Serie sobre la vida estudiantil: El chef Mihai Rat, BHMS Suiza

Mihai reside actualmente en Londres, Reino Unido, y busca emprender su primer negocio de pastelería. Escuchemos lo que nos cuenta.

Cuéntanos un poco sobre ti y tu pasión por la comida.

Me llamo Mihai Andrei Rat y me encanta cocinar más que nada en el mundo. Tengo muchas pasiones, desde deportes como el baloncesto, la natación y el montañismo, hasta la jardinería y la arquitectura.

Siempre me ha gustado cocinar, pero diría que mi verdadera pasión por ello surgió en mi segundo año de universidad.

Comencé en la cocina a una edad muy temprana, con tan solo 5 años, ayudando a mi madre y a mi abuela en lo que hiciera falta. Con el paso de los años, desarrollé mi propio estilo culinario, experimentando con recetas, pero aún no dominaba la técnica para crear platos hermosos y sabrosos.

En mi segundo año de universidad, quería ganar algo de dinero extra, así que conseguí un trabajo en un restaurante vegano en Timisoara, una ciudad al oeste de Rumania. Me enganché desde el primer momento y me sentí increíblemente feliz de haber encontrado ese trabajo por casualidad.

Luego vinieron años de trabajo duro, largas jornadas, dolor en las piernas, días de dudas, lágrimas y cerveza al final del día. Mi pasión se ha convertido en mi trabajo, mi estilo de vida y mi terapia.

¿Por qué elegiste BHMS y qué carrera cursaste?

Era julio de 2018 y me encontraba en Cluj-Napoca, una ciudad en el corazón de Transilvania, trabajando en un restaurante local (Livada). Era un restaurante grande y la cocina parecía un barco pirata. Los chefs que trabajaban allí en ese momento eran un poco excéntricos y desagradables, y el ambiente en la cocina era terrible. A finales de mes, decidí que ese no era el lugar para mí.

Entonces decidí formarme en artes culinarias y busqué una escuela en el extranjero para salir de mi zona de confort. Recurrí a Google y mi primera opción fue BHMS. Un representante de la escuela se puso en contacto conmigo, me explicó todo sobre las clases, las tasas de matrícula y la documentación necesaria, y en poco tiempo ya estaba de camino a Suiza. Elegí estudiar Artes Culinarias de Posgrado, que duraba un año: seis meses de estudio y seis meses de prácticas.

¿Qué experiencia culinaria tenías antes de ingresar al programa?

Antes de estudiar, mi experiencia culinaria fue hermosa, interesante pero caótica. Iba de un trabajo a otro sin previo aviso y cambiaba de empleo por capricho.

La verdad es que me asustaba el trabajo en sí, las inevitables discusiones en la cocina y las demás responsabilidades que conllevaba. Lo único que quería era trabajar en alta cocina, sin tener la experiencia ni los conocimientos necesarios. Huelga decir que era una tarea imposible.

Fue una experiencia maravillosa porque tuve la oportunidad de trabajar con chefs increíbles y personas que me enseñaron mucho más que simples recetas. Me enseñaron sobre responsabilidad, dedicación al trabajo y cómo mantener la calma en momentos de presión.

Aprendí muchas cosas interesantes, pero dos chefs me marcaron profundamente. Uno de ellos fue el chef de L'alchimiste, un restaurante en Cluj-Napoca, quien me enseñó a mantener la calma, a ser metódico y a abordar la comida con seriedad y delicadeza.

El segundo fue Serghei Macovei (gerente de operaciones de Livada), quien, a pesar de ser increíblemente exigente conmigo, me ayudó a convertirme en el chef que soy hoy.

¿Cómo fue tu experiencia en la escuela?

Podría describir mi experiencia en BHMS como extraordinariamente constructiva. Además de las clases meticulosas, los exámenes difíciles y los profesores exigentes, hubo muchísimas actividades estupendas, prácticas profesionales fantásticas y oportunidades laborales en todo el mundo.

Es un lugar donde tus profesores pueden convertirse en amigos y tus compañeros de clase en tu familia. Si quieres involucrarte a fondo en las actividades escolares, serás valorado y recompensado por ello. Gracias a mi voluntariado en el comedor escolar, tuve la oportunidad de trabajar todos los fines de semana en el Hotel Kameha de Zúrich, ganando un dinero extra.

Esto me permitió estudiar en Suiza, pero también visitar ese hermoso país con el dinero que ganaba trabajando los fines de semana. Tuve la oportunidad de conocer a mucha gente diferente y ver lugares increíbles.

¿Cómo calificarías el ambiente de trabajo donde 1) es muy estresante y 10) es relajado y divertido?

Le daría un 6, ya que, desde mi punto de vista, si uno estudia mucho en una institución culinaria de primer nivel, el ambiente y la gente tienden a ser más relajados de lo que aparentan.

Es cierto que los profesores eran muy exigentes, siempre vestían traje en la mesa y en clase, y utilizaban un lenguaje formal y académico, pero eran comprensivos con los alumnos apasionados y muy implicados.

Personalmente, lo disfruté mucho y entablé excelentes relaciones con mis profesores.

¿Qué fue lo más sorprendente que aprendiste allí?

En la clase de Cocina Contemporánea tuvimos que pensar de forma innovadora. Debíamos abordar los ingredientes de una manera nueva y sorprendente, reinventar recetas clásicas y convertir las verduras en espumas, emulsiones o esencias. Me impresionó la forma en que logramos combinar ingredientes, especias y técnicas culinarias.

Cuéntanos un poco sobre tu trabajo después de graduarte y cuáles son tus próximos objetivos.

Tras graduarme, volví a Rumanía para unas cortas vacaciones y luego conseguí mi primer trabajo después de graduarme en un restaurante de un barrio animado de Aarhus, Dinamarca. Lo odié.

Éramos cuatro personas en la cocina, más el chef (que estaba un poco loco). La organización era pésima y reinaba el caos. Me gritaron mucho y me frustré bastante, aunque debo agradecer al segundo chef su amabilidad y que me enseñara tantas cosas.

Al cabo de un tiempo decidí volver a Baia Mare y conseguí trabajo en un local llamado Buffet. Es una cervecería regentada por un viejo amigo mío con un menú sencillo y ligero.

Evolucioné mucho durante mi tiempo en el Buffet. Era el segundo chef, tenía que cocinar todos los platos, vigilar al personal de cocina, emplatar, organizar los pedidos e incluso lavar los platos.

Ahora me he mudado a Londres, Reino Unido, donde planeo abrir un pequeño negocio de pastelería.

¿Quién es tu chef favorito?

Tengo dos o tres chefs favoritos. El chef Alex Atala, de Brasil, es un héroe para mí porque, de joven rebelde, se convirtió en un padre extraordinario y un cocinero fenomenal. Considerado un titán de la cocina, Alex Atala logró salvar enormes extensiones de la selva amazónica gracias a sus acciones, simplemente por haber descubierto tribus y diferentes especies de chiles y hierbas.

Otro chef que me encanta es Sean Brock, de Virginia, Estados Unidos. Adoro a este hombre porque conoce el huerto y su entorno mejor que nadie. Me gusta mucho él y su concepto, ya que rescata recetas e ingredientes de Virginia que se habían perdido y los adapta a las exigencias de la cocina actual.

Él explota tanto la comida que la lleva a un nivel sin precedentes. Otro de mis chefs favoritos es Alain Passard, dueño del restaurante L'arpège, uno de los restaurantes más caros de París, Francia. Para mí, este hombre es un héroe por el simple hecho de que siempre sale de su zona de confort.

Con esto quiero decir que su restaurante tiene actualmente 3 estrellas Michelin y solo sirve platos vegetarianos. Antes de tomar esta decisión, servía platos de carne. Claro que no renunció por completo a la carne, el pescado o el marisco, pero el 90% de su menú se compone de verduras. Cuando tomó esta decisión, la gente se indignó. Algunos dejaron de ir, pero él se mantuvo en la cima y conserva las 3 estrellas. Es un genio de la cocina.

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

No tengo un ingrediente favorito. Este mes, por ejemplo, me gusta mucho el tomillo, pero el mes que viene puede que me obsesione el aceite de sésamo y sueñe con platos que contengan zumaque o albahaca.

Pero quizás la harina sea mi ingrediente esencial, porque me encanta la repostería, especialmente las baguettes francesas. Me gusta mucho trabajar con harina y levadura. Me atrae la idea de trabajar con un ingrediente vivo, como la masa, por eso sueño con tener mi propia tienda donde venda baguettes únicas.

¿Qué tipos de cocina te gustaría dominar y por qué?

Me gustaría ampliar mis conocimientos sobre la cocina india y asiática. Me encantan las especias fuertes y me siento como en casa con estas cocinas. Me gustan porque reflejan mi personalidad: tengo un carácter fuerte, a veces puedo ser muy enérgica (es decir, apasionada), pero también puedo ser muy tranquila, fiel a estas tradiciones culinarias.

Tengo muchas ganas de conocer estas cocinas porque en algún momento me gustaría incorporarlas a la cocina rumana.

Consulta nuestro último informe sobre las mejores escuelas de cocina de Europa, así como nuestra entrevista con Maxime Rodrigue, estudiante del Instituto Paul Bocuse de Lyon.