Conejo estofado sobre polenta con rábanos salteados

Esta receta de conejo estofado, servido sobre polenta cremosa y coronado con rábanos salteados y aceite de puerro, es una de las favoritas del verano. «Cuando se prepara carne de caza con poca o ninguna grasa, especialmente conejo, estofarlo es un método maravilloso», dice. «Cocinar con productos de temporada significa trabajar con ingredientes que crecen juntos al mismo tiempo y en el mismo lugar. Al final, simplemente combinan a la perfección».

Las hojas de rábano y diente de león le dan un toque picante y amargo a este suculento estofado.

Para el conejo:

• 1 puerro mediano, lavado
• 1 conejo entero de 1,1 a 1,4 kg.
• 1 taza más 2 cucharadas de aceite vegetal, dividido
• Sal kosher y pimienta negra recién molida
• 4 tazas de caldo de pollo
• 2 tazas de vino blanco seco
• 1 cucharada de hojas de orégano fresco picado
• 6 hojas de laurel frescas o 12 secas
• 6 bayas de enebro
• 1 cucharada de mostaza de Dijon

Para las verduras:

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• 1 manojo de rábanos rojos (8–12 oz.), con las hojas adheridas, lavados y cortados por la mitad a lo largo.
• 12 hojas grandes de diente de león
• 2 dientes de ajo, picados finamente
• sal kosher

Para las gachas de maíz:

• 2 tazas de leche entera, divididas
• ½ taza de sémola amarilla fina o polenta
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal
• Sal kosher, al gusto

Instrucciones

• Prepara el conejo: Desecha las partes verdes secas o descoloridas del puerro, luego pica gruesamente las partes verdes restantes y reserva. Corta el extremo blanco en rodajas de 2.5 cm de grosor y reserva. En una olla grande, agrega el conejo y 2 cucharadas de aceite y sazona con sal y pimienta. Pon el fuego a medio y cocina, volteando ocasionalmente, hasta que esté dorado por todos lados, aproximadamente 8 minutos en total. Agrega el caldo de pollo, el vino blanco, el orégano, las rodajas de puerro, las hojas de laurel y las bayas de enebro. Cuando el líquido comience a hervir, tapa y baja el fuego a medio-bajo. Cocina a fuego lento, volteando el conejo a la mitad de la cocción, hasta que esté tierno, aproximadamente 1 hora y media. Retira del fuego.
• Mientras tanto, en una procesadora de alimentos, triture las hojas de puerro con el aceite restante, cuele la mezcla en un bol y sazone con sal al gusto. (Refrigerada, la salsa se conserva durante un mes).
• Con unas pinzas, coloque el conejo sobre una tabla de cortar. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, separe la carne de los huesos (deseche los huesos o resérvelos para hacer un caldo) y vuelva a colocarla en la olla. Añada la mostaza, sal y pimienta negra al gusto, luego baje el fuego y cocine sin tapar hasta que espese ligeramente, de 10 a 15 minutos.
• Prepara las verduras: En una sartén a fuego medio-bajo, añade el aceite, la mantequilla, los rábanos, las hojas de diente de león y el ajo. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que los rábanos estén tiernos, de 6 a 10 minutos. Sazona con sal y reserva.
• Para preparar la sémola: En una olla mediana, hierva 1 taza de leche y 1 taza de agua. Sazone con sal, baje el fuego y agregue la sémola. Cocine, batiendo constantemente, hasta que espese, aproximadamente 10 minutos. Incorpore la mantequilla y el resto de la leche, y sazone con sal al gusto.
• Para servir, coloque las gachas de maíz en una fuente. Con una espumadera, extienda uniformemente el conejo estofado y luego vierta el líquido de cocción. Añada las verduras, rocíe con el aceite de puerro y sirva.