Respeta el pastel de piña invertido

En los últimos cien años, nuestra afición por los postres ha evolucionado enormemente. Contamos con series de televisión enteras dedicadas a concursos de repostería, tiendas especializadas para aficionados a la pastelería y podemos pedir tallos frescos de ruibarbo y tarrinas de fresas a domicilio con tan solo un clic.

Pero antes de tener todas estas opciones disponibles para nuestros magníficos concursos de repostería, teníamos rodajas de piña enlatada. Y no nos dábamos cuenta de la suerte que teníamos.

A primera vista, la piña enlatada puede parecer una opción práctica, una solución mediocre para personas como Sandra Lee. Pero si alguna vez la has usado para hornear (y deberías hacerlo), apreciarás su sutil acidez, su jugosa consistencia y, sobre todo, sus impecables y uniformes rodajas amarillas precortadas, en contraste con las irregulares y fibrosas rodajas frescas.

Para quienes aprecian la repostería como la ciencia exacta que es, una lata de rodajas de piña puede ser un faro de esperanza. (Y como Jaya Saxena escribió recientemente para Eater, Sandra Lee tal vez tenía razón con todas las latas). Si bien no voy a disuadirte de licuar tus rodajas de piña enlatadas para hacer una bebida o caramelizarlas para comer con helado, realmente no hay mejor uso para esta innovación que un pastel de piña invertido. De hecho, en 1925, cuando Dole patrocinó un concurso de recetas para usar el ingrediente, más de 2000 propuestas eran versiones de este pastel invertido, posiblemente variaciones de las tartas tatin con manzana que se popularizaron a finales del siglo XIX en Francia.

La receta ideal consiste en una capa de azúcar moreno con mantequilla en el fondo de una sartén o molde para hornear (aunque yo prefiero usar un molde hondo para tarta), cubierta con una capa de rodajas de piña y cerezas marrasquino, y rellena con una sencilla masa de bizcocho de vainilla. A veces se le añaden unas nueces pecanas o unas gotas de extracto de coco para realzar el toque tropical.

Me gusta añadir una pizca de ralladura de limón para complementar la fruta y darle un toque de frescura al pastel. Mientras se hornea, el azúcar moreno y la mantequilla se derriten y caramelizan, de modo que, una vez horneado, se puede desmoldar fácilmente, dejando al descubierto el dibujo de piña que se ve en la parte inferior.

Desde su publicación original en 1931, cada edición de The Joy of Cooking ha incluido una receta de pastel de piña invertido, siempre especificando piña enlatada. «La piña fresca y perfectamente madura funcionaría, sin duda, pero la textura sería diferente», afirma John Becker, coautor de la edición más reciente y bisnieto del editor fundador de la serie. Además, la variación en la acidez y el dulzor entre las distintas frutas obligaría a los reposteros a ajustar la cantidad de azúcar según cada caso, introduciendo cierta incertidumbre en la receta. «En comparación con la piña fresca, la piña enlatada es un ingrediente conocido», concluye Becker.

Y aunque aprendas a cortar la piña fresca en rodajas con un simpático instructor de YouTube llamado Mr. Food, vestido con una camisa cubierta de piñas, tu pastel nunca tendrá el mismo efecto visual. Para conseguir ese hexágono (o cuadrícula) perfecto de aros de color amarillo brillante, salpicados de cerezas marrasquino relucientes, usa la lata.