¿Crees que estás comiendo marisco local? ¡Cuidado con el “lavado de imagen local”!

“En muchos sentidos, no es culpa del restaurante”, se apresura a añadir Tese. Gracias a la omnipresencia de ciertas especies y a las complejas cadenas de suministro de productos del mar, es muy fácil que tanto los consumidores como los profesionales del sector alimentario lleguen a conclusiones similares. “Existe la percepción de que si compras algo localmente, en primer lugar, es local”, dice Tese. “Y también que si estás en un pueblo costero, ¿por qué no iban a servir pescado local?”.

En muchas comunidades costeras, la promesa de mariscos frescos atrae a los turistas y genera ingresos para los negocios locales. De hecho, algunos estudios han demostrado que la gente está dispuesta a pagar más por mariscos cuando tiene vistas directas a un puerto activo o a la actividad pesquera (por ejemplo, al cenar en un restaurante frente al mar). Sin embargo, cada vez es menos común encontrar mariscos locales, incluso en zonas donde la pesca ha sido históricamente una industria importante. El origen de los mariscos que se sirven en los restaurantes frente al mar a veces es incierto, e incluso se falsifica deliberadamente. ¿Qué se puede hacer al respecto?

Expectativas frente a la compleja realidad

«A diferencia de la agricultura, encontrar mariscos locales no es tan sencillo», afirma Jackie Marks, directora sénior de relaciones públicas y comunicaciones en EE. UU. del Marine Stewardship Council (MSC). Aunque los mariscos se queden en el país o la región donde se pescaron, suelen hacer muchas paradas en su trayecto desde el barco hasta el plato. Pero muchos mariscos viajan mucho más lejos. En muchos casos, un pescado capturado en un país se envía a otro para ser procesado y congelado o enlatado, y luego enviado a un tercer país para su distribución.

“Los productos del mar son la materia prima más comercializada a nivel mundial”, explica Marks, y Estados Unidos es un gran importador: se estima que alrededor del 80 por ciento de los productos del mar que se venden aquí provienen del extranjero. Las importaciones en una economía global no son malas en sí mismas. Pero ciertas importaciones de productos del mar son más baratas que los productos nacionales debido a una relativa laxitud en las regulaciones, lo que no solo dificulta la competencia para los pescadores estadounidenses, sino que a veces se ve favorecido por el maltrato a los trabajadores, prácticas que dañan el medio ambiente y problemas de salud pública como el uso indiscriminado de antibióticos en las piscifactorías. Los casos más extremos constituyen la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada (o INDNR), que es la fuente de aproximadamente el 20 por ciento de todos los peces capturados en estado salvaje.

Las cadenas de suministro enredadas y la falta de requisitos de trazabilidad pueden dar lugar a que la información se pierda en la traducción, o peor aún. «Las principales cadenas de suministro de productos del mar son globales y extremadamente complejas, pero carecen de transparencia», explica Feini Yin, directora de comunicaciones de la Alianza Marina Norteamericana (NAMA). «Tanto es así que en el sector se suele decir que ni siquiera las personas que forman parte de las cadenas de suministro pueden nombrar todos los eslabones, solo los inmediatamente superiores e inferiores».

"Es común escuchar en la industria [pesquera] que incluso las personas que trabajan en las cadenas de suministro no pueden nombrar todos los eslabones de su cadena, solo los que están inmediatamente por encima y por debajo de ellos."

Las estimaciones varían considerablemente, pero un artículo de 2025 publicado en la revista Food Control reveló que la tasa general de etiquetado erróneo en Estados Unidos rondaba el 39 %. Sin una documentación exhaustiva, resulta difícil confirmar no solo la procedencia de un producto, sino también si es de piscifactoría o de pesca salvaje; cuándo se capturó y por dónde ha viajado desde entonces; e incluso, en los casos más graves, qué tipo de pescado es. Una vez que el pescado se ha despiezado, identificar cualquiera de estos detalles a simple vista (o incluso al gusto) suele ser imposible.

Ni siquiera el distribuidor local de Tese siempre conoce la procedencia exacta del marisco que vende, comenta. «Pero son muy sinceros conmigo al respecto», añade, «lo cual es estupendo, porque otras personas simplemente mentirían y te dirían lo que quieres oír».

¿Qué aspecto puede adoptar el "lavado de imagen local"?

Presentar intencionadamente productos del mar como “locales” se enmarca dentro del fraude pesquero y suele realizarse con el objetivo de obtener un precio más alto en un determinado eslabón de la cadena de suministro. Los productos del mar emblemáticos de una zona específica ofrecen una mayor relación calidad-precio, y presentarlos falsamente como tales puede implicar sustituirlos por especies menos deseables o hacer pasar pescado de piscifactoría por salvaje.

Los requisitos de etiquetado del país de origen se aplican a los minoristas, pero no existe una ley federal similar para los establecimientos de servicio de alimentos, y algunos tipos de productos del mar procesados ​​(por ejemplo, palitos de pescado, camarones empanizados congelados y pescado enlatado) están exentos. Esto genera mucha ambigüedad. «Los restaurantes y las pescaderías pueden usar imágenes, marketing, marcas o simplemente la ubicación geográfica, si están cerca del agua, para evocar una sensación de lugar», dice Yin. «Cuando en realidad se abastecen del pescado más barato que pueden conseguir, de donde sea que lo obtengan, generalmente de un gran distribuidor de alimentos».

Sin embargo, afirma Dana Honn, chef y defensor de la industria pesquera en Nueva Orleans, es muy posible que en algunos casos el restaurante también esté al tanto: «Diría que sucede, en mayor o menor medida, en todos los ámbitos». Un proveedor de restaurantes o un procesador de mariscos congelados envasados, por ejemplo, también podría usar palabras y frases que impliquen indirectamente que se trata de una operación local. En su región, dice Honn, «Hay muchos productos que, al verlos, uno piensa: "Solo les falta la palabra 'Golfo'"».

Honn ha comprobado de primera mano hasta qué punto la percepción pública sobre las cadenas de suministro de productos del mar difiere de la realidad, incluso en un lugar con tanta tradición marítima como Luisiana. «He hablado con gente que creció aquí y que, en teoría, conocería los hechos sobre la industria pesquera y lo que realmente llega a las mesas de los restaurantes, pero que están completamente desinformados», afirma.

Especies de interés, de costa a costa.

Honn explica que la industria camaronera de la costa del Golfo es un sector donde estos problemas se están agravando. El camarón es considerado el marisco más importado, hasta un 90% según algunas estimaciones, gran parte de él de cultivo. Pero en Luisiana, los camaroneros locales con los que Honn ha trabajado están pasando apuros. «Sin duda, todos están sintiendo los efectos de las importaciones», afirma. «Las señales de alarma se han vuelto mucho más evidentes en los últimos tres o cuatro años».

En una región costera donde el camarón es tan famoso por su exquisitez y la pesca de camarones es motivo de orgullo local, los comensales y compradores suelen tener ciertas expectativas. En Luisiana existen leyes que prohíben dar a entender que el marisco procedente de otros lugares se ha capturado localmente, lo cual ha tenido un impacto, pero las imitaciones extranjeras siguen siendo frecuentes y, por lo general, pasan desapercibidas para el consumidor final.

Honn ha colaborado con líderes de la industria en campañas de divulgación pública para educar a los consumidores sobre la situación, incluso a través del Festival del Camarón de Luisiana, que fundó en 2024. Trabajó con SeaD Consulting, una empresa de tecnología de productos del mar sostenibles fundada por el científico pesquero Dave Williams, para analizar genéticamente el camarón ofrecido en el evento inaugural (no se detectó ningún fraude). Muchos otros eventos y restaurantes de la región donde SeaD ha realizado pruebas han obtenido resultados inferiores en comparación. Y no se trata solo del camarón. «El camarón y el cangrejo de río son las dos especies más afectadas por las importaciones», afirma Honn, pero añade: «Creo que probablemente otras especies se encontrarán en una situación similar dentro de poco».

Lo cierto es que el etiquetado incorrecto puede ser un problema para casi todos los mariscos, incluso para las especialidades regionales más emblemáticas del país, como el cangrejo azul de Maryland, el mahi mahi de Hawái o el pargo rojo del sur. Yin también menciona el bagre —es común que los restaurantes lo sustituyan por bagre importado— y el salmón, que, según afirman, también suele estar mal etiquetado. «Una señal inequívoca es cuando ves menús que anuncian "salmón atlántico local" o incluso "salmón atlántico salvaje"», explican. «Dado que el salmón atlántico está en peligro de extinción en Estados Unidos, su pesca comercial está prohibida, y cualquier salmón atlántico que encuentres en los mercados estadounidenses es de piscifactoría».

Muchos estados del sur han propuesto o aprobado recientemente leyes de etiquetado más estrictas, ya que el problema del camarón importado mal etiquetado se ha vuelto cada vez más acuciante. Pero en otros lugares, hay más margen para la ambigüedad. «Es un problema generalizado», continúa Yin. «Sobre todo en las zonas costeras y cercanas al mar. Lugares con una larga y rica tradición pesquera, pero donde los pescadores están siendo desplazados».

En busca de una pesca verdaderamente local

Cuando se trata de encontrar mariscos frescos, locales y capturados de forma responsable, puede resultar abrumador saber por dónde empezar. Es importante, dice Yin, reconocer que se necesitan cambios en muchos niveles para que los sistemas pesqueros locales se recuperen y se apoyen: «Algo que nos gusta destacar [en NAMA] es que el consumo ético por sí solo no salvará a nuestras comunidades pesqueras ni al océano». La concienciación pública y los cambios en las políticas son elementos clave de la solución.

Dicho esto, existen algunas buenas prácticas generales que puedes seguir para tener más confianza en lo que compras. Si compras en una pescadería, haz muchas preguntas. También puedes buscar etiquetas de productos del mar que exijan trazabilidad; la certificación MSC, por ejemplo, cuenta con sistemas de seguimiento del origen y de toda la cadena de custodia. Si es posible, también puedes explorar modelos de negocio alternativos, como las pesquerías comunitarias o las cooperativas pesqueras, que conectan directamente a los pescadores con los consumidores.

Otra buena regla general para evitar el fraude por sustitución: cuanto menos procesado esté el marisco, más difícil será falsificarlo. Por ejemplo, la codiciada langosta de Maine a veces se sustituye por otras especies, como la langosta espinosa del Caribe o la langostino, en platos donde la carne se ha desmenuzado o troceado; pero si compras una langosta entera en el noreste de Estados Unidos, probablemente estés comprando lo que crees que es.

Un poco de investigación también es muy útil. Intente comprender la situación general de los productos del mar: ¿Qué especies son autóctonas de su zona? (Filtrar por región en la base de datos de productos del mar de NOAA FishWatch es un buen punto de partida). ¿Cuándo es la temporada de pesca y cuándo llegan los peces migratorios a la zona? Esto también puede ayudarle a encontrar especies locales menos conocidas, que suelen ser menos propensas al fraude. «El pez negro siempre está presente en esta región y es un pescado muy seguro para pedir», dice Tese, mencionando el pargo, la corvina, el pez mantequilla y el pez azul como otras buenas opciones locales en Nueva York.

Yin se hace eco de la estrategia de buscar especies más específicas en una región determinada, priorizando los peces capturados en estado salvaje siempre que sea posible. «En el noroeste del Pacífico, por ejemplo, podrían ser el pez roca, el bacalao negro y la bacalao ling», explica. «Donde vivo, en la región del Atlántico Medio, hay muchas especies locales excelentes que no reciben la atención que merecen, como el cazón, el rape y la raya».

Probablemente haya muchas más opciones locales de las que crees. Cuando trabajaba en su restaurante Carmo en Nueva Orleans, que cerró el año pasado, Honn llevaba un registro de todos los mariscos del Golfo que el equipo utilizaba en diferentes momentos: "Eran más de 70 especies", comenta. Lleva copias impresas de la lista cada vez que imparte clases en el instituto culinario local. "Casi todos quieren una copia, porque les entusiasma descubrir que no se trata solo de las seis u ocho especies que se ven en la mayoría de los menús".

Ahora, Honn y sus colegas chefs Christina do Carmo Honn y Wataru Saeki han trasladado la misma filosofía a su nuevo restaurante, Nikkei Izakaya. El equipo trabajó durante años para crear un programa de mariscos crudos del Golfo e incluso colaboró ​​con pescadores locales para implementar las mejores prácticas en la elaboración de sushi de calidad.

Al salir a comer, buscar restaurantes como este puede simplificar el proceso de pedido. Los lugares que priorizan el abastecimiento local de mariscos suelen poder indicar con exactitud la procedencia del filete o el crudo. En Minnow, por ejemplo, la carta no varía mucho, pero el pescado es diferente cada día, y las variedades locales disponibles se anuncian en pizarras para que los comensales sepan qué esperar. En cuanto a pedir productos locales, Tese comenta: «En realidad, no les damos mucha opción».