Un diario de viaje: Pan, panettone, pasta y queso en el norte de Italia

Esto no era una cena, sino un aperitivo: un tentempié previo a la cena, un momento ritual italiano que se siente a la vez inevitable y ligeramente decadente, como todo lo bueno. En realidad, podría haber sido mi cena cualquier otra noche. Pero era nuestro día de despedida tras dos semanas de un viaje extravagante por Emilia-Romaña, y desde luego no era momento de privarse de nada.

En septiembre de 2025, tras el viaje del año anterior a Puglia, Italia, me uní a mis amigos Matt Rodbard de TASTE y Food Time, a nuestra maravillosa directora de viajes italiana, Angela, y a un nuevo grupo de panaderos entusiastas para recorrer el norte de Italia durante dos semanas. La primera semana la pasé en Bolonia, donde impartí un taller de masa madre en el que enseñé a hacer baguettes, panes rústicos, ciabatta y pizza con diferentes harinas italianas. La segunda semana la dedicamos a recorrer Bolonia y Milán, llevando a los viajeros a descubrir lugares gastronómicos clásicos y contemporáneos en algunas de mis ciudades italianas favoritas, con minitalleres por el camino: piadina de masa madre, una introducción al panettone y la elaboración de pasta sfoglia.

Ambos grupos eran curiosos, enérgicos, apasionados y deseosos de explorar —y degustar— todo lo que esta región tenía para ofrecer. Si a eso le sumamos un poco de tiempo trabajando con masa, tenemos la receta perfecta para un viaje inolvidable.

Así es como hay que vivir la experiencia de Italia. Como dijo Bourdain, no como turista, sino como viajero, y yo añadiría que también como panadero.

Preparando mi masa madre para viajar al extranjero

Como siempre que viajo, preparé mi masa madre hasta obtener una consistencia firme (50 % de agua por cada 50 % de harina) para llevarla en mi equipaje de mano. Para mayor seguridad en este viaje, preparé una segunda tanda y la metí en mi maleta para facturarla.

Al aterrizar en Bolonia, mi primera parada fue en Carrefour para comprar una bolsa de harina. Después me dirigí al hotel, donde alimenté mi masa madre con partes iguales de harina, masa madre y agua tibia durante tres horas para que madurara rápidamente. Esto ayudó a que se activara antes de alimentarla de nuevo por la noche, y así estuvo lista para usar a la mañana siguiente.

Y equipo y harina. Pero permítanme retroceder un momento y hablar sobre Bolonia.

Semana 1 en Bolonia: Un taller de pan y pizza

Bolonia, Italia, es un lugar especial que he visitado muchas veces a lo largo de los años. Tanto porque mi familia vive en un pueblo cercano, como porque mi hermano estudió allí. Solía ​​visitarla, disfrutar de su gastronomía (en mi opinión, allí se encuentran algunos de los mejores helados del mundo) e intentar mejorar mi italiano lo mejor posible.

Dada mi experiencia, sabía que incluir esta ciudad en este viaje sería una excelente decisión culinaria, y tenía toda la razón, como pronto comprobarán.

Antes de que comenzara la clase, Matt y yo fuimos a Antica Osteria del Mirasole, donde sirven algunos de los mejores platos tradicionales, como tagliatelle con ragú y los emblemáticos tortellini en caldo. Esta cena temprana nos preparó para la clase y sirvió de preludio a los maravillosos almuerzos planeados para las excursiones grupales de cada día.

Taller de pan de masa madre y pizza

Mi taller tuvo lugar en una escuela de cocina con instalaciones para hacer pan, aunque algunos de los utensilios eran más pequeños de lo que había previsto para nuestro grupo. Por suerte, los lugareños Maolo y Fabiola nos ayudaron a superar estos obstáculos y a que todo funcionara a la perfección.

Como se suele decir, tocar la masa con el dedo vale más que mil palabras.

La premisa de la primera semana fue maximizar el tiempo de práctica con la masa, creando desde grandes panes rústicos de corteza crujiente hasta delicadas baguettes de corteza fina. He dedicado años a escribir sobre cómo debe verse, sentirse e incluso oler la masa, pero enseñar en persona realmente agudiza la intuición de los estudiantes. Hay algo insustituible en observar a alguien trabajar con la masa en la misma sala, en aprender a través de la observación directa y el tacto. Como se suele decir, tocar la masa con el dedo vale más que mil palabras.

Para complementar la instrucción práctica y el trabajo con la masa, la clase se equilibró con un descanso al mediodía para visitar a productores locales y degustar sus productos, conseguir ingredientes para la clase y disfrutar de excelentes almuerzos con nuevos amigos.

El variado menú de pan de masa madre y pizza para el taller consistió en:

• Rústico
• Aceituna (una variante de Rustico pero con aceitunas locales, hierbas y ralladura de limón)
• Baguettes
• Pizza de masa madre horneada en el horno de pan.

Este menú ofrecía una gran variedad de masas, cada una con técnicas de mezclado, tiempos de fermentación y estilos de formado distintos. Pero además de los panes, también hablé sobre el mantenimiento y la solución de problemas de la masa madre, cómo y por qué suelo preparar un levain, y cómo solucionar problemas cuando las cosas se complican un poco (¡más sobre esto en un momento!).

Parte de mi mensaje para el taller fue resaltar la versatilidad de una sola masa base para múltiples productos —lo que yo llamo mi Rustico, que aparece en mi libro de cocina— una masa de estilo rústico, indulgente y adaptable. Se pueden sustituir los cereales con menor porcentaje de fibra (como la espelta por trigo integral o Khorasan), aumentar la hidratación para obtener una miga cremosa y una corteza ultrafina, o incluso aumentar la hidratación y darle forma de pan de molde. En la clase, utilicé la misma masa base para un pan magro (sin enriquecimientos ni ingredientes adicionales), pero también como base para añadir aceitunas locales, hierbas y ralladura de limón.

Una cosa que descubrí al trabajar con la harina local tipo 00 de la zona es que no tolera una hidratación alta. Estaba preparado para esto, ya que había reducido todas mis recetas de pan y pizza en al menos un 5%, pero, sinceramente, necesitaba aún más. El ambiente húmedo, la harina blanda (con bajo contenido de proteínas) y la falta de una batidora con segunda velocidad dieron como resultado una masa que simplemente requería una mayor reducción de la hidratación, un amasado más intenso, o ambas cosas.

Si bien dar forma al primer conjunto de masa fue un desafío para los estudiantes, los resultados fueron excelentes (ver arriba), y el segundo preformado.

En nuestro último día, organizamos una fiesta de pizza en la escuela como celebración de despedida. Encendimos el horno de pan e hicimos más de veinte pizzas; cada uno estiró su propia masa y eligió entre una increíble variedad de ingredientes locales: mozzarella fresca fior di latte, gorgonzola cremoso, prosciutto, higos maduros y mucho más.

El taller concluyó con sonrisas, nuevas amistades y, espero, una comprensión más profunda de la fermentación, el manejo de la masa y el arte de adaptarse cuando las cosas no salen según lo planeado. Después de todo, en la panadería, cada día ofrece una nueva oportunidad.

Tras un breve descanso de dos días, durante el cual Matt y yo aprovechamos para visitar a Olivieri, un renombrado panadero de panettone cerca de Verona, estábamos listos para dar la bienvenida a un nuevo grupo de viajeros (incluidas algunas almas aventureras que habían reservado ambos viajes) para nuestra segunda semana de visitas turísticas, elaboración de pasta, talleres de panettone y exploración guiada.

Semana 2 en Bolonia, Riolo di Terme y Milán: recorrer y elaborar panettone

Este viaje turístico de seis días tuvo un itinerario repleto de eventos exclusivos. Las visitas a productores, panaderías y tiendas que normalmente no están abiertas al público fueron una excelente oportunidad para ver de cerca cómo se elaboran los maravillosos alimentos que producen para su comunidad.

El recorrido comenzó en Riolo di Terme, un hotel balneario y de bienestar a las afueras de Bolonia. Sin duda, el ambiente era tranquilo, excepto los domingos por la noche, cuando la música sonaba a todo volumen, abundaban los cócteles spritz y los mayores salían a tomarse un buen Old Fashioned.

Al inicio de la visita guiada por la tarde, impartí un taller de piadina, mi versión de masa madre del pan plano local, servida con prosciutto y otros embutidos y quesos de la región. Una forma divertida de romper el hielo con los viajeros.

Tras una deliciosa cena en el campo y una noche de sueño reparador, al día siguiente nos aventuramos a Monghidoro para visitar un antiguo molino de harina de castañas y dar un breve paseo para visitar molinos de piedra. Durante nuestra estancia en el campo, Matteo y su familia, de la panadería local Forno Calzolari, nos acogieron para un breve taller sobre masa madre, una sesión de amasado y una competición de horneado en horno de leña.

Fue una experiencia encantadora conocer una panadería familiar que se dedica a elaborar pan con granos cultivados y molidos localmente, manteniendo sus ideales y ofreciendo pan saludable a su comunidad. Repetí varias veces para probar cada uno de sus panes, y también los tomates que ven abajo, cocinados en horno de leña, que estaban simplemente exquisitos.

Esa noche, Matt, Angela y yo reunimos una selección de dulces de panadería (ver más abajo) y llevamos un panettone de nuestra visita a Olivieri para compartir con los huéspedes. Organizamos un aperitivo improvisado en el hotel, bebiendo spritz tras spritz y picando focaccia salada y pizza mientras un DJ ponía música para los lugareños que bailaban cerca.

Tagliatelle, Tortellini y Tortelloni, las reinas de Emilia Romagna

Al día siguiente, nos esperaba un cambio de aires en la VSB (Vecchia Scuola Bolognese) para aprender el arte de estirar la sfoglia (masa para pasta) con la Maestra Spisni y su familia. Si bien este oficio —tan complejo como la panadería, me atrevería a decir— requiere años para dominarlo, fue muy divertido participar en el taller y preparar una pasta deliciosa para nuestro almuerzo en grupo.

Después del taller de pasta, paseamos por Bolonia con un guía turístico, quien nos mostró lugares históricos, mercados de productos frescos e incluso paramos para probar más tortellini y tortelloni recién hechos. Estaba completamente llena a esas alturas, pero ¿quién puede resistirse a una degustación de pasta con mantequilla y salvia?

Para terminar, Vecchia Stalla, que presume de tener una de las cartas más extensas que he visto. Un sitio estupendo, sin duda, pero es difícil superar a Cremeria Cavour como mi heladería favorita de Bolonia (y si sois como Matt y yo, ir a las 23:30 nunca es mala idea).

Esa noche, disfrutamos de una deliciosa cena en el Ristorante Da Cesari, donde saboreamos una excelente pasta con ragú mientras nos preparábamos con carbohidratos para el día siguiente, repleto de queso y vinagre balsámico.

Parmigiano Reggiano y Aceto Balsámico

Tras un viaje en autobús privado desde Bolonia hasta la campiña repleta de vacas, disfrutamos de una visita guiada a Latteria La Grande, una importante productora de Parmigiano Reggiano. Guiados por un guía turístico muy entusiasta y elegante, fue fascinante observar cómo los trabajadores transformaban la leche cruda en grandes ruedas de queso.

Tras la visita guiada, todos nos abastecimos de abundante queso, por supuesto, además de otros productos locales. Fue en este punto del viaje cuando muchos asistentes decidieron, con buen criterio, comprar una segunda maleta para el viaje de vuelta.

A continuación, realizamos una visita a Acetaia Leonardi para una degustación de vinagre balsámico y un almuerzo, que incluyó excelentes platos que destacaban el vinagre balsámico en quesos, pan, pasta e incluso panettone.

Visita guiada a pie y taller de panettone milanés.

Al día siguiente, nos despedimos de Bolonia y nos trasladamos a Milán para realizar un recorrido histórico a pie y comenzar nuestro taller de panettone de dos días. Milán es una ciudad fascinante, con una mezcla perfecta de industria, moda y excelente gastronomía. Se aprecia un marcado contraste entre la Bolonia tradicional, rica en carne y pasta, y el Milán contemporáneo, donde predominan el risotto, la cotoletta y restaurantes innovadores con un ambiente moderno para el aperitivo.

Antes de ir a nuestro taller de panettone, pasamos por Pasticceria Marchese para tomar un espresso y una porción de un panettone realmente excelente. Si bien el café era bastante amargo —al estilo italiano que, lamentablemente, aún es tan común—, el panettone podría haber sido uno de los mejores que he probado en Italia. Ligero y esponjoso, con una miga suave, fruta confitada de alta calidad en la proporción justa y sin glaseado, como prefiero y es común en Milán. Un panettone sencillo pero de gran calidad.

El taller de panettone fue más bien una introducción a lo que considero uno de los panes más difíciles de elaborar (como aprendí de primera mano en Francia). El chef nos explicó todo el proceso, incluyendo algunos pasos prácticos, como dividir, dar forma y marcar la masa.

Una visita a la panadería y una despedida

El último día del viaje, terminamos nuestro taller de panettone, almorzamos de forma informal y visitamos la panadería de Davide Longoni. Conocía esta panadería desde hace tiempo, inspirada por el grano que cultivan, muelen y utilizan en sus panes.

La visita comenzó con un vistazo a su eficiente espacio de horneado, que se asemejaba más a un laboratorio que a una panadería tradicional, en el mejor sentido posible. Lo que más me llamó la atención fue el molino prototipo que habían instalado para moler el grano y convertirlo en harina en sus propias instalaciones: un nuevo compromiso con el control de cada aspecto del proceso, desde el grano hasta el pan terminado. Nuestro guía era genuinamente entusiasta y conocedor, el tipo de persona que claramente creía en lo que hacía. Se notaba en la forma en que hablaba de su trabajo: una actitud acogedora combinada con una dedicación inquebrantable a la elaboración de productos excepcionales.

Salí de la panadería inspirada, y la visita culminó con una degustación grupal de los distintos panes que elaboran, acompañados de quesos, embutidos y vinos locales. Fue una tarde maravillosa hablando de pan y disfrutando al máximo de la selección que nos prepararon; todo estaba delicioso. En particular, su "pizza alla palla", o lo que yo llamaría focaccia (ver más abajo), tenía la textura perfecta: ligera y esponjosa, con un toque delicado. Simplemente exquisita.

Tras el aperitivo, nos dirigimos rápidamente a nuestra última comida en grupo en el Bistrot Da Giacomo, un local muy elegante con paredes revestidas de madera, fondos con espejos y un personal atento y amable.

Esta fue la comida que más recordaré, no solo por su exquisitez y su impecable preparación, sino también porque puso de manifiesto la profunda unión que se había creado entre el grupo. Viajar con personas que comparten tus pasiones tiene algo especial que hace que el tiempo se acelere: amistades que normalmente tardarían años en forjarse, surgen en cuestión de días.

¿Cuál es el siguiente paso?

Ya estamos planeando más viajes. Parece que nos tomaremos un descanso en 2026, pero planeo regresar con uno (o posiblemente dos) viajes en 2027. Manténganse al tanto de la página de Viajes para obtener más información sobre próximos viajes, talleres y más.