Bagels de masa madre de nueva generación, crujientes y masticables (con vídeo)

Esta versión responde a todas esas preguntas. Es una receta, muy parecida a la de "Mi mejor pan de masa madre", donde todos los pequeños detalles del proceso, vistos de cerca, no parecen gran cosa, pero vistos en conjunto, sin duda marcan la diferencia.

Y he estado trabajando en esta fórmula durante un tiempo, una variable a la vez, como se hace cuando una receta está cerca pero no del todo perfecta. La mezcla de harinas fue lo primero que cambié: una mezcla de harinas blancas con alto y medio contenido de proteína, algo de trigo integral y un poco de centeno integral. Luego la masa madre, que creé con una pequeña cantidad de azúcar para inclinar el equilibrio hacia un cultivo con mayor cantidad de levadura y así reducir la acidez en el bagel final. Después, el formado: pasé al método de pinchado, que es más sencillo para una masa con mayor hidratación. Y finalmente, la fermentación lenta durante la noche, que cambió la corteza y el sabor de una manera que no esperaba del todo. La miga se abrió un poco, la corteza desarrolló más burbujas y todo el conjunto tenía un sabor más complejo en el horno, con una deliciosa textura crujiente y un color exquisito. Más parecido a lo que quiero que sea un bagel.

No se trata de una ruptura radical con la receta original. Es el mismo pan, solo que un poco más afilado.

¿En qué se diferencian estos bagels de los de tu libro de recetas?

La receta de bagel de masa madre que aparece en mi primer libro de cocina sobre masa madre es más bien un bagel tradicional al estilo neoyorquino: masticable, con una corteza ligeramente más gruesa y una miga compacta.

Este bagel de masa madre de "nueva ola", como me gusta llamarlo, se inclina más hacia lo que podrías encontrar en las panaderías de bagels más nuevas (como la popularísima Courage Bagels en Los Ángeles): un bagel más ligero con una corteza brillante y ampollada que es ligeramente crujiente, un poco menos uniforme en forma y estructura, y una miga más abierta.

Consejos para dar forma, hervir y hornear bagels de masa madre

Algunas cosas que he aprendido después de hacer más tandas de estas de las que puedo recordar:

Para dar forma a la masa, usa el método de pinchar. En lugar de enrollar una cuerda y unir los extremos (lo cual puede deshacerse durante la cocción y es más difícil con masas de alta hidratación), pincha el centro de cada bola y estírala suavemente. Es más rápido, más fácil de manejar y produce un anillo más uniforme. Lo explicaré en detalle más adelante.

No te saltes el reposo en frío durante la noche. Puedes hornearlas el mismo día si tienes prisa, pero el reposo en frío durante la noche contribuye a ello. El sabor se intensifica y la planificación es mejor: dales forma una noche, hierve y hornea a la mañana siguiente.

Prepara bien el agua hirviendo. Añadir abundante jarabe de malta de cebada es un truco clásico que marca la diferencia. La malta contribuye al color de la corteza y aporta un sabor único. También añado una cucharadita de bicarbonato de sodio para aumentar la alcalinidad y favorecer aún más el color de la corteza. Una vez añadidos todos los ingredientes, el agua debe tener un color bastante oscuro.

El tiempo y la intensidad de la ebulición son importantes. Yo hiervo durante poco tiempo, unos 20 a 30 segundos por cada lado. Una ebulición más corta da como resultado una corteza más fina y crujiente. Una ebulición más prolongada crea una corteza más masticable y densa, más tradicional. Para esta masa en particular, prefiero la ebulición corta: la corteza conserva su textura firme sin volverse correosa. Dado que la ebulición es tan breve, asegúrese de que el agua con el jarabe también hierva a borbotones.

Hornea sobre una piedra o placa de acero precalentada. Al igual que con la pizza de masa madre o el pan de horno de leña, el calor directo e intenso desde abajo es lo que hace que los bagels suban de forma explosiva y tengan una corteza crujiente. Una placa de acero para hornear es ideal, aunque una piedra gruesa también funciona bien. Precaliéntala durante al menos una hora.

Vaporiza el horno. Me gusta añadir vapor al horno (igual que cuando cocino la masa de pan) justo después de meter los bagels. Creo que el vapor favorece la formación de microburbujas en la corteza del bagel.

Mi objetivo con esta versión era crear un bagel de masa madre de nueva generación con un toque personal. Quería que fueran ligeros, ligeramente masticables, un poco crujientes por fuera, con sabor a malta y con suficiente grano integral para darles personalidad. Algo que realmente apeteciera comer con solo un poco de queso crema, sin distracciones.

Horario de horneado

Estos bagels de masa madre se preparan en tres días, pero el horario es flexible. La noche anterior a la preparación, haz la masa madre dulce (un prefermento con un poco de azúcar) y déjala fermentar durante la noche. A la mañana siguiente, mezcla la masa, déjala fermentar en bloque y luego refrigera hasta el día siguiente. Los bagels se pueden hornear en cualquier momento del día siguiente, aunque yo suelo prepararlos por la mañana o a primera hora de la tarde.

Si lo prefieres, puedes omitir el levado en frío durante la noche y dejar que la masa de los bagels repose sobre la encimera después de darle forma durante 2 o 3 horas, hasta que pase la prueba del dedo.

Selección de harina

La mezcla de harinas es fundamental. La harina blanca con alto contenido proteico (yo uso una con un 12-14% de proteína, como la King Arthur Bread Flour o la Central Milling Great Northern) constituye casi la mitad del total y le da a los bagels su textura y consistencia características. La Artisan Bakers Craft de Central Milling, una harina de pan de molienda fina y de fuerza media, aporta el 40% restante. Si no la encuentras, puedes sustituirla por cualquier harina blanca de calidad con un contenido proteico medio de al menos un 11%.

El trigo integral y el centeno integral conforman el 15 por ciento restante. No están ahí por sus beneficios para la salud, sino por su sabor. El trigo integral aporta una calidez y un sabor a nuez profundos, y el centeno le da un toque terroso sutil y favorece la fermentación y el color de la corteza. Juntos, le dan al bagel una complejidad que no se consigue solo con harina blanca, sin que resulte pesado.

Jarabe de malta de cebada Bagel, malta diastásica y azúcar

Esta fórmula contiene tres edulcorantes, cada uno de los cuales aporta un efecto diferente.

El jarabe de malta de cebada se incorpora a la masa final (además de usarse durante la cocción). Es el sabor característico de los bagels: maltoso, ligeramente dulce, un poco amargo y profundamente sabroso. También favorece el dorado en el horno.

La malta diastásica en polvo es un ingrediente completamente diferente. A diferencia del jarabe de malta de cebada (que no es diastásico y aporta sabor), la malta diastásica en polvo contiene enzimas activas que descomponen el almidón en azúcares durante la fermentación y el horneado. Esto contribuye al color de la corteza, al crecimiento en el horno y a una miga ligeramente más abierta. Con una pequeña cantidad es suficiente, y comparado con otras masas de pan, el 1% es una proporción bastante alta. Esta es mi malta diastásica favorita y la uso en casi todas mis preparaciones horneadas.

El azúcar extrafino (o azúcar glas) se añade a la masa madre, no a la masa final. Esta masa madre dulce estimula la actividad de la levadura para lograr un máximo levado con muy poca acidez que se transfiera a la masa final.

Partes vitales

Esta receta rinde 12 bagels, cada uno de 130 gramos. La fórmula está ajustada a un peso total de masa de 1620 gramos para tener en cuenta la posible pérdida durante la preparación. Puedes reducir o duplicar la fórmula según sea necesario, utilizando porcentajes de panadero.

Con esta masa, busco una temperatura final de entre 76 y 78 °F (24 y 26 °C).

1. Preparar la masa madre — Día uno, 21:00 h

Mezcla los ingredientes del levain en un frasco limpio y alto (este levain subirá bastante, ¡así que usa frascos altos!). Revuelve hasta que el azúcar se disuelva y el fermento se integre por completo. Tapa y deja reposar a temperatura ambiente, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), durante la noche, de 12 a 14 horas. El levain estará listo cuando haya subido considerablemente, tenga mucha espuma en la superficie y un aroma dulce.

Con una batidora mecánica (como la Ooni Halo Pro): Añade la harina, la masa madre, el jarabe de malta de cebada, el polvo de malta diastásica, la sal y el Agua 1 al bol. Mezcla a velocidad baja durante 1 o 2 minutos hasta que los ingredientes se unan formando una masa irregular. Aumenta a velocidad media (120 a 130 RPM) y mezcla durante 5 minutos. La masa estará dura, más seca que la mayoría del pan de masa madre. Deja reposar durante 5 minutos. Continúa mezclando a velocidad media, añadiendo lentamente el Agua 2 durante 5 minutos. Sigue mezclando hasta que la masa esté suave, fuerte y se despegue limpiamente de los lados del bol. Debe sentirse firme y ligeramente pegajosa, pero no demasiado.

A mano: Combine todos los ingredientes secos y la harina en un tazón grande. Agregue la masa madre, el jarabe de malta de cebada, el polvo de malta diastásica y el Agua 1. Mezcle bien con las manos mojadas o un batidor de masa hasta que no quede harina seca. Esta masa es firme, así que espere cierta resistencia. Amase usando la técnica de golpear y doblar sobre su superficie de trabajo durante 5 a 6 minutos. Deje reposar 5 minutos. Agregue el Agua 2 gradualmente y continúe amasando durante otros 4 a 5 minutos hasta que la masa esté suave y cohesiva. Hacia el final, puede que necesite amasar la masa como si fuera pasta: presione la masa contra la superficie de trabajo para estirarla, luego dóblela y repita. Transfiera a un recipiente de fermentación grande y cubra.

El objetivo es alcanzar una temperatura final de la masa de entre 24 y 26 °C (76-78 °F).

3. Fermentación en masa — 9:30 a. m. a 12:30 p. m. (3 horas)

A una temperatura ambiente cálida de 23-24 °C (74-76 °F), la fermentación en masa debería durar aproximadamente 3 horas.

Como hemos mezclado la masa bastante y es bastante dura, no necesitará estirarse ni doblarse durante la fermentación en bloque. Deje reposar la masa durante este tiempo.

4. Divide y da forma — 12:30 p. m.

Espolvorea harina de maíz mediana sobre dos bandejas para hornear de 33 x 46 cm. Me gusta usar harina de maíz porque no absorbe el agua de la masa, lo que facilita mucho retirar los bagels después. Si no tienes harina de maíz, usa harina blanca.

Con cuidado, retira la masa y colócala sobre la superficie de trabajo. Divídela en doce porciones de 130 gramos cada una. (Te sobrará una pequeña cantidad).

El proceso de dar forma a los bagels mediante el pinchado se lleva a cabo en dos fases:

Forma una bola compacta con cada trozo de masa doblando los lados hacia el centro y luego enrollándola. A continuación, presiona la masa contra la superficie de trabajo con el dorso de la mano para alisar la parte superior. Dale la vuelta a la masa y sella los bordes pellizcando. Debes obtener una bola perfectamente redonda, lisa y con los bordes sellados. Repite el proceso con los trozos restantes.

Con la primera bola de masa que formaste, aplánala suavemente. Luego, con el dedo índice, presiona el centro para crear un agujero. Toma la masa y, con ambas manos, estírala suavemente mientras la giras para formar un anillo más grande con un agujero central de entre 5 y 6 cm de diámetro. El agujero se encogerá durante el levado y el horneado, así que hazlo un poco más grande de lo que crees necesario.

Coloca cada bagel con la forma deseada en una bandeja para hornear, dejando un par de centímetros entre ellos y seis por bandeja.

Repita el proceso con las piezas restantes.

5. Retardante nocturno: de 13:00 a 9:00 (mañana del tercer día)

Cubre las bandejas para hornear con tapas (estas tapas a presión son mis favoritas) y colócalas en el refrigerador.

El siguiente paso es flexible. Si necesitas hornearlas unas horas antes o después a la mañana siguiente, o incluso por la tarde, la masa es muy adaptable.

6. Prueba — Día tres, 9:00 a. m.

Al día siguiente, cuando quieras preparar bagels, saca las dos bandejas de masa del refrigerador y déjalas levar a temperatura ambiente durante dos horas.

Cuando la masa esté a la mitad del levado, coloque una placa de acero para hornear en la rejilla central del horno y precaliéntelo a 260 °C (500 °F) en modo convección (si no dispone de convección, a 270 °C/525 °F). Deje que el horno se precaliente durante al menos una hora.

En una olla grande y ancha, agregue 1 galón de agua y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, y deje que hierva a borbotones. Luego, el agua de malta debe estar hirviendo vigorosamente antes de comenzar.

Prepara una rejilla metálica sobre una bandeja de horno (o un paño de cocina limpio) para la masa hervida. Ten listos los ingredientes para la cobertura en platos o cuencos poco profundos: semillas de sésamo, semillas de amapola, condimento multiusos, sal en escamas... lo que prefieras.

Trabajando en tandas de 2 a 3 (no sobrecargues la olla; yo suelo hacer 2 a la vez), introduce con cuidado los bagels en el agua hirviendo con malta, con el lado liso hacia abajo. Deben flotar; si uno se hunde y no vuelve a subir en unos segundos, puede que no tenga la fermentación adecuada. Hiérvelos durante 20 a 25 segundos por un lado, luego dales la vuelta con una espumadera o cuchara perforada y hiérvelos durante otros 20 a 25 segundos.

Con una espátula ranurada, saca cada bagel del agua, deja que escurra el exceso de agua un momento y colócalo sobre la rejilla. Si vas a añadirle algún ingrediente extra, sumerge la parte superior del bagel húmedo en las semillas o condimentos ahora, mientras la superficie aún esté pegajosa. Colócalo con el ingrediente extra hacia arriba sobre una bandeja para hornear forrada con papel vegetal o directamente sobre la pala.

8. Hornear — 11:15 a. m.

Transfiera una bandeja para hornear con 6 trozos de masa a la placa de acero para hornear precalentada.

Hornea durante 10 minutos. Luego, gira la bandeja y baja la temperatura del horno a 230 °C (450 °F) durante 5 minutos más. Los bagels estarán listos cuando la corteza tenga un color dorado intenso. El jarabe de malta de cebada en la masa y el agua hervida contribuirán a que adquieran un bonito color; no los saques del horno demasiado pronto. Un bagel pálido está poco horneado.

Colócalo sobre una rejilla y déjalo enfriar durante al menos 15 a 20 minutos antes de cortarlo. Lo sé, pero un bagel que no se ha asentado bien se pegará al cortarlo, y le has dedicado demasiado tiempo como para apresurar el último paso.

Los bagels se conservan bien a temperatura ambiente hasta por una semana. Después de hornearlos y enfriarlos, también se pueden congelar y recalentar posteriormente en un horno a baja temperatura tras descongelarlos durante la noche en el refrigerador.

Descripción

Bagels de masa madre de nueva generación, crujientes y masticables, con una corteza brillante y ligeramente ampollada y una miga tierna. Elaborados con una mezcla de harinas multigrano, masa madre endulzada y fermentación en frío durante la noche. Moldeados con el método de punzonado y hervidos en agua de malta de cebada antes de hornearlos en una plancha de acero.

Levain

Masa principal

Hervir el agua

Ingredientes adicionales (opcionales)

• Prepara la masa madre (Día 1, 21:00) Mezcla los ingredientes de la masa madre en un frasco limpio y alto (esta masa madre sube bastante). Revuelve hasta que el azúcar se disuelva y el fermento se incorpore por completo. Tapa y deja reposar a 23-24 °C (74-76 °F) durante la noche, de 12 a 14 horas, para que madure. La masa madre estará lista cuando haya subido considerablemente, tenga mucha espuma en la superficie y un aroma dulce.
• Fermentación en bloque (Día dos, de 9:30 a 12:30, 3 horas): A una temperatura de 23-24 °C (74-76 °F), deje reposar la masa sin moverla durante las 3 horas completas. Esta masa se amasó intensamente y es bastante firme, por lo que no es necesario estirarla ni doblarla.
• Dividir y dar forma (Día dos, 12:30 p. m.) Espolvoree harina de maíz mediana en dos bandejas para hornear (la harina de maíz no absorberá agua de la masa, lo que facilita su extracción; use harina blanca si no tiene harina de maíz). Raspe la masa sobre su superficie de trabajo y divídala en doce trozos de 130 g. Dé forma en dos fases: *Bola de la masa:* Doble los lados de cada trozo hacia el centro, enróllelo hacia abajo, luego presione contra la superficie con el costado de su mano para alisar la parte superior. Voltee y pellizque la costura para cerrarla. Quiere una bola perfectamente redonda, lisa y con la costura cerrada. *Perforar y hacer el anillo:* Comenzando con el primer trozo que hizo la bola, aplánelo suavemente. Presione su dedo índice a través del centro para crear un agujero. Tome la masa y estírela suavemente con ambas manos, girándola para formar un anillo con un agujero central de aproximadamente 2 a 2.5 pulgadas de diámetro (el agujero se encoge durante el levado y el horneado). Colóquelos en las bandejas preparadas, seis por bandeja, con una o dos pulgadas de separación entre ellos.
• Reposo nocturno (Día dos, 13:00): Cubra las bandejas con tapas y refrigere. Este paso es flexible: puede hacerlo unas horas antes o después a la mañana siguiente, o incluso por la tarde; la masa es tolerante.
• Hervir (Día tres, 11:00 a. m.) Agregue 1 galón de agua y 1 cucharadita de bicarbonato de sodio a una olla grande y ancha y deje que hierva a borbotones. Revuelva 5 cucharadas de jarabe de malta de cebada hasta que se disuelva. Trabajando en lotes de 2 a 3, coloque con cuidado los bagels en el agua hirviendo con el lado liso hacia abajo. Deben flotar; si uno se hunde y no vuelve a subir, puede que no esté fermentado. Hierva de 20 a 25 segundos por cada lado, volteándolos con una espumadera o araña. Retírelos, deje que escurra el exceso de agua y colóquelos en una rejilla de alambre. Sumerja las tapas en los ingredientes mientras aún estén húmedas, si lo desea. Transfiera con el lado del ingrediente hacia arriba a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino o pala.
• Horneado (Día tres, 11:15 a. m.) Coloque una bandeja con 6 bagels en la plancha precalentada. Hornee durante 10 minutos, luego gire la bandeja y reduzca la temperatura a 230 °C (450 °F) durante 5 minutos más. Los bagels estarán listos cuando la corteza tenga un color marrón dorado intenso. No los saque demasiado pronto; un bagel pálido está poco horneado. Deje enfriar sobre una rejilla durante al menos 15 a 20 minutos antes de cortarlos. Repita el proceso con la segunda tanda.