Ckelar, una luz en el desierto de Atacama

Los ayllus corresponden a una forma ancestral de distribución familiar de propiedades agrícolas y sus canales de riego, y hasta el día de hoy, muchos de ellos son el hogar de comunidades indígenas.

Sobre la mesa del restaurante, numerosas vasijas de barro y loza talladas con forma de rostros humanos anuncian un viaje a través de la desconocida y seductora despensa andina. Reconozco la quinoa blanca, roja y tostada, el maíz nixtamalizado, las semillas de algarroba, la fruta chañar, la rica rica y la rosa del año, mientras que el cachiyuyo, la pera de Pascua deshidratada, la muña muña, la yareta, las papas chuño y las papas tunta son completamente nuevas para mí.

El desierto de Atacama, en el norte de Chile, se extiende desde el océano Pacífico hasta la cordillera de los Andes, abarcando una vasta extensión de espectaculares cañones y picos rocosos de color rojo anaranjado. Es el desierto más árido de la Tierra y quizás el más antiguo. Parece congelado en el tiempo, de otro mundo, y su carácter único y el parecido de algunos paisajes con la superficie de Marte son tan sorprendentes que la NASA probó allí sus vehículos planetarios. En cuanto a su gastronomía, es uno de los ecosistemas menos explorados de Chile y un destino principal que atrae a turistas de todo el mundo.

Leonelo es licanantay, que en lengua kunaza significa habitante del territorio, aunque no reconectó con su esencia andina hasta los 27 años. Mientras estudiaba arquitectura, comprendió el concepto de territorio y decidió dedicarse a la cocina para compartir sus raíces atacameñas con los visitantes. Creó Ckelar a finales de 2017, tras trabajar en las cocinas de algunos hoteles reconocidos de San Pedro. «En nuestro dialecto kunaza, Ckelar significa fuego. Es un elemento que une a la gente, la congrega y le brinda calidez y sabor. El hogar es increíblemente importante en la cosmovisión andina; es un símbolo de las reuniones familiares».

Su enfoque es moderno, sencillo y marcadamente local. Rompen con lo convencional y están comprometidos con la región (más allá de las barreras logísticas y la escasez de proveedores), explorándola para comprenderla y luego cocinar con ella. Ofrecen tres formatos: un menú degustación con reserva previa, menú a la carta (jueves, viernes y sábados) y cenas privadas al aire libre bajo las estrellas.

Entre mingas y fiestas tradicionales

“Busco acercar los productos y sabores del desierto a la gente, y para ello reinterpreto lo que hacían nuestras abuelas en los almuerzos familiares, en las fiestas tradicionales y en las jornadas de trabajo comunitario. Mi abuela, por ejemplo, solía intercambiar fruta con sus amigas de Toconaon, y en su cocina limpiaba el maíz desde muy joven, para luego disfrutar de su incomparable pastel de maíz. Ese es el espíritu de Ckelar.”

Probé los siete platos del menú degustación. Comienza con tres aperitivos simultáneos: sopaipilla del norte (una masa frita hecha con harina de trigo pero sin calabaza, un poco más plana y aireada) servida con pebre hecho de cachiyuyo (Atriplex clivicola), un arbusto que concentra sal, con una textura firme y un acabado metálico. Junto a ella, un queso de cabra producido al pie del volcán Licancabur, a unos 4600 metros sobre el nivel del mar, que obtienen mediante trueque en la frontera con Bolivia; es un poco salvaje, de esos que aún conservan la frescura de la leche. Finalmente, un jamón curado y pastrami de guanaco, hecho en casa. La textura del jamón me recuerda al charqui, un poco más refinado; el pastrami es tierno y ligeramente caramelizado. Lo hacen con el lomo del animal. Funciona.

A continuación, nos sirvieron un tabulé de habas verdes, dos tipos de quinoa, yareta y espirulina, que merece revisión: desequilibrado y demasiado ácido. La yareta (Azorella compacta) es digna de mención, uno de los descubrimientos más importantes del viaje. Se trata de un arbusto caméfito que crece por encima de los 3000 metros, tiene un aspecto musgoso con pequeñas flores amarillas y pertenece a la familia Apiaceae, emparentada con el apio, el cilantro y el hinojo. Posee numerosas propiedades medicinales, especialmente para el tratamiento de la diabetes.

El cerdo ahumado se sirve mejor como croqueta rebozada en quinoa sobre una parrillada de chañar, la fruta más famosa del desierto. El chañar es una legumbre con alto contenido de azúcar, utilizada para elaborar arrope, un jarabe espeso y concentrado que se obtiene al cocinar la fruta deshidratada y caramelizada. El plato se termina con un puñado de palomitas de maíz sazonadas con merquén.

El plato estrella es la llama. Llama estofada y cocinada a fuego lento, tierna y jugosa, servida sobre un elegante caldo elaborado reduciendo y clarificando los jugos de la cocción. Se acompaña de una papa dulce y cremosa, también conocida como olluco, y cecina de llama frita. Su sabor y complejidad hacen que la comida valga la pena.

El plato de costillas de cordero es interesante, aunque necesita perfeccionarse. Se acompaña de papas rosadas, ocas y chuño negro, que en esta región andina se congela bajo tierra durante el invierno austral y luego se seca al sol. Este método ancestral de deshidratación y conservación, típico del mundo andino, permite que se conserve durante años. La presentación debe replantearse, ya que resulta difícil de comer, y el tiempo de cocción de los tubérculos debe controlarse cuidadosamente para mejorar su textura.

El otro camélido estrella de las tierras altas es el guanaco. Se sirve como lomo asado, cocinado a la perfección, tierno y jugoso, acompañado de la extraordinaria y cremosa papa tunta, o chuño blanco. A diferencia del otro tipo, este chuño blanco se sumerge en las riberas de los ríos y luego se seca al sol. Adquiere un color blanco y se conserva casi indefinidamente. Sencillo e impecable.

El menú concluye con un ingenioso sorbete de rosas, quizás con un toque menos de pimienta, que limpia el paladar y da paso a un cremoso postre de chañar con chocolate, crujiente de quinoa y crumble de maíz. La combinación de texturas y los matices de dulzor de la fruta, el maíz y el cacao resultan agradables, aunque un toque de acidez habría sido bienvenido, lo que le habría dado un toque especial.

A lo largo del menú, me encuentro con ingredientes desconocidos. Si bien la rica rica (Acantholippi a deserticola), una hierba de altura con notas de menta, laurel y yerba mate, junto con las rosas del año, la algarroba y el chañar, son productos reconocidos en cocinas como la de Boragó o en algunos de los postres de Camila Fiol, tienen poca o ninguna presencia en la gastronomía chilena. Ni mi paladar ni el de muchos chilenos reconocen naturalmente estos sabores.

La experiencia en Ckelar es como un menú etnográfico con un enfoque culinario juvenil. Percibo coherencia en la narrativa y honestidad en los procesos. Leonelo reconoce las pérdidas agrícolas en la vertiente andina chilena, consecuencia del turismo y la minería, y las aborda viajando a la frontera con Bolivia y Perú para abastecer una despensa compartida, basada en el concepto de biomas y zonas ecológicas que siempre ha definido el territorio y sus habitantes, y que nunca se ha vinculado a ninguna nacionalidad.