Macarons de coco con tarta tatin de manzana

Coloca el polvo de almendras, el polvo de coco y el azúcar glas en el bol de la batidora y mezcla hasta que estén finamente picados (cuanto más fino sea el polvo, más suaves quedarán los macarons).

Coloca el agua y el azúcar granulada en una cacerola y caliéntalas a 118 °C (240 °F). Mientras tanto, bate los primeros 45 g de claras de huevo en un bol con un batidor de varillas o en una batidora de pie. Cuando estén espumosas y el jarabe esté a temperatura ambiente, continúa con el PASO 3.

Vierta el jarabe sobre las claras de huevo, sin dejar de batir. Bata hasta que la mezcla se enfríe.

Vierta los 45 g restantes de claras de huevo en la mezcla de azúcar glas y mezcle bien.

Una vez que el merengue italiano esté listo, agregue una pequeña cantidad a la pasta de almendras y coco para ablandar la mezcla. Luego, añada el resto y mezcle enérgicamente, de abajo hacia arriba, hasta que la mezcla forme una cinta al caer; esta etapa se llama macaronage.

Coloca la masa en una manga pastelera y forma pequeñas cúpulas de unos 3 cm de diámetro sobre una bandeja para hornear cubierta con papel vegetal o, mejor aún, con una lámina de silicona. Da unos golpecitos a la bandeja 23 veces sobre la mesa para que salga el aire de las cúpulas.

Déjelos reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de hornearlos durante 12/15 minutos a 160° (el tiempo y la temperatura deben ajustarse según su horno).

Una vez cocidos, deslice la hoja de papel de horno o la esterilla de silicona sobre la superficie de trabajo y espere 5 minutos antes de retirar las cúpulas de macaron.

La receta es de la tarta Tatin, del campeón mundial de pastelería Christophe Michalak.

Para empezar, pela las manzanas y córtalas en cubos muy pequeños. Luego, derrite la mantequilla y la miel en una sartén antes de añadir las manzanas. El objetivo es cocinarlas lo justo (no queremos hacer mermelada). Cuando estén tiernas, unos 5 minutos, apaga el fuego.

En una cacerola pequeña, prepare el caramelo seco añadiendo el azúcar en tres tandas. En cuanto se haya derretido la primera tanda, añada la segunda y así sucesivamente. Cuando el caramelo adquiera un color dorado, incorpore con mucho cuidado la nata, previamente calentada al fuego en el microondas o en una cacerola. PASO 12.

Por último, añade la gelatina, previamente remojada en agua fría. Si se han formado grumos de azúcar, calienta el caramelo durante unos segundos hasta que se disuelva. Vierte el caramelo sobre los cubos de manzana y mezcla bien.

Rellene el molde de silicona con 24 semiesferas de 3 cm con los cubos caramelizados, deje enfriar a temperatura ambiente y coloque en el congelador durante al menos un par de horas.

Luego, solo tienes que armar los macarons, una mini tarta tatin de manzana por cada dos conchas. Corté la cúpula para que encajara mejor en las conchas y, para que se vieran más bonitos, glaseé las mini tartas tatin con un poco de gelatina neutra, pero también puedes usar mermelada de albaricoque.

El chef recomienda:

Esta receta rinde aproximadamente 40 macarons, lo que puede parecer mucho, pero se agotan rápidamente y se conservan muy bien en el congelador. Déjelos reposar a temperatura ambiente durante una hora antes de consumirlos.

Valora la receta

¡Hazte oír, chef!