El error en la preparación de la hamburguesa que hace que sepa a cartón
Es difícil resistirse al delicioso aroma de las hamburguesas cocinándose a la parrilla. Preparar hamburguesas en casa es fácil, pero varios factores pueden influir en su sabor y textura, desde el porcentaje de grasa hasta el sazonado, e incluso la forma en que manipulas la carne.
La carne picada es delicada; solo debes tocarla lo estrictamente necesario. Manipularla demasiado provoca que libere una proteína llamada miosina. Si se activa demasiada miosina —lo cual puede ocurrir cuanto más moldeas las hamburguesas con las manos— el resultado es una hamburguesa correosa y dura. Por suerte, existen maneras sencillas de limitar la manipulación de la carne.
Cómo evitar que las hamburguesas queden duras
Al trabajar la carne molida a mano, conviene evitar o limitar la liberación de miosina. La mejor manera de lograrlo es manipular la carne lo menos posible. Las hamburguesas se formarán más fácilmente si están frías, debido a que la grasa fría se adhiere mejor, así que mantén la carne en el refrigerador hasta que estés listo para darles forma, y también mantén las hamburguesas refrigeradas hasta el momento de cocinarlas.
Para dar forma a la carne fría en hamburguesas de manera eficiente, primero debes conocer el tamaño de tus panes. Las hamburguesas deben ser un poco más grandes que los panes, ya que se encogerán un poco al cocinarse. Una herramienta que puedes usar para asegurar hamburguesas con forma uniforme y con muy poca manipulación es una prensa para hamburguesas. Si no tienes una, simplemente forma las hamburguesas de carne a mano. Humedece tus manos primero para evitar que la carne se pegue. Luego, presiona el centro de la hamburguesa con la palma de la mano y usa los dedos en el exterior para darle forma circular. Haz un pequeño hueco en el centro de la hamburguesa con la palma de la mano para evitar que se infle al cocinarla. Si cocinas las hamburguesas en la estufa, no es necesario hacer este hueco porque el calor no es tan fuerte como en una parrilla. Finalmente, si las hamburguesas se calientan demasiado en tus manos, enfríalas en el refrigerador antes de ponerlas en la parrilla para que mantengan su forma. Si sigues estos pasos, obtendrás hamburguesas deliciosas y con buena textura, con un sabor auténtico a carne.
