Pan de masa madre con un 95 % de grano integral

Si buscas un pan completamente integral, echa un vistazo a mi otra receta de pan de masa madre 100% integral, donde tamizo el salvado y lo reincorporo posteriormente.

Hace semanas que no preparo un pan de masa madre "blanco" (el último fue mi pan de masa madre con nueces y arándanos), y me he acostumbrado al sabor profundo e intenso que estos granos integrales aportan al hornearse. Combinan bien con casi cualquier alimento y solo en ocasiones enmascaran el sabor de otros ingredientes.

Una de las cosas con las que he estado experimentando es con una masa madre más joven, según la descripción de Chad en sus libros de Tartine Bread. En su último libro, Tartine Nº 3, describe una masa madre preparada en aproximadamente 4 a 6 horas a una temperatura más cálida, entre 80 °F (26 °C) y 85 °F (29 °C). Sin embargo, mi masa madre se suele preparar durante la noche (unas 12 horas) a una temperatura relativamente baja, entre 66 °F (18 °C) y 70 °F (21 °C), dependiendo de lo crudo que haya sido el invierno. Quería reducir el tiempo de preparación de mi masa madre para que se pareciera más al de Chad y ver si usarla en una etapa más temprana ayudaría con la actividad de fermentación durante la fermentación en bloque. Solo he horneado unos pocos panes de esta manera, todos integrales, pero estoy deseando probar este método de masa madre más joven en futuras horneadas con mi típico pan rústico.

Si te interesa mantener una temperatura más cálida para tu masa madre o levain, una pequeña cámara de fermentación doméstica podría ser una buena opción. Últimamente la he estado usando bastante en mi cocina y me ha resultado indispensable.

Aquí puedes ver la progresión durante la elaboración de la masa madre en 6 horas. La más temprana está arriba a la izquierda, la más antigua y lista para la mezcla está abajo a la derecha (léase como un libro).

Si siempre has usado masa madre madura para hacer pan, puede que te preocupe un poco ver cómo se desarrolla tu masa madre joven, sin estar del todo seguro de si está lista. Recuerda que siempre puedes hacer una prueba rápida de flotación antes de usarla para asegurarte de que está lista.

Preparar la masa madre – 10:00 h

La siguiente masa madre se mantuvo a una temperatura ambiente de alrededor de 25 °C (77 °F) y se empezó a preparar por la mañana del día en que mezclé la masa, en lugar de la noche anterior.

Tras mezclar los ingredientes anteriores en un recipiente de vidrio de paredes gruesas, cúbralo y déjelo reposar en un lugar ligeramente cálido, a unos 25 °C (77 °F), durante aproximadamente 6 horas.

Mezclar la harina y el agua y dejar reposar – 10:00 a. m.

El tiempo de autólisis para panes con un alto contenido de grano integral suele oscilar entre 2 horas y toda la noche. He probado ambos tiempos y prácticamente todos los intermedios. En mi última entrada sobre pan integral expliqué con más detalle las diferencias entre tiempos de autólisis cortos y largos, pero aquí diré brevemente que una autólisis más prolongada ayuda a que los granos integrales se hidraten completamente y comienza el proceso de desarrollo del gluten, lo que reduce el tiempo total de amasado.

Además, durante la autólisis, donde se mezclan la harina y el agua (recuerda, no se añade levadura ni sal durante este paso), comienza la actividad enzimática y los azúcares se “desbloquean” para la fermentación. Chad, en Tartine Nº 3, lo explica mejor:

Pero primero, ¿cómo aumenta una autólisis prolongada la altura de levado del pan? Hamelman lo explica en su libro esencial, Pan:

Lo sé, lo sé, ya te oigo decir: «Ahora no solo tengo que preparar la masa madre y vigilarla, sino que también tengo que hacer una autólisis más larga y gestionar ese tiempo extra». Pues bien, he descubierto que puedo simplificarlo, tanto para mí como para ti. Simplemente haz la autólisis durante el mismo tiempo que la masa madre, entre 4 y 6 horas. Empieza a hacerlas al mismo tiempo y termina al mismo tiempo. Fácil, ¿verdad? A partir de ahí, puedes experimentar con diferentes tiempos de autólisis y observar su impacto en la reducción del tiempo de amasado y la fuerza de la masa, y ajustarlo según sea necesario.

¡A mezclar!

Ingredientes para la autólisis:

Tenga en cuenta que la hidratación total de estos panes será del 95%; añadiremos más agua posteriormente, cuando disolvamos la masa madre tras la autólisis.

Autólisis de seis horas:

• Prepara 500 g de harina de alta extracción tamizando la harina integral. La harina que cae al tamizar es la que usarás ahora; el salvado que queda en la superficie se puede reservar y usar para cubrir los bannetons y evitar que se pegue, además de aumentar el porcentaje de grano integral en este pan.
• Añade 825 g de agua a tu bol.
• Añadir 500 g de harina de alta extracción, 250 g de harina integral de trigo blanco, 150 g de harina integral de trigo, 100 g de harina de pan blanca y 50 g de germen de trigo.

Después de seis horas, mezcla 125 g más de agua y 175 g de masa madre en un recipiente aparte. Mezcla hasta que la masa madre se haya disuelto por completo en el agua.

Añade a tu masa autolizada:

• 25 g de sal marina
• Tu masa madre disuelta (tu masa madre más los 125 g de agua reservados)

Mezcla con la mano hasta que la masa se vuelva un poco pegajosa y el fermento líquido se haya incorporado por completo. Transfiere la mezcla a tu recipiente de fermentación.

Fermentación en masa – 16:20

Tras la autólisis y el amasado, notarás que la masa tiene bastante consistencia, pero a la vez es lo suficientemente elástica como para estirarse sin romperse. Durante la fase de amasado en bloque, realiza los siguientes giros con suavidad para evitar que la masa se rompa, especialmente los dos últimos.

• 16:50 – Turno 1
• 17:20 – Turno 2
• 17:50 – Turno 3
• 18:20 – Turno 4
• 18:50 – Serie de giros 5 (serie muy suave de 3 giros)
• 19:20 – Turno 6 (de nuevo, muy suave)
• 19:20 – 21:00 – Descansar sobre el mostrador sin tocar

Tenga en cuenta que un “ajuste” aquí consiste en cuatro estiramientos y pliegues. Meto la mano debajo de la masa, tiro hacia arriba y la doblo hacia el otro lado. Repito esto cuatro veces. Para este pan, en los pasos 5 y 6, solo hice tres pliegues muy suaves; la masa era lo suficientemente fuerte y no quería arriesgarme a que se rompiera.

Con harina integral como esta, no verás ese crecimiento explosivo que se produce con el pan predominantemente blanco, pero la masa batida debe verse temblorosa en el bol al agitarla ligeramente. Los bordes de la masa deben tener cierta forma dentro del bol.

Preparación previa – 21:00

Saca la masa del recipiente y colócala sobre la superficie de trabajo. Espolvorea un poco de harina por encima antes de dividirla. Divide la masa en dos mitades y gira ligeramente cada mitad con un cuchillo de masa en una mano y con la otra. Deja reposar esta preforma durante 20 minutos.

Espolvorea ligeramente los dos cuencos forrados con lino con el salvado que reservaste al preparar la harina de alta extracción. También puedes usar harina de arroz blanco o integral.

Forma y prueba – 21:20

Tras el preformado, mi masa parecía mantener bien su forma, pero aún se sentía muy elástica. Decidí hacer un pan alargado, ya que sabía que podría realizar el moldeado más complejo que requiere. Además, me encanta la forma alargada. Con un 95 % de hidratación, el moldeado puede ser todo un reto. Asegúrate de usar suficiente harina para que la masa no se pegue a la superficie de trabajo, pero intenta usar la menor cantidad posible. Sé que no es fácil encontrar el equilibrio perfecto.

Consulta mi publicación sobre cómo dar forma a un batard para obtener más consejos y un vídeo.

Crea una superficie firme y tensa en tus panes para asegurar que suban al máximo en el horno. No los amases demasiado ni presiones para expulsar todos los gases, pero sí debes lograr una corteza firme y compacta. Esta corteza tensa ayuda a que la masa suba al introducirla en el horno. Después de darles forma, colócalos con cuidado en sus cestas de fermentación y refrigéralos durante la noche.

¡Ah, qué día tan largo, pero gratificante, ¿verdad?! No hay nada como dedicar tiempo a amasar la masa y luego verla transformarse en grandes panes por la mañana, sin mencionar el placer de comérselos.

Puntuación + Horneado – 7:00 a. m.

Por la mañana, coloque la piedra para hornear en el horno, en la posición inferior (1/3 de la altura), enciéndalo a 230 °C (450 °F) y precaliéntelo.

Cuando el horno esté precalentado, saca uno de los panes de la nevera y coloca un trozo de papel de horno sobre la cesta con la masa. Coloca la pala de horno encima de ambos y dale la vuelta rápidamente, de modo que la masa quede apoyada sobre el papel de horno y la pala.

Al hacer los cortes en estos panes integrales, procura no cavar demasiado profundo en un ángulo de 90°. Si cavas demasiado profundo, es posible que el pan no suba lo suficiente. Para el pan redondo, hago una "X" muy ligera de 90°, y para el pan alargado, mi habitual media luna de 40° de un lado a otro.

Coloca la masa en la olla combinada y hornea, tapada, durante 20 minutos. Pasados ​​los 20 minutos, retira la tapa de la olla combinada y hornea a 230 °C (450 °F) durante 30 minutos más, hasta que esté lista. En cada caso, tuve que hornearla un poco más de 30 minutos hasta que la temperatura interna alcanzó entre 96 y 99 °C (205-210 °F).

Conclusión

Estos dos panes son, sin duda, los mejores panes integrales que he hecho. El levado fue muy superior al de cualquiera anterior, y supe que iban a quedar perfectos en cuanto los metí en el horno. Al sacarlos de sus cestas y colocarlos sobre la pala, mantuvieron su forma: bonitos y esponjosos, con buena altura. Creo firmemente que aún puedo mejorar y conseguir que queden aún más altos y con una miga más abierta. Estos panes han subido el listón y son un excelente punto de partida para seguir experimentando.

Y como mencioné anteriormente, mis experimentos posteriores con granos integrales no han hecho más que mejorar, y hornear con tantos granos integrales aporta muchísimo sabor.

Corteza

La corteza era un poco gruesa, pero no tanto como para que fuera difícil de comer. No me molesta una corteza gruesa en mi pan, pero prefiero que sea fina y crujiente. De todos modos, era bastante frágil, con algunas burbujas y grietas por todas partes y un movimiento estupendo. ¡Y miren la corteza! ¡Menudas orejas!

Miga

¡Qué pan tan esponjoso! Cada rebanada es abierta y aireada, con una ternura excelente. Con un 95 % de hidratación, es de esperar una miga húmeda, pero creo que esto podría ser excesivo; añadir más agua no ayudaría a conseguirlo. Además, superar el 95 % de hidratación me saca de mi zona de confort a la hora de dar forma al pan, ya que es muy difícil de manejar (he hecho un pan con un 115 % de hidratación y pensé que iba a tirar toda la masa de lo difícil que fue).

Gusto

Me encanta el sabor de estos panes integrales. La autólisis prolongada suaviza el sabor a veces amargo que se encuentra en esta cantidad de trigo rojo duro, y su excelente levado y miga aireada contribuyen a que el pan sea más ligero. Ya lo dije la última vez, ¡pero esta es ahora mi receta favorita de pan integral!

¡Buen provecho!

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