Masa madre de gachas de mijo Tartine

Cuando compré Tartine No. 3, supe de inmediato que encontraría una receta con mijo. Y, efectivamente, mientras hojeaba el libro, casi se me abría sola una receta de gachas de mijo. Antes de ir al mercado a comprar la pequeña cantidad que necesitábamos, decidí duplicar las cantidades e intentar preparar esta receta varias veces. Mis anteriores gachas de avena habían dado como resultado algunos de mis panes de masa madre favoritos hasta la fecha, y sabía que, si se hacían correctamente, un pan de gachas de mijo ocuparía un lugar igual de destacado en mi lista de recetas favoritas.

¿Por qué usar mijo en repostería?

El mijo es rico en fibra y relativamente rico en hierro y fósforo; las capas de salvado del mijo son una buena fuente de vitaminas del complejo B.

Nunca antes había comido mijo, así que no sabía qué esperar. Había leído adjetivos como "con sabor a nuez" y "crujiente", así que pensé que no podía equivocarme. Al sostener el grano en mi mano, sí que se parece a lo que la mayoría de la gente llama: alpiste. Creo que el mijo se ha usado como alimento para pájaros desde hace muchísimo tiempo. ¿No es curioso que estos granos, antes baratos y poco apetecibles, ahora sean tan apreciados por sus beneficios para la salud y su sabor?

Sabía que la hidratación iba a ser un problema al hornear esta masa. Sin embargo, gracias a la experiencia con el pan de avena, esta vez estaba preparado. Reduje la hidratación inicial para que la masa estuviera muy hidratada al final de la primera cocción. Unos minutos de planificación antes de empezar me evitaron una de esas situaciones frustrantes que he vivido en el pasado, en las que uno maldice mientras da forma a la masa.

¡Manos a la obra con nuestra versión de las gachas de mijo con masa madre de Tartine!

Prepara el mijo la noche anterior (en mi caso, alrededor de las 22:00).

La receta de Tartine indica que primero se debe tostar ligeramente el mijo crudo y luego dejarlo en remojo durante la noche. Tuesta 150 g de mijo crudo en una bandeja para hornear a 175 °C durante unos 20 minutos. El mijo debe oscurecerse ligeramente, pero sin quemarse. Luego, retíralo del horno y colócalo en un recipiente con 2 tazas de agua fría.

Cubra y deje reposar durante la noche hasta la mañana siguiente.

Preparar gachas de mijo – 9:00 a. m.

Toma el mijo que has remojado y vierte todo el contenido en una cacerola. Caliéntalo hasta que hierva. Una vez que hierva, reduce el fuego a fuego lento y tapa la cacerola. Cocina durante unos 20 minutos, hasta que se evapore toda el agua que añadiste la noche anterior. Remueve con frecuencia hacia el final de estos 20 minutos para evitar que el mijo se pegue al fondo.

Una vez cocida, remueve las gachas con un tenedor en la sartén y viértelas sobre una bandeja de horno forrada con una lámina de silicona o papel vegetal. Cúbrela con papel de aluminio, dejando pequeñas aberturas para que escape el aire caliente. No dejes que se seque demasiado, pero sí que se enfríe lo máximo posible antes de incorporarla a la masa.

Dejaremos enfriar estas gachas hasta que estemos listos para usarlas esta tarde (alrededor de las 3:00 p. m.).

Preparar la masa madre firme – 9:30 a. m.

Después de terminar de cocinar y servir las gachas, vamos a empezar con la masa madre. Siguiendo con mi masa madre firme, prepara la masa madre temprano por la mañana al despertar. Si no tienes, o no te gusta, una masa madre firme, una líquida funcionará perfectamente (quizás quieras reducir la hidratación de la masa unos puntos porcentuales para compensar la diferencia entre mi masa madre con un 65 % de hidratación y la tuya, que podría tener un 100 %).

Mantén tu masa madre firme en un lugar cálido y espera unas 5 horas hasta que haya madurado lo suficiente para levar la masa. Si usas masa madre firme, debes usarla después de que haya crecido bastante, pero aún tenga una parte superior abombada (es decir, la bola de masa aún no se haya desinflado en la parte superior central). Si usas masa madre líquida, debes tener burbujas en la superficie y en toda la masa, y un aroma dulce, pero ligeramente ácido.

Autólisis y mezcla – 13:40

Realizaremos una autólisis de una hora con esta masa.

Realice lo siguiente para su autólisis:

• En un bol grueso, añade toda la harina.
• Añade 700 g de agua (el resto se reserva para más adelante, cuando añadamos la masa madre y la sal después de la autólisis).

Mezcla Slap & Fold después de la autólisis – 14:40

Una vez transcurrida la hora de autólisis, deshaga la masa madre espesa que se encuentra sobre la masa y añada los 20 g de sal. Vierta el agua tibia restante por encima para ayudar a disolver los ingredientes y preparar la masa para el mezclado.

Amasar y doblar durante unos 8-10 minutos hasta que la masa tenga un aspecto liso y no se pegue a la encimera.

Este desarrollo inicial de la masa permite un comienzo rápido. Fortalecemos el gluten de la masa antes de añadir la avena; una vez que la avena, con su alto contenido de agua, se incorpora a la masa, comenzará a liberar hidratación, ablandándola. He comprobado que esta sesión inicial de amasado y plegado, junto con numerosos giros en el recipiente de fermentación, ayuda a mantener la masa firme durante todo el proceso.

Fermentación en masa – 14:45

Transfiere la masa a un recipiente transparente para usarla durante la fermentación en bloque y déjala reposar durante los primeros 30 minutos. Transcurridos los 30 minutos, realiza la primera serie de estiramientos y pliegues.

• 15:15 – Turno 1
• 15:45 – Gire el juego 2 – Incorpore suavemente las gachas de mijo cocidas.
• 16:15 – Tercer turno – La masa se sentía firme, aunque un poco seca.
• 16:45 – Turno 4
• 17:15 – Turno 5 – La masa empezó a sentirse pegajosa y blanda.
• 17:45 – Turno 6 – La masa se ablanda a medida que las gachas liberan agua.
• 17:45 – 19:15 – Descanso

Al igual que con mis experiencias anteriores con la papilla de avena, sentí que, incluso con la serie de pliegues y estiramientos iniciales, esta masa podía soportar tantas series de pliegues y estiramientos como yo quisiera. La hidratación adicional de la papilla de mijo cocida ablandó la masa significativamente al final de la primera fermentación, como era de esperar. No era inmanejable; prepárense para un proceso de formado un poco más pegajoso y desordenado. Esta es una de las razones por las que normalmente solo hago panes redondos con este tipo de pan: para mí, un pan redondo es mucho más fácil de formar y se puede hacer rápidamente sin mucha interacción.

Preparación previa – 19:20

Vierta con cuidado la masa del recipiente y divídala aproximadamente en dos mitades. La masa es pegajosa, así que tenga a mano un poco más de harina de lo habitual. Divida rápidamente la masa en dos mitades y déles forma de dos bolas bastante compactas, dejándolas reposar durante 20 minutos.

Cubra con cuencos invertidos o paños húmedos para mantener la masa húmeda durante el reposo. No es que la masa no tenga suficiente hidratación.

Dar forma y fermentar – 7:45, luego en el refrigerador a las 9:50 p. m.

Opcional: Prepara un paño de cocina junto a la encimera con un poco de mijo crudo extendido en círculo. Una vez que la masa esté formada, voltea rápidamente la hogaza sobre el mijo reposado para cubrir la parte superior del pan.

Después de 20 minutos de reposo previo al formado, dale forma a cada porción de masa para formar una bola tensa. Yo sigo utilizando el método tradicional de doblado de la bola. Espolvorea ligeramente la parte superior de la masa reposada y colócala boca abajo sobre la mesa. Levanta y estira la parte inferior para que se doble hacia arriba y hacia el otro lado aproximadamente 3/4 hacia la parte superior, y presiona suavemente para sellar. Toma el lado derecho, estíralo alejándolo del centro y luego hacia arriba y hacia el lado izquierdo. Repite con el lado izquierdo. Toma la parte superior y estírala hacia arriba y alejándola del centro, y luego hacia abajo hasta la parte inferior de la masa. Con cuidado, usando ambas manos, gira la masa sobre la mesa hasta que tenga una superficie firme; ¡asegúrate de que esté relativamente tensa! Sin embargo, asegúrate de no girarla con demasiada fuerza, ya que los gases atrapados pueden escapar fácilmente. Quieres una superficie lisa y uniforme donde la masa mantenga su forma una vez que hayas terminado.

Levanta la hogaza y dale la vuelta rápidamente sobre la toalla que contiene el mijo crudo. Déjala reposar un segundo rato. Ahora, saca la hogaza y colócala en el bol de fermentación enharinado, con el mijo crudo hacia abajo. Cúbrela con las bolsas de plástico y déjala reposar sobre la encimera de la cocina durante 1-2 horas para que la masa fermente un poco más (ten en cuenta que mi cocina todavía está muy fresca, a unos 22 °C. Si estás leyendo y horneando esto en verano, puede que no necesites este tiempo extra de fermentación sobre la encimera). Si tu nevera está como la mía (a unos 3 °C), hacemos este reposo de 1-2 horas para que estos panes empiecen a fermentar antes de meterlos en la nevera, que está más fría de lo óptimo, durante la noche.

Consulta mi publicación sobre cómo dar forma a una hogaza para obtener más instrucciones (con vídeo) sobre cómo dar forma a un pan redondo.

Puntuación + Horneado – alrededor de las 10:50 a. m.

Coloca la olla vacía en el horno (con el lado menos profundo hacia un lado/tapa y el lado más profundo hacia el otro) y precaliéntalo a 232 °C (450 °F). Después de una hora, saca uno de los bannetons del refrigerador y corta un trozo de papel de horno para colocarlo encima. Toma la pala y colócala sobre los dos bannetons, dándole la vuelta rápidamente, de manera que la masa repose sobre el papel de horno, que a su vez reposaba sobre la pala.

Para hacer pan de avena, me gusta marcar los cortes con unas tijeras de cocina. Simplemente corta de arriba abajo formando un patrón de sierra. Este patrón permite que el pan se abra bien y le da un toque rústico al hornearlo. Mantén las tijeras casi a 45° de la masa; no cortes hacia abajo, sino en ángulo.

Saca la parte menos profunda de tu olla de hierro fundido y coloca la masa dentro. Vuelve a meter rápidamente la olla en el horno, cúbrela con la parte más profunda y hornea durante 20 minutos. Pasados ​​los 20 minutos, abre el horno y retira la tapa de la olla (colócala junto a la otra mitad dentro del horno), luego hornea durante unos 30 minutos más, hasta que el pan tenga el punto de cocción deseado.

Después de sacar el pan del horno, resiste la tentación de cortarlo el mayor tiempo posible. Este pan de avena tiene una miga muy delicada que necesita tiempo para reposar; al menos unas horas, o incluso toda la noche si es posible. Consulta mi publicación sobre cómo conservar la masa de pan para saber por qué.

Conclusión

Cuando vuelva a preparar este pan de avena dentro de unas semanas, haré uno de estos dos cambios: aumentar la cantidad de harina integral en un 5% o disminuir la hidratación otro 5%. El resultado de esta horneada no estuvo nada mal, el pan quedó increíble, pero creo que, debido a la gran cantidad de agua que absorbe el mijo, reducir un poco la hidratación (o usar harina integral con mayor absorción) ayudará a darle forma.

Dicho esto, ¡me encanta el sabor de este pan! No es una hogaza pesada como cabría esperar al oír hablar de pan de avena; es bastante ligero y esponjoso. El porcentaje de avena cocida no es excesivo, pero es la cantidad perfecta para darle ese sutil sabor a mijo justo después de que se disipe el ligero toque ácido.

Corteza

Fíjense en los bonitos colores de la corteza; me encanta cómo el corte con tijeras parece el lomo de un dinosaurio antiguo, con sus crestas y todo. Creo que podría haberlo horneado unos minutos más para conseguir un color más intenso en esas crestas, pero el pan no sabía para nada crudo; pero como dicen, "hay que hornearlo con ganas". La próxima vez.

El mijo crudo de la superficie tiene un sabor increíblemente crujiente, con semillas, un toque a nuez y casi a hierba, en el buen sentido. El pan no sería lo mismo sin estas deliciosas bolitas de sabor por todas partes.

Miga

Bastante abierto, ligero, aireado y, en general, sorprendentemente delicioso para ser una papilla tan hidratada. Como se puede apreciar en la imagen de abajo, la papilla está completamente integrada en la masa y en cada bocado se aprecian granos crujientes en el exterior. Es una combinación exquisita, y cada bocado ofrece un marcado contraste entre el interior húmedo y tierno y el exterior crujiente. Publiqué otra foto de esta hermosa miga en mi cuenta de Instagram.

Gusto

Ya lo dije antes, ¡pero me encanta el sabor de este pan! En casa, todos lo pedían a gritos en cuanto lo saqué del horno. Desde el momento en que lo corté, la demanda era altísima, y ​​cada mañana era una carrera por comerlo con lo que estuviéramos cocinando, o incluso, ¡directamente tostado con mantequilla!

¡Dos por dos con el pan de avena de Tartine No. 3! Si tuviera que elegir entre hornear pan de avena el próximo fin de semana, me decantaría por mi pan de avena tradicional, pero este pan no se queda atrás y es magnífico. Me estoy enamorando de cada pan que horneo de Tartine No. 3; estoy deseando explorar la infinidad de otras recetas que me tientan y me tientan cada vez que abro el libro.

¡Buen provecho!

Si usas esta receta, etiqueta a @maurizio en Instagram para que pueda echarle un vistazo.