruelas de la columnista Marian Burros. Se trata de una sencilla masa a base de mantequilla con tantas ciruelas pequeñas y tiernas que la textura del producto final es una mezcla entre un pastel y un crumble.

Ingredientes · Raciones 1

Spray antiadherente para cocinar, mantequilla ablandada o papel de horno para la sartén.
113 gramos (1 barra, ½ taza) de mantequilla sin sal
78 gramos (10 cucharadas) de harina de trigo
6 gramos (1 ¼ cucharadita) de levadura en polvo
2 gramos (½ cucharadita) de sal kosher Diamond Crystal
2 gramos (½ cucharadita) de canela o cardamomo molido
150 gramos (¾ de taza) de azúcar granulada, más un poco más para espolvorear (o use azúcar Demerara para espolvorear si la tiene).
110 gramos (aproximadamente ½ taza) de descarte de masa madre (100% de hidratación)
50 gramos (1 huevo grande)
14 gramos (1 yema de huevo grande)
9 gramos (2 cucharaditas) de vainilla
1 gramo (¼ de cucharadita) de extracto de almendras (opcional)
575 g (aproximadamente 1 ¼ libras, 10 pequeñas o 4-5 grandes) de ciruelas
Una pizca de sal marina en escamas, para espolvorear (opcional)

Método · 1 h 50 min

Coloca la mantequilla en una cacerola pequeña o sartén a fuego medio. Derrite la mantequilla hasta que empiece a espumar y chisporrotear, aproximadamente 2 minutos. Revolviendo con frecuencia, continúa cocinando la mantequilla hasta que empiece a calmarse, desprenda un aroma a nuez y adquiera un color marrón dorado intenso, de 3 a 5 minutos. Mientras revuelves, intenta despegar los sólidos de leche que se hayan adherido a la olla. Retira del fuego e inmediatamente vierte en un recipiente poco profundo resistente al calor, colocado sobre una báscula digital, asegurándote de raspar la mayor cantidad posible de restos dorados adheridos a la sartén. Deberías tener aproximadamente 90 gramos de mantequilla restantes.
Refrigere la mantequilla durante unos 35 minutos para que se solidifique ligeramente (debe tener la consistencia de la mantequilla blanda).
Mientras la mantequilla se enfría, precaliente el horno a 177 °C (350 °F). Engrase un molde desmontable de 20, 23 o 25 cm (8, 9 o 10 pulgadas) con spray antiadherente o mantequilla ablandada. Mezcle la harina, el polvo para hornear, la sal y la canela. Si usa ciruelas pequeñas (de 7,5 cm de diámetro o menos), córtelas por la mitad; si son más grandes, córtelas en cuartos.
En un bol grande, bate la mantequilla y el azúcar con una batidora eléctrica a velocidad media-alta durante 3 minutos, raspando los lados del bol cada minuto aproximadamente. Incorpora la masa madre, el huevo, la vainilla y el extracto de almendras (si lo usas) a velocidad media durante 1-2 minutos. Añade los ingredientes secos a velocidad baja y bate hasta que se combinen.
Vierta la masa en el molde preparado. Cubra con las ciruelas, con la piel hacia arriba. Espolvoree con más azúcar granulada o azúcar moreno.
Hornea durante 40-50 minutos, hasta que el bizcocho esté bien dorado, empiece a despegarse de los bordes del molde y al insertar un palillo en el centro, este salga con solo unas pocas migas húmedas (si usas moldes pequeños, el palillo debe salir un poco más alto; si usas moldes grandes, el palillo debe salir un poco más bajo). En cuanto saques el bizcocho del horno, espolvorea la superficie con sal en escamas. Déjalo enfriar en el molde durante 10 minutos, luego desmóldalo y déjalo enfriar durante al menos otros 30 minutos, o idealmente por completo, antes de desmoldarlo y cortarlo.

Deb Perelman, de Smitten Kitchen, señala que la popular receta se la dio a Burros Lois Levine, su coautora de Elegant but Easy. Aunque hice algunos ajustes a las proporciones de la receta original para incorporar el líquido extra del descarte de la masa madre, así como para adaptarla a mis preferencias de sabor, sigue siendo un fiel homenaje al clásico. Y con razón: este pastel era tan popular que cuando el Times decidió dejar de publicar la receta anualmente, los lectores se indignaron. Hoy en día, la tarta sigue disponible en NYT Cooking, donde se indica: «Nos comprometemos a que cada año, al llegar el otoño, la receta esté fácilmente disponible para todos».

Elimine el exceso de agua (y añada sabor) dorando la mantequilla.

Si bien muchas masas para pasteles requieren un componente líquido como leche o café, la tarta de ciruelas no. Por lo tanto, para incorporar el líquido del descarte de masa madre, tuve que eliminar agua de otras partes de la receta. Como sucede con muchas de mis recetas con descarte de masa madre, una de las maneras más sencillas de eliminar el agua es dorando la mantequilla. Esta receta requiere 113 gramos (½ taza) de mantequilla, que se dora lentamente para evaporar aproximadamente el 20 % de su agua (y además le da un sabor tostado).

Utilice 1 yema de huevo y 1 huevo entero.

Eliminar las claras es otra forma de reducir el exceso de agua en masas como esta. Si bien la receta original lleva dos huevos enteros, yo usé solo uno (la clara aporta estructura) y una yema, omitiendo la clara para añadir 35 gramos más de líquido. (Guardo las claras en el congelador y las descongelo según las necesito para otras recetas).

En total, la receta utiliza 110 gramos (aproximadamente media taza) de masa madre de descarte. Le aporta el toque ácido justo para que el sabor sea un poco más interesante que el de un bizcocho de mantequilla tradicional, sin que el sabor de la masa resulte abrumador.

Si puedes encontrar ciruelas más pequeñas, úsalas.

Las ciruelas pequeñas, como las ciruelas pasas italianas, son ideales para este pastel. Son lo suficientemente pequeñas como para que, al partirlas por la mitad, floten sobre la masa sin perder su forma. Si se usan ciruelas más grandes, incluso cortadas en cuartos o rodajas, pueden hundirse en la masa durante el horneado, sobre todo si se usa un molde pequeño. Para asegurarte de que la fruta se vea en la superficie, coloca la mitad de las ciruelas antes de hornear y añade el resto a mitad de la cocción.

El sazonado es importante

La receta original de tarta de ciruelas lleva una pizca de sal (opcional) y 1 taza de azúcar (bastante dulce para un pastel tan pequeño, sobre todo si lleva fruta). En ediciones posteriores, la cantidad de azúcar se redujo a ¾ de taza; muchas de las que se han vuelto a publicar ahora incluyen un rango de cantidades. Personalmente, creo que todo producto horneado necesita sal y azúcar para estar bien equilibrado. Los productos horneados con masa madre tienden a ser más ácidos que los que no la llevan, por lo que el azúcar es importante para contrarrestar esa acidez.

Aun así, no me gusta que el pastel sea demasiado dulce, así que en mi primera prueba usé ¾ de taza de azúcar y solo una pizca de sal; si bien la masa madre no es salada, puede proporcionar un contrapunto similar al dulzor. ¡No fue suficiente! El pastel resultante estaba delicioso, pero tanto yo como mis catadores, que tienen mucha menos afición por lo salado que yo, lo encontramos un poco demasiado dulce. 2 gramos (½ cucharadita de Diamond Crystal o ¼ de cucharadita de Morton) de sal kosher en la masa, más una pizca de sal marina en escamas por encima, es perfecto.

Pero siéntase libre de experimentar con otras frutas.

Para este pastel uso aproximadamente 567 gramos (1 ¼ libras) de ciruelas. Puedes usar la misma cantidad de cualquier fruta de hueso, como duraznos, nectarinas, albaricoques o incluso cerezas. O prueba con bayas (las moras ácidas suenan especialmente deliciosas). Para darle un toque otoñal más adelante, considera usar arándanos rojos, manzanas o peras. ¡Los higos y las uvas también quedan riquísimos! Y si alguna fruta se hunde hasta el fondo, no te preocupes. Tu pastel seguirá estando delicioso.

Es indulgente desde la perspectiva de una sartén.

Para desmoldar fácilmente, este delicado pastel debe hornearse en un molde desmontable, de modo que se pueda desmoldar sin necesidad de darle la vuelta. Lo ideal es que el molde tenga entre 20 y 25 cm de diámetro. Personalmente, prefiero la altura de un pastel horneado en un molde de 20 cm, aunque esto puede hacer que la fruta se hunda en la masa (lo que no afecta al sabor del pastel). Si esto le preocupa, como se mencionó anteriormente, puede colocar la mitad de las ciruelas en la parte superior antes de hornear y guardar la otra mitad para añadirla a mitad de la cocción.

Por supuesto, puedes usar un molde para pastel estándar de 20 a 25 cm, o incluso una sartén de hierro fundido. Los moldes para tarta acanalados también dan como resultado un pastel muy bonito (preferiblemente usa uno de metal con fondo desmontable para que sea tan fácil de desmoldar como los moldes desmontables, aunque los de cerámica también funcionan). Recomiendo un molde para tarta de 23 o 25 cm, que son menos profundos que los moldes para pastel y las sartenes de hierro fundido, para evitar que se desborde.

Si horneas en un molde para pasteles estándar, una sartén o cualquier recipiente sin fondo desmontable, engrasa el fondo y los lados, y luego forra cuidadosamente la base con un círculo de papel de horno. Una vez que el pastel se haya enfriado, dale la vuelta con cuidado sobre una rejilla y luego otra vez (sobre un plato para servir) de manera que la parte superior quede hacia arriba. Como alternativa, puedes arrugar una hoja grande de papel de horno directamente en el molde, como hice yo aquí; una vez que el pastel se haya enfriado, puedes sacarlo fácilmente tirando de los bordes del papel expuesto. Puede que el pastel tenga algunas hendiduras en los lados, ¡pero no importa! (Claro que algunos reposteros expertos pueden tener círculos de papel de horno con pestañas para levantarlo, que ofrecen lo mejor de ambos mundos, y les doy las gracias a quienes los tienen).

Para obtener un pastel más tierno, no lo hornee demasiado.

La receta original es menos precisa de lo que me gustaría en cuanto al tiempo de horneado: "hornear 1 hora, aproximadamente". Me parece demasiado tiempo, sobre todo para un molde de 23 o 25 cm, e incluso para uno de 20 cm, que necesita unos 50 minutos. Puede que los hornos domésticos sean más potentes ahora que cuando Burros creó la receta, o simplemente sea cuestión de gustos.

Los pasteles horneados en un molde de 20 cm necesitan unos 50 minutos, y los horneados en un molde de 23 o 25 cm quedan mejor después de unos 40 minutos (si tu horno es muy potente, empieza a comprobar si un pastel de 25 cm está listo a los 35 minutos). En cualquier caso, al igual que con la granola de masa madre, ¡no lo hornees demasiado!