¿Cuál es la salsa de soja más cara y cómo se elabora?

La salsa de soja más cara del mundo proviene de Kamebishi, una fábrica de salsa de soja ubicada en Higashikagawa, Japón, que opera desde 1753. La fábrica fue fundada por el señor y samurái Iyemon y continúa siendo propiedad de sus descendientes, la familia Okada, quienes también la administran. Son los únicos productores de salsa de soja que utilizan el método mushiro koji, un proceso laborioso y que requiere mucho tiempo; hablaremos de esto más adelante.

Toda la salsa de soja se añeja, pero normalmente solo durante unos meses. El sabor umami que normalmente se encuentra en la salsa de soja se intensifica tras 38 años de añejamiento, dando como resultado una salsa increíblemente rica con notas amaderadas, tostadas, florales y afrutadas, con algunos sabores similares al vinagre balsámico. Kaori Okada, propietaria de Kamebishi de la decimoctava generación, compartió en un video de Business Insider que el proceso de fermentación láctica produce cinco sabores: dulce, ácido, amargo, salado y umami, y la salsa de soja es el resultado del equilibrio de estos sabores.

Cómo se elabora la salsa de soja de 38 años.

Primero, las semillas de soja se cuecen al vapor y se remojan para ablandar su exterior duro. Luego, se mezclan a mano con un polvo de cebada finamente molido e inoculado con el moho Aspergillus oryzae; esto se conoce como koji. Así comienza el proceso de fermentación, donde el moho descompone las proteínas y los almidones de las semillas y la cebada, convirtiéndolos en azúcares y aminoácidos. El proceso tradicional, el método mushiro koji, que no ha cambiado en 260 años, consiste en extender la mezcla de koji sobre esteras de paja (mushiro en japonés) y colocarla sobre bandejas de bambú durante exactamente tres días y tres noches. La temperatura se controla y ajusta constantemente durante este tiempo.

Una vez completado el método inicial de mushiro koji, el koji se mezcla con sal y agua para crear una pasta en estado de moromi, la etapa de fermentación en la que el koji y la soja se convierten en un sólido blando. Esta pasta espesa reposa en grandes tinas abiertas y se remueve con frecuencia durante los primeros meses. Tras estos primeros meses de maduración, se coloca en barricas de madera, algunas de hasta 150 años de antigüedad. Allí, la pasta se deja reposar sin remover durante periodos más prolongados, y su color cambia de un marrón dorado a un marrón oscuro casi negro a medida que se oxida. Cuanto más tiempo madura, más espesa se vuelve la pasta y más concentrado es su sabor.

Prensado, embotellado y venta de la salsa de soja.

El último paso consiste en prensar la pasta espesa y añejada, un proceso llamado noru. Para pastas de menos de 10 años, se extienden sobre trozos de tela, se apilan y se prensan con una máquina para extraer la salsa. Las pastas de más de 10 años están demasiado secas para este método; en su lugar, se introduce un tubo de PVC con un orificio relleno de gasa en una botella, y este se introduce en la pasta añejada. Lentamente, la gasa filtra la pasta y la salsa de soja gotea en la botella; se tarda un mes en llenar una botella con esta técnica.

Sin importar la antigüedad de la salsa, se calienta para detener el proceso de fermentación. Finalmente, se envasa en botellas de vidrio y se vende a clientes de todo el mundo. La salsa de soja de 38 años es actualmente la botella más cara y antigua que vende Kamebishi, pero la empresa está produciendo una salsa de 41 años y, en 2032, tendrá una de 50 años.

Cómo usar la salsa de soja más cara

Una botella de salsa de soja común puede aportar umami a los huevos revueltos o al pepinillo encurtido japonés, y la salsa de soja Kamebishi, añejada durante 38 años, sin duda se puede usar en cualquier plato donde normalmente se utilice. Sin embargo, este costoso condimento quizás sea mejor reservarlo para ocasiones especiales. Por ejemplo, el productor recomienda maridajes específicos para que los profundos sabores de la salsa añejada resalten, como servirla con un delicado sashimi de vieiras o con dorada y rodaballo, dos pescados típicos de la cocina japonesa.

Aquí viene un giro interesante: Kamebishi también sugiere probar la salsa de soja añeja con postres. En concreto, se puede rociar sobre chocolate negro, helado de vainilla, mango o con la piña victoriana, que es muy dulce y aromática.

Si quieres probar la salsa de soja del único productor que utiliza la técnica mushiro koji sin exceder tu presupuesto de supermercado, hay botellas más económicas. Una botella de 500 ml de salsa de soja añejada durante tres años puede ser tuya por solo $32 en Amazon. Kamebishi ha diversificado su oferta para atraer al consumidor moderno con un nuevo producto llamado sal de soja, que es salsa de soja liofilizada y molida por $16 el frasco en Amazon.