Cómo hornear en el horno de pan Rofco

No digo que sea imposible hornear grandes cantidades de pan en una cocina casera (¡conozco a muchos panaderos que lo hacen!), pero tener las herramientas adecuadas me permite concentrarme en otros aspectos de la panadería: el sabor, la fermentación, el manejo y el formado. Hornear mayores cantidades de pan en un horno Rofco, en cantidades cada vez mayores, me pareció la evolución natural de mi trayectoria como panadero.

Quienes se aventuran a expandir su negocio de panadería casera pueden llegar a este punto de forma gradual y sutil, como me sucedió a mí, debido a una obsesión cada vez mayor. Algunos incluso irán más allá y se convertirán en una micropanadería; otros se aventurarán a vender en el mercado local. Sea cual sea el motivo, he escrito esta guía para compartir las herramientas, los tiempos, las temperaturas y otros consejos que he aprendido con el tiempo al usar mi horno de pan Rofco.

Además, para ayudar a otros a decidir si un horno Rofco es adecuado para ellos, o si acaban de comprar uno, un lugar donde aprender a usarlo y, con el tiempo, desarrollar su propio proceso para hornear pan en un horno Rofco.

¿Qué es un horno de pan Rofco?

Un horno Rofco es un horno de ladrillo de fabricación belga diseñado para hornear pan. Viene en varios tamaños; el mío es el modelo más grande, el B40, con tres bandejas cuadradas. Es un horno compacto de construcción robusta y cámara sellada. Produce un mínimo de calor radiante externo (el horno se calienta al tacto, pero no tanto como para impedir colocarlo cerca de una pared u otro electrodoméstico). Las tres piedras refractarias de chamota de 3,5 cm de grosor retienen bastante calor después de precalentar el horno, incluso después de abrir la puerta y colocar la masa. Gracias a que el horno conserva el calor durante horas, es ideal para hornear varias veces seguidas con un breve periodo de reposo entre horneadas para que alcance la temperatura óptima.

El horno Rofco funciona con corriente alterna monofásica de 220 V (enchufe 6-20P, tomacorriente 6-20R), similar a la que usan la mayoría de los electrodomésticos en los hogares estadounidenses. Contraté a un electricista para que instalara un nuevo tomacorriente y un interruptor automático en mi cuadro eléctrico, específicamente para el horno.

Cuando horneo pan en un horno Rofco, he preparado grandes cantidades para festivales, fiestas y otras reuniones multitudinarias, pero también lo uso con frecuencia para hornear de 4 a 6 panes. El horno es eficiente y práctico. Es un aparato robusto y funcional que cumple su cometido a la perfección.

Compré mi horno en Pleasant Hill Grain en Estados Unidos, una empresa que siempre ofrece un servicio excepcional. Han respondido con muchísima rapidez a mis correos electrónicos con preguntas sobre el horno, e incluso cuando he tenido un pequeño problema con uno de los cierres de la puerta. (Aclaración: Recibí un descuento de PHG en este horno, pero esta guía se escribió sin su participación ni ninguna expectativa al respecto; toda la información aquí presentada es mía).

Pregunta rápida: ¿Recomiendo el horno de pan Rofco?

Para empezar, ¡sí, me encanta el horno de pan Rofco! Es un horno pequeño (aunque no tan pequeño) fantástico para cualquiera que quiera hornear pan más allá de las dos hogazas que se hornean en casa. Su diseño sencillo, sus componentes fáciles de reparar y su horneado uniforme lo convierten en un horno maravilloso para cualquier panadero, ya sea aficionado o profesional.

Cómo colocar mejor la masa en las plataformas

Esto es un poco como un juego de Tetris de la vida real: ¿cómo horneamos la mayor cantidad de masa sin que se toque, logrando a la vez una cocción uniforme? Como no horneo a gran escala muy a menudo, no he explorado los límites de esto, pero conozco a algunos panaderos que lo dominan a la perfección. A continuación, se muestran las tres disposiciones de masa más comunes que uso para hornear en casa, siendo la de la izquierda (2 masas batard de 900 g por bandeja) mi configuración más habitual.

Tenga en cuenta que los óvalos representan la forma típica de mi batard, los círculos representan las bolas de petanca y cada baraja mide 18,9″ x 18,9″ en el horno Rofco B40. El borde superior de cada cuadrado en el diagrama es la parte posterior del horno y el borde inferior es la parte frontal del horno con la puerta.

Con las bandejas cuadradas de acero incluidas, puedes hornear varios panecillos pequeños, bollos e incluso una pizza cuadrada grande. Prefiero usar estas bandejas para preparar otros alimentos además de pan; facilitan el traslado de muchos alimentos pequeños al horno y evitan derrames.

Vaporizando el Rofco

Como ya he mencionado en mis otras guías sobre el uso de vapor, vaporizar el horno al inicio del horneado es fundamental para que la masa de pan alcance su máximo potencial. Una de las ventajas del horno Rofco es que la cámara está completamente sellada, sin ventilador de extracción ni salida de vapor (hasta que se abren las dos rejillas frontales). Sin embargo, en este aspecto, el horno se queda corto en comparación con otros hornos de pan profesionales: no permite la inyección de vapor con solo pulsar un botón. No obstante, existen muchas maneras de inyectar manualmente suficiente vapor en el horno para asegurar que el pan suba correctamente.

Pulverizador de alta presión

Mi método preferido (ver sección Herramientas en esta publicación). Primero, ajusto el pulverizador a la niebla más fina posible en la boquilla y me aseguro de que esté lleno de agua. Luego, bombeo el pulverizador para presurizarlo y cargo la masa. Empiezo por la base inferior y rocío alrededor durante unos 10-12 segundos. Después, subo y repito el proceso en la base inferior y superior.

Al pintar la cubierta superior, evite la lámpara con vitrina, ya que el cristal se agrietará si le cae agua (la mía se agrietó hace mucho). Después de pintar la cubierta superior, sujete la puerta con la otra mano y, justo antes de cerrarla del todo, aplique una segunda capa en cada cubierta y, a continuación, cierre la puerta.

Cuando quiero ventilar el vapor del horno, abro con cuidado la puerta (el vapor saldrá disparado, así que espere un segundo a que escape antes de mirar dentro), la cierro y luego inclino las rejillas de ventilación circulares de la puerta hasta su posición abierta (como se ve en la imagen de arriba).

Cápsulas de vapor

Los módulos de vapor rectangulares opcionales son cajas rectangulares de acero alargadas que se colocan a ambos lados de cada plataforma y están diseñadas para precalentarse en el horno. Para cocinar al vapor, vierta agua (o cubitos de hielo) en las cajas, cierre la puerta del horno y observe cómo el vapor lo llena. Estos módulos funcionan muy bien, pero ocupan un espacio valioso en los laterales de cada plataforma.

Es posible generar bastante vapor con estas cápsulas, y las uso periódicamente para hacer pruebas, pero he descubierto que necesito cubrir cada centímetro de cada cubierta, así que prefiero usar el pulverizador a presión.

Cuando quiero ventilar el vapor del horno, toda el agua de las cápsulas se ha evaporado y abro las dos rejillas de ventilación circulares de la puerta.

Hornear pan en un horno Rofco: de principio a fin

Estoy constantemente modificando el proceso de horneado en el horno Rofco, ajustando continuamente los tiempos y las temperaturas, y cambiando pequeños detalles aquí y allá. He notado que cada masa requiere parámetros de horneado distintos, pero este es mi proceso habitual para la mayoría de las recetas.

Para encender el horno, asegúrese primero de que esté vacío por dentro (¡no cometa el error de dejar las láminas de silicona dentro!) y gire ambos diales, izquierdo y derecho, a 240 °C. Precaliente durante 1,5 horas para asegurar que los ladrillos se saturen completamente de calor.

Una vez precalentado el horno, coloco la pala para pizza (ver Herramientas más abajo) sobre una mesa junto al horno, con una lámina de silicona encima, y ​​pongo las otras dos en fila junto a la pala. A continuación, extiendo la masa con cuidado sobre cada lámina, marco cada pan y empiezo con la que está sobre la pala; la deslizo dentro del horno. Después, tomo la pala, la deslizo debajo de la siguiente lámina y sigo así, cargando el horno.

A partir de ahí, realizo los siguientes pasos para hornear:

Cuando los panes estén bien horneados, los retiraré junto con las láminas de silicona usando la pala, y luego los colocaré sobre rejillas para que se enfríen. Después, apagaré el horno (o lo calentaré a 240 °C si voy a hornear más panes) y cerraré la puerta.

Pulverizador de uso comercial para vapor

Si decides no usar las cápsulas de vapor Rofco, este es el mejor pulverizador que he encontrado para el horno: el pulverizador eléctrico. Anteriormente, recomendaba el pulverizador manual Gloria, pero este pequeño (de menos de la mitad del tamaño) puede inyectar una cantidad increíble de niebla fina en el horno con solo pulsar un botón.

Soporte para equipos de horno

Al hacer el pedido, solicité un corte personalizado de las patas de acero a 18 pulgadas, lo cual funcionó a la perfección para elevar el horno cómodamente del suelo para cargarlo y descargarlo.

Al hornear pan en un horno Rofco, es práctico tener las ruedas con freno en la base. ¿Debería cambiar de lugar el horno? Aun así, si tuviera que hacerlo repetidamente, no las compraría para aumentar la rigidez estructural (si no compras las ruedas, asegúrate de medir la altura de las patas para que sean adecuadas).

Gran cáscara de madera

Cuando recibí la Rofco, utilicé las bandejas cuadradas de acero incluidas, invertidas, de modo que el lado plano quedara hacia arriba para sostener las láminas de silicona. Luego, colocaba la masa sobre la lámina en la bandeja de acero y deslizaba las láminas dentro del horno, separándolas de las bandejas. Esto funcionaba bien, pero las bandejas de acero eran bastante incómodas.

Compré una pala de madera para pizza que al principio me pareció demasiado larga, pero con el tiempo he llegado a apreciar su tamaño. Es una pala American Metalcraft 1836 de 45,7 cm x 75 cm con un mango de 16,5 cm de largo. Lo maravilloso de esta pala es que tiene el mismo ancho que las plataformas del horno Rofco B40 (las plataformas miden 48 cm de ancho, la pala mide 45,7 cm), es ligera y muy resistente. Cuando horneo pan en un horno Rofco, coloco la pala sobre una mesa junto al horno. Luego, pongo una lámina de silicona cerca de la parte superior, saco la masa, le hago cortes y deslizo la lámina con la masa encima dentro del horno con la pala.

Después del horneado: Secado de las cestas/bannetones de fermentación.

Después de colocar la masa sobre las láminas de silicona, meto las cestas de fermentación en el horno para acelerar el secado. Esto seca rápidamente el forro/lienzo húmedo, lo que me permite guardar las cestas rápidamente y evitar la formación de moho.

¿Qué sigue?

Al hornear pan en un horno Rofco, es normal que la calidad disminuya ligeramente mientras te acostumbras al nuevo horno (¡como suele ocurrir con la mayoría de los electrodomésticos!). Elige una receta sencilla de masa madre y practica durante un tiempo hasta que domines el proceso. Si estás buscando un nuevo horno Rofco, visita Pleasant Hill Grain; recomiendo encarecidamente su servicio.

Si buscas equipos de repostería de nivel profesional, consulta mi artículo sobre la amasadora espiral Famag, que puede mezclar hasta 8 kilogramos de masa en una sola tanda.

O bien, para una batidora espiral doméstica más pequeña (que también resulta práctica para pequeñas tandas de prueba en una micropanadería), la batidora espiral Ooni Halo Pro es fantástica.

Y si le interesa un horno de pan más grande, asegúrese de tener en cuenta su capacidad de horneado.

¡Feliz repostería!