Risotto con tallos y hojas de alcachofa, crema de hojas de nabo y burrata

Sírvalo adornado con la crema de hojas de nabo, burrata y pimienta negra.

Retirar del fuego, añadir la mantequilla fría y el parmesano.

Limpia las alcachofas, añadiendo los restos al resto. Córtalas en rodajas y enjuágalas con agua y zumo de limón. Escúrrelas, sécalas con papel de cocina y sofríelas en una sartén con aceite y cebolla.

Coloca los recortes de alcachofa en un bol grande con jugo de limón durante 15 minutos. Escúrrelos y cuécelos en una olla con abundante agua salada durante una hora, o hasta que estén tiernos. Reserva el agua de cocción y pásala por un pasapurés.

Sofríe la cebolla en una sartén con un chorrito de aceite, añade el arroz, tuéstalo, desglasa con el vino blanco y deja que se evapore.

Agregue el caldo de alcachofa poco a poco y la crema de los restos a mitad de la cocción.