Pastel invertido de berenjena con café y caramelo

1 pastel de 10 pulgadas

• Precaliente el horno a 175 grados Celsius (350 grados Fahrenheit). Cubra la base de un molde desmontable de 25 cm (10 pulgadas) con papel de horno y unte los lados con aceite de oliva.
• Corta la berenjena en cubos de aproximadamente 1,2 cm (½ pulgada).
• Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto y sofríe la berenjena, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien caramelizada y tierna, aproximadamente 10 minutos. Si no tienes una sartén lo suficientemente grande para toda la berenjena, cocínala por tandas.
• Si divides la berenjena en tandas, vuelve a ponerla toda en la sartén una vez cocida y añade el azúcar. Sigue cocinando a fuego medio-alto, removiendo con frecuencia, hasta que adquiera un color ámbar oscuro, aproximadamente 5 minutos.
• A continuación, añade el café y continúa cocinando a fuego medio-alto hasta que la berenjena quede cubierta con un caramelo espeso. Extiende la mezcla uniformemente sobre el fondo del molde desmontable forrado.
• En un bol grande, bate los huevos con el azúcar moreno y el azúcar blanco hasta obtener una mezcla homogénea. Añade el aceite de oliva, el suero de leche y la ralladura de limón, batiendo hasta que se incorporen bien.
• En un recipiente aparte, bate la harina, la sal, el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio.
• Añade la mezcla seca a la húmeda y bate hasta que se incorporen, luego vierte la masa sobre la berenjena en el molde desmontable.
• Hornea el pastel de 55 a 60 minutos. Los bordes comenzarán a separarse del molde y la parte superior se abombará ligeramente. Una vez horneado, al insertar un palillo en el centro, este saldrá limpio, y la superficie recuperará su forma al presionarla suavemente con un dedo. (Un pastel tan húmedo permite un margen de tiempo mayor para hornearlo; si tienes dudas, hornéalo 5 minutos más).