Los defensores de la libertad alimentaria citan los beneficios de la desregulación. La seguridad alimentaria no es uno de ellos

Estas leyes forman parte de un esfuerzo por desregular la producción de alimentos en el hogar, una prioridad para el movimiento por la libertad alimentaria o el derecho a la alimentación.

La ley SB 541 de Texas amplía el programa estatal de "alimentos caseros", que regula qué tipos de alimentos caseros pueden venderse y bajo qué condiciones. Con esta nueva ley, más productos pueden eludir los requisitos tradicionales de licencia e inspección, transfiriendo la responsabilidad de la seguridad alimentaria de los departamentos de salud locales a los productores y compradores.

En la última década, al menos una docena de estados han promulgado leyes similares, flexibilizando las normas de seguridad alimentaria para los pequeños productores. La Ley de Libertad Alimentaria de Wyoming de 2015 fue una de las primeras, seguida de legislación similar en Utah, Dakota del Norte y Alaska.

Grupos de defensa, incluidos aquellos alineados con el movimiento Make America Healthy Again (MAHA), están impulsando proyectos de ley similares en otros estados. Sarah Sorscher, directora de asuntos regulatorios del Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI), teme que el movimiento pronto pueda influir en la legislación federal, comenzando con Robert F. Kennedy Jr., secretario del Departamento de Salud y Servicios Humanos, eliminando las restricciones a la venta interestatal de leche cruda. "No creo que esto vaya a terminar", afirmó. "Tomarán una victoria y buscarán la siguiente".

Este cambio se presenta como una oportunidad para garantizar “sistemas alimentarios locales más sólidos, progreso económico, el desarrollo de comunidades culturalmente diversas y una menor dependencia de los programas de asistencia social”.

Sorscher no ve estos cambios desde la misma perspectiva.

“Este es un problema que ha pasado desapercibido durante años”, dijo. “Y es de vital importancia porque muchas de nuestras leyes de seguridad alimentaria son leyes estatales. Estas serán las regulaciones de último recurso si la ley federal deja de protegernos”.

Ella señala a Alaska, donde la ley estatal ahora permite casi cualquier tipo de producción de alimentos en el hogar, a cualquier escala, sin inspección ni licencia. La mayoría de las primeras leyes sobre alimentos caseros solo permitían productos de bajo riesgo y no perecederos, como productos horneados, mermeladas y dulces. Pero las leyes más recientes amplían ese alcance para incluir lácteos, productos fermentados y platos de carne, siempre que se cumplan ciertas condiciones de etiquetado o venta directa.

«Las empresas que han estado obteniendo licencias se preguntan por qué deberían seguir haciéndolo», dijo. «Las leyes están redactadas de tal manera que parece que se otorgan derechos a las personas, pero en realidad se trata del derecho a no cumplir con las normas de seguridad alimentaria».

En Maine, una enmienda constitucional de 2021 otorgó a los residentes el derecho a "cultivar, criar, cosechar, producir y consumir los alimentos de su elección". Si bien se presentó como una afirmación simbólica de la soberanía alimentaria, ya enfrenta problemas legales. Un pequeño negocio de cocina casera está demandando al estado, que clausuró su negocio por irregularidades en la licencia. El negocio argumenta que el cierre infringe la Enmienda del Derecho a la Alimentación del estado.

Marion Nestle, profesora emérita de nutrición, estudios alimentarios y salud pública en la Universidad de Nueva York y autora de la obra que marcó un hito en la industria, "Política alimentaria: cómo la industria alimentaria influye en la nutrición y la salud", considera que este movimiento forma parte de un fenómeno más amplio. "Lo veo como parte de la polarización de la sociedad estadounidense", afirmó en un correo electrónico. "Está impulsado por personas que desconfían del gobierno y la ciencia. Es totalmente coherente con sistemas de creencias anticientíficos, antiexpertos y antigubernamentales".

“Los brotes son poco frecuentes, en parte porque son difíciles de detectar. Los departamentos de salud carecen de fondos suficientes y el periodismo local que podría informar sobre ellos se ha visto debilitado.”

Para los expertos en salud pública, la preocupación no radica en que los brotes ocurran a diario, sino en que, cuando suceden, son prácticamente imposibles de rastrear. «Los brotes son poco frecuentes», afirmó Sorscher, «pero esto se debe en parte a la dificultad para detectarlos. Los departamentos de salud carecen de fondos suficientes y el periodismo local que podría informar sobre ellos se ha visto debilitado».

Los pequeños productores venden cantidades limitadas, a menudo en persona. Esa cercanía genera una falsa sensación de seguridad, pero también implica que las enfermedades pueden pasar desapercibidas o no estar relacionadas. «Si solo unas pocas personas enferman y no acuden al médico, nadie relaciona los casos», explicó.

En Florida, donde la venta de leche cruda para consumo humano está prohibida, una tienda de alimentos naturales eludió la norma etiquetando los frascos como alimento para mascotas. Una mujer embarazada, tras ser asegurada por un empleado de que la leche era segura, la compró para su familia. Su hijo pequeño fue hospitalizado con una enfermedad grave y la mujer sufrió un aborto espontáneo. «Es terrible», dijo Sorscher. «Estos son los casos que demuestran por qué la supervisión es importante».

Los legisladores que impulsan la desregulación tampoco son inmunes a las consecuencias. En Virginia Occidental, los legisladores celebraron la aprobación de un proyecto de ley sobre la leche cruda brindando con el propio producto, y, según se informa, varios enfermaron posteriormente.

«Las leyes de seguridad alimentaria existen por una razón», dijo Nestlé. «Todos los productores de alimentos, tanto pequeños como grandes, deben asegurarse de que sus productos sean seguros para el consumo. Los pequeños productores pueden —y a veces lo hacen— provocar enfermedades graves en las personas».

Quienes defienden la desregulación argumentan que ayuda a prosperar a los pequeños empresarios del sector alimentario, especialmente en zonas rurales con acceso limitado a cocinas comerciales o recursos. Sorscher afirmó que muchos pequeños productores consideran las inspecciones y la capacitación como una carga, en lugar de una medida de protección. «No quieren invertir en convertirse en un fabricante legítimo de mayor tamaño», añadió.

Sin embargo, para algunos, no son las regulaciones en sí mismas las que causan inconvenientes, sino la comunicación confusa que las rodea y las restricciones que limitan la actividad empresarial sin aumentar las medidas de seguridad.

“El estado de Indiana tiene sus propias directrices, pero cada condado tiene sus propias normas”, dijo Christina Kilgore, propietaria de Stina's Sweets, una pastelería casera con sede en Indiana. “Eso se complica porque vivo cerca del límite de un condado, así que si voy a otro condado para un evento, surge la pregunta de ‘¿Qué ingredientes puedo usar aquí?’, y tengo que modificar mi menú en consecuencia”.

En Indiana, las leyes sobre alimentos caseros restringen a los panaderos artesanales la posibilidad de realizar envíos a través de las fronteras estatales, lo que, según Kilgore, supone una verdadera frustración para ella y otros pequeños productores que buscan expandir sus negocios.

“Es algo en lo que seguimos siendo muy precavidos con nuestros productos, pero no puedo enviarlos fuera del estado para obtener ingresos adicionales. Por otro lado, entiendo por qué existen estas regulaciones. Todos intentamos mantener a nuestros consumidores seguros.”

En cuanto al proceso de certificación inicial, Kilgore dijo que su condado facilitó bastante el acceso para convertirse en un vendedor de comida casera registrado.

“Cada condado es diferente”, dijo. “Pero en mi caso, el condado donde vivo fue excelente. Envié un correo electrónico al departamento de salud y lo único que tuve que hacer fue enviar mi certificado ServSafe, el seguro de mi negocio, una muestra de mi menú y un par de etiquetas para mostrar cómo etiqueto los productos. Y aprobaron todo sin problemas”.

“En nuestro sistema alimentario, los grandes actores siempre ganan. Así es como está diseñado el sistema.”

Los defensores de la “libertad alimentaria” suelen presentar estas leyes como victorias rotundas para las economías locales, pero Nestlé advierte que la creciente desregulación a menudo termina beneficiando a las grandes empresas. “En nuestro sistema alimentario, los grandes siempre ganan”, afirmó. “Así es como está diseñado el sistema”.

Sin normas coherentes, los productores más pequeños corren el riesgo de verse perjudicados por competidores que incumplen los requisitos de seguridad, mientras que las empresas más grandes pueden adaptarse o absorber cualquier coste de responsabilidad civil.

A medida que se debilitan las protecciones estatales, las leyes federales, como la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA), se convierten en la última red de seguridad. Sin embargo, su cumplimiento depende de la capacidad y la voluntad política, y Sorscher teme que esto también se vea afectado. «Si los políticos quieren apoyar a los pequeños productores», afirmó, «deberían brindarles acceso gratuito o subvencionado a capacitación e infraestructura de seguridad alimentaria».

Según ella, este enfoque podría cerrar la brecha entre el acceso y la rendición de cuentas, ayudando a los productores a cumplir con la normativa sin dificultades financieras. Nestlé coincide en que es posible un camino equilibrado, pero insiste en que la seguridad debe ser innegociable. «La seguridad alimentaria debe ser una colaboración entre reguladores y productores», afirmó. «Todos debemos estar del mismo lado: producir alimentos seguros».

Por ahora, la desregulación continúa extendiéndose. Y a medida que los alimentos que representan un riesgo real para la salud y la seguridad de los consumidores se desregulan cada vez más, otros que son calificados de manera dudosa como "poco saludables" están siendo puestos en el punto de mira por la agenda de la MAHA, como los aceites de semillas y los colorantes alimentarios artificiales, a pesar de la escasa evidencia científica que respalda esas afirmaciones.

A pesar de los riesgos, ambos expertos reconocen el atractivo emocional del movimiento. «Siento empatía por los consumidores», dijo Sorscher. «A menudo son engañados. Y siento empatía por algunos pequeños productores; creen que sus productos son seguros». Pero cuando se trata de legisladores que relajan las protecciones sin comprender las consecuencias, «es imperdonable. Están garantizando que algunos de sus electores enfermarán y otros morirán».

Como afirma Nestlé, la libertad en el sistema alimentario no puede significar la ausencia de responsabilidad. «Todo aquel que produce alimentos debe hacer todo lo posible para asegurarse de que sus productos no enfermen ni maten a las personas», declaró. «Eso no es regulación, es sentido común».