Tartar de entraña madurada en seco y sellada
Tartar de entraña madurada en seco, sellada a la plancha y marinada en un caldo umami, servido con una yema curada y aceite de apio baby flameado.
Ingredientes · Raciones 1
- 120 g de filete de entraña madurado en seco (1 pieza)
- aceite de oliva virgen extra (para sellar)
- 500 gramos de agua
- 100 gramos de setas shimeji (picadas)
- 100 gramos de chalotas (picadas)
- 5 gramos de alcaparras
- 10 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 20 gramos de salsa de soja
- 20 gramos de miel floral
- sal (a su gusto)
- pimienta (según su preferencia)
- 1 gramo de ajo en polvo
- 10 gramos de vinagre blanco
- 1 yema de huevo (16 g/ ½ onza; siempre recomiendo huevos ecológicos)
- sal marina
- 120 gramos de aceite de girasol
- 50 gramos de apio tierno (o normal; solo las hojas)
Método · 6 h 40 min
- Por motivos de salud, siempre recomiendo congelar la carne para el tartar durante al menos una semana en una bolsa al vacío. Si no dispone de una, siga este método en casa:
- Unta la carne con aceite de oliva. Envuélvela bien con papel de horno. Luego, envuélvela con film transparente para asegurarla y métela en el congelador.
- Para descongelarlo, colóquelo siempre en el refrigerador y déjelo reposar durante 12 horas. No lo apresure y no utilice agua caliente.
- Cuando llegue el momento de cocinar, deja que la carne alcance la temperatura ambiente. Córtala en rebanadas de 1 cm (aproximadamente 1/3 de pulgada). No importa si la cortas a favor o en contra de la fibra.
- Seca las lonchas de carne con papel de cocina, úntalas con aceite de oliva y dóralas durante medio minuto por cada lado en una sartén caliente.
- Cortar en trozos pequeños del tamaño de dados y colocar en un recipiente para marinar.
- Sofríe a fuego alto los champiñones shimeji, las chalotas y las alcaparras.
- Vierta la mitad de la salsa de soja y toda el agua. Baje el fuego y deje que el líquido se reduzca a una quinta parte a fuego lento.
- Pasa la mezcla por un colador y añade el resto de la salsa de soja, la miel, el ajo en polvo y el vinagre al caldo claro. Bate bien y sazona con sal y pimienta.
- Enfríelo en el refrigerador durante una hora antes de marinar la carne.
- Cuando llegue el momento de marinar, te sugiero que transfieras la carne caliente cortada en cubos a la marinada fría. El cambio brusco de temperatura facilitará la absorción de la marinada.
- Coloca la sal en una bandeja pequeña. Pon la yema sobre la sal. Cubre la yema con sal marina. Refrigera durante 6-7 horas.
- Pon abundante agua en un recipiente. Lava con cuidado la sal de la yema.
- Recuerda, no queremos que la yema quede dura. Debe estar cremosa por dentro. Comprueba el tiempo de cocción y cómo te funciona según la cantidad y el tipo de sal que uses. Consumir inmediatamente.
- Escaldar las hojas de apio en agua hirviendo durante 1 minuto.
- Utilizando un colador, retira toda el agua y exprime las hojas para eliminar el exceso.
- Extiende las hojas sobre una bandeja pequeña y quémalas bien con un soplete.
- Coloca el apio y el aceite en una licuadora. Licúa bien durante al menos un minuto a velocidad baja y medio minuto a velocidad alta. Comprueba que el aceite tenga un color verde intenso.
- Pásalo por un colador fino y luego por un filtro de café (hazlo en el refrigerador para que el aceite no pierda su color).
- Para eliminar el exceso de agua del aceite listo, transfiéralo a una manga pastelera y cuélguela durante una hora. Corte la parte delantera de la manga y deseche los primeros 10-20 ml. Ese es el agua. Guárdela en una botella de vidrio o de plástico con dosificador, ya sea en el refrigerador o en un armario oscuro, para conservar el color y el sabor.
Este no es un tartar cualquiera; es una oda a la carne de vacuno madurada en seco de primera calidad, cuidadosamente preparada y presentada con maestría. Así que, si estás listo para embarcarte en una aventura culinaria que fusiona la elegancia clásica con el placer contemporáneo, este plato es tu pasaporte a una sinfonía de texturas y sabores que te dejará con ganas de más.
