Los 22 tipos de queso italiano más populares

Viajemos a Italia para descubrir su patrimonio gastronómico, conocer su historia y escuchar las historias regionales. Bienvenidos al fantástico y variado mundo del queso italiano: una historia en constante evolución entre el sabor y la tradición.

A continuación, se muestra una lista de algunos de los quesos italianos más populares.

• 1. Parmigiano Reggiano (queso parmesano)

Cuando hablamos de Emilia-Romaña, inmediatamente pensamos en el Parmigiano Reggiano, también conocido como el famoso queso parmesano. Los primeros testimonios sobre el parmesano datan de 1254 y se le considera el rey de los quesos italianos. Producido en Parma y Módena, el parmesano es duro, semigraso, elaborado con leche de vaca cruda sin aditivos y sometido a un lento proceso de maduración.

Tiene un olor y aroma bastante intensos y se consume en hojuelas o rallado en diversos platos. Comercialmente, se puede encontrar en diferentes variedades, caracterizadas por periodos de maduración de 12, 24 o 30 meses.

Sin embargo, también se puede encontrar curado durante 36, 48 y 72 meses. A continuación, te mostramos un par de nuestras deliciosas recetas con queso parmesano:

• 2. Mozzarella

Fruto de una historia milenaria que se remonta a la Edad Media en el sur de Italia, el sabor y la exquisitez de la mozzarella han conquistado el mundo. La reina de la mesa, es uno de los quesos italianos más exportados y apreciados.

Con un sabor sencillo y delicado, la mozzarella se elabora con leche de vaca pasteurizada a la que se le añaden fermentos lácticos y cuajo. De color blanco, lisa por fuera, generalmente redonda, suave y elástica, para que sea verdaderamente auténtica, debe poder romperse con las manos y desprender un poco de suero.

En la cocina sus usos son infinitos. Además de ser un ingrediente fundamental para la pizza, se consume al natural, aderezada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra o en ensalada con anchoas y albahaca.

También acompaña muchos platos horneados o platos típicos italianos como las melanzane alla parmigiana o la mozzarella in carrozza. La mozzarella también se puede elaborar con leche de búfala y se conoce localmente como mozzarella di bufala. La mozzarella de búfala es rica, cremosa y simplemente deliciosa, aunque tiene un mayor contenido de grasa.

A continuación, te mostramos un par de nuestras recetas a base de mozzarella:

• 3. Fontina

Entre sus quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP, por sus siglas en inglés), el Valle de Aosta presume del famoso Fontina. La historia de este famoso queso italiano se remonta al siglo XIII y su nombre probablemente proviene de la familia De Funtina, mencionada con frecuencia en documentos antiguos del Valle de Aosta. Sin embargo, existen otras historias que sugieren que el nombre deriva del pequeño pueblo de Fontinaz, o de la palabra fontis, en referencia a cómo se derrite el queso al calentarse.

El queso Fontina se elabora con leche entera de vaca de una sola ordeña, que se mezcla con agua y sal. Una vez semicocido, el queso se vuelve suave, elástico y dulce.

El queso se deja madurar durante 80 días. Es excelente solo o fundido en una sartén, en ñoquis, sobre un filete, o añadido a sopas, rellenos y ensaladas para darles un toque extra de sabor.

La fontina marida muy bien con un vino tinto con cuerpo.

• 4. Gorgonzola

El gorgonzola es un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) que ha traspasado fronteras y es un queso azul por excelencia que representa a Lombardía. Originario de la ciudad de Gorgonzola, a 40 minutos en coche al este de Milán, este antiguo queso italiano se menciona por primera vez alrededor del año 1000, aunque algunos afirman que se elaboraba ya en el año 879 d. C. El gorgonzola adquirió sus características particulares gracias a la técnica de maduración, ya que se colocaba en cuevas naturales donde las esporas que caían creaban moho.

El gorgonzola se presenta en dos variedades. El gorgonzola picante, elaborado con Penicillium roqueforti, tiene un sabor muy persistente y se reconoce al instante por su aroma a setas porcini, hierbas fermentadas y mantequilla cocida. El gorgonzola dulce, elaborado con Penicillium glaucum, es el tipo más común y tiene un sabor más suave y delicado que el gorgonzola picante.

A continuación, te mostramos un par de nuestras recetas a base de gorgonzola:

• 5. Pecorino Romano

En Lacio se puede encontrar el inconfundible Pecorino Romano, uno de los quesos italianos más antiguos. El Pecorino Romano era el alimento básico del ejército romano y aún se produce siguiendo la misma receta ancestral. Es un queso duro, cocido, elaborado con leche fresca de oveja, y se caracteriza por un intenso sabor aromático.

Tiene forma cilíndrica con caras planas y se diferencia del igualmente conocido Pecorino Sardo por su proceso de salazón y maduración. El Pecorino Romano, que no debe confundirse con el queso Romano americano, es delicioso, fácil de digerir, tiene una larga vida útil y se puede disfrutar solo o con habas, fruta y miel, pero sobre todo, con platos tradicionales romanos como los espaguetis a la carbonara o el cacio e pepe.

• 6. Provolone

Campania es famosa por la mozzarella di bufala (es decir, mozzarella de búfala), pero también por el Provolone del Monaco DOP. Su nombre proviene de las capas que usaban quienes la transportaban desde las queserías de montaña hasta los mercados de Nápoles, ya que estas capas los protegían de los fríos vientos nocturnos que soplaban desde el mar.

El provolone es un queso semiduro elaborado con leche de vaca. Es un queso elástico y compacto, de color crema con tonalidades amarillas y de forma semiovalada y alargada.

En su punto medio de maduración, el provolone es dulce y mantecoso. Con el tiempo, se vuelve más picante y adquiere un sabor más intenso, pero siempre resulta muy sabroso.

• 7. Burrata

Apulia es conocida como la región de la burrata, uno de los dos quesos italianos con Denominación de Origen Protegida (DIP). DIP significa que al menos una de las etapas de producción, elaboración o preparación debe tener lugar en la zona designada. La burrata es un queso italiano elaborado con leche de vaca y obtenido de la fusión de nata y tiras de mozzarella.

Según diversas fuentes, fue inventado por el quesero local Lorenzo Bianchino Chieppa, de Andria, en la década de 1920. Cuenta la leyenda que, en esa década, debido a las fuertes nevadas que impedían el transporte de leche a la ciudad, Bianchino se vio obligado a transformar la leche en crema, que posteriormente evolucionó hasta convertirse en el cremoso queso que hoy conocemos como burrata.

Por eso la burrata tiene sabor a nata fresca y mantequilla. Es muy dulce, agradable y no tiene sal.

Es un queso sencillo, fresco y con un sabor irresistible.

• 8. Mascarpone

Si te encantan los postres italianos, seguro que eres un gran fan del mascarpone. Es un queso italiano blando originario de Lombardía.

Su nombre proviene de la palabra “mascherpa”, que se refiere a la crema de leche. Sin embargo, otra teoría es que la palabra proviene de una expresión utilizada por un noble español que, en el siglo XIII, estaba tan extasiado con el sabor del mascarpone que exclamó que era “mas que bueno”.

El mascarpone es un queso cremoso y denso, que se obtiene mediante el proceso de acidificación de la nata. Su color varía del blanco nieve al amarillo claro y tiene un sabor dulce y mantecoso.

Es una base excelente para muchos postres, incluido el muy conocido tiramisú.

• 9. Puzzone de Moena

Este queso es un símbolo del Trentino y es famoso por su característico olor fuerte e intenso, que erróneamente se denomina puzzone. El Puzzone di Moena DOP es un queso entero de leche de vaca sin pasteurizar del que existen tres variedades: tradicional, curado y malga, siendo este último el más apreciado.

El provolone es un queso delicado y elástico con sabor a hierbas fermentadas. Es tan singular que merece la pena degustarlo solo, en un sándwich o quizás acompañado de una copa de vino tinto. También se puede disfrutar en platos típicos de la región, como la polenta o los ñoquis, o fundido sobre una tostada.

• 10. Asiago

En la meseta de Asiago, entre las provincias de Véneto y Trentino, se produce queso desde el año 1000. En aquel entonces solo existía la cría de ovejas, y la cría de ganado vacuno se introdujo en los siglos XV y XVI.

Pero la leche de vaca solo se empezó a usar para elaborar queso en el siglo XIX, por lo que el queso Asiago, en su forma actual, es relativamente joven para los estándares italianos. Pastos muy verdes, aire fresco y saludable, agua pura y un clima templado: estos elementos fundamentales permiten que las vacas locales produzcan una leche única que se utiliza para crear el queso Asiago.

El asiago es un queso de leche de vaca semicurado que se puede consumir fresco o curado y tiene un sabor dulce y suave. Se come solo o acompañado de una rebanada de pan caliente y una copa de vino blanco o tinto.

También se puede añadir a risottos y polenta, fundir con salchichas o rallar sobre pasta.

• 11. Montasio

Este vino es típico de Friuli-Venecia Julia y de parte del Véneto, y posee un sabor intenso que aúna toda la historia y las tradiciones de los pastos alpinos. La producción de Montasio es ancestral, remontándose al siglo XIII.

Los monjes benedictinos de los valles de los Alpes Cárnicos y Julianos elaboraban este queso para conservar la leche y paliar la escasez de alimentos durante los largos y duros inviernos. Con el tiempo, perfeccionaron sus técnicas y el queso, elaborado exclusivamente con leche de vaca de la zona, adquirió un sabor único e intenso.

Es un queso cilíndrico que se puede curar de diferentes maneras. En la cocina, es perfecto rallado sobre platos de pasta o espárragos, utilizado para el frico, plato típico friulano, en risottos, en postres o combinado con frutos secos o peras. El queso Montasio marida bien con vinos secos y aromáticos.

• 12. Castelmagno

Este es un queso italiano muy antiguo de la provincia de Cuneo, en Piamonte. Tiene una textura semidura, un contenido bastante alto en grasa y presenta vetas ligeramente azules.

Nutritivo y sabroso, el queso Castelmagno se elabora con leche entera o parcialmente desnatada sin pasteurizar, principalmente de vaca, pero con un porcentaje de leche de oveja y/o cabra de maduración media. El Castelmagno tiene un sabor fino y delicado cuando está fresco, que se torna sabroso y especiado a medida que madura.

El Castelmagno tiene forma cilíndrica con lados planos. Cuando es joven, su corteza es blanca, fina y amarilla; al madurar, se vuelve más gruesa, arrugada y de color más oscuro. El Castelmagno tiene un sabor fino y delicado cuando está fresco, y se torna sabroso y especiado al madurar.

Es excelente para comer solo, untado en tostadas como aperitivo, combinado con verduras, añadido a soufflés o para condimentar ñoquis, risottos, tortelloni y empanadas saladas. Combina a la perfección con un vino tinto con cuerpo, preferiblemente piamontés.

• 13. Bitto

El Bitto tiene su origen en los valles orobíes y los pastos alpinos, y es el resultado de unas condiciones geográficas muy favorables, como la humedad y la temperatura, pero también de la destreza de los queseros locales. La zona de producción del Bitto DOP abarca la provincia de Sondrio y los municipios del alto Val Brembana, en Lombardía.

El Bitto se elabora en verano en 12 pastos de montaña autorizados, con leche entera cruda de vacas Bruno Alpina. Posee un sabor rico en aromas herbáceos que mejora con el tiempo. Un tipo de queso Bitto se conserva durante más de 10 años.

Su nombre deriva de la palabra celta bitu, que significaba perenne. Se recomienda degustarlo solo, acompañado de una copa de vino tinto tranquilo y con cuerpo.

• 14. Taleggio

Originario del valle de Taleggio, del que toma su nombre, entre Lecco y Bérgamo en Lombardía, el Taleggio es un queso cuadrado, semiblando, elaborado con leche de vaca, de corteza suave y sabor dulce y ligeramente aromático. El queso Taleggio se produce desde la Alta Edad Media, cuando era importante conservar el excedente de leche, que se almacenaba en las cuevas del valle.

El queso Taleggio se funde a la perfección, por lo que resulta ideal para primeros platos, especialmente risottos. Combina muy bien con calabaza, radicchio y champiñones, y es excelente en quiches, flanes y tartas.

Combina muy bien con polenta y platos de pasta al horno, y es perfecta para la fondue. También está deliciosa sola.

• 15. Squacquerone

El squacquerone es un queso fresco y cremoso elaborado con leche entera pasteurizada de vaca. Es originario de la región de Romaña.

Este excelente queso es similar al stracchino, más conocido y apreciado por ser un ingrediente fundamental de un dulce típico de la región: la piadina. De color blanco y fácil de untar, tiene orígenes rurales medievales.

Se produce durante todo el año; sin embargo, solo en unas pocas lecherías autorizadas. Su sabor único y delicado expresa toda la esencia de la región a la que pertenece.

El nombre Squacquerone deriva del dialecto romagnolo squacquerare (que significa derretir), elegido evidentemente por su consistencia suave y cremosa.

• 16. Raviggiolo

El raviggiolo, típico de los Apeninos de la Toscana y Emilia Romaña, es un queso fresco y blando elaborado con leche entera de vaca. Cuenta con una historia de casi quinientos años y, a lo largo de este tiempo, se ha convertido en parte esencial de las tradiciones culinarias locales.

Tiene una forma pequeña y circular. Al ser un producto fresco, se estropea rápidamente y solo debe conservarse de 3 a 4 días en el refrigerador.

Suave y consistente, es excelente para comer solo o acompañado de pasta fresca, pasteles salados o postres, y tal vez con un buen vino blanco tranquilo.

• 17. Formaggio di Fossa

Si visitas la región de Las Marcas, no puedes dejar de probar el Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, aunque en realidad comparte la denominación de origen con Emilia Romaña. Estas fosas se utilizaban para almacenar alimentos y, posteriormente, para proteger el queso de asedios y epidemias. La característica peculiar que lo hace famoso es, por tanto, el entorno en el que se lleva a cabo el proceso de maduración.

Su color varía del blanco al amarillo pajizo, su sabor es inicialmente delicado y dulce, para luego volverse más picante y amargo. El Formaggio di Fossa es un ingrediente básico en la cocina: perfecto para multitud de recetas, desde aperitivos hasta postres.

• 18. Caciocavallo

En Molise se encuentra el Caciocavallo, originario de la época de la Magna Grecia, pero que ahora se cultiva en todo el sur de Italia. Es un queso graso, sin grasa, con diferentes grados de maduración: joven, medio o curado. Tiene forma de pera con una cabeza pequeña y se cuelga de una viga para secarse (de ahí su nombre).

Es dulce y bastante aromático, y resulta muy versátil en la cocina. Crudo o cocido, se puede usar en cualquier receta, incluso en las más rápidas.

Se puede asar a la parrilla, cortar en rodajas para ensaladas, combinar con verduras o freír en la sartén.

• 19. Canestrato

El queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) por excelencia en Apulia es el Canestrato. Se produce principalmente en las provincias de Foggia y Bari, en zonas situadas entre los 250 y los 700 metros sobre el nivel del mar. Este queso entero, elaborado con leche de oveja, es un queso duro de maduración media o larga.

Tiene una superficie homogénea, pero está surcada por vetas dejadas por las cestas de junco utilizadas para su elaboración. Esta técnica también se menciona en la Odisea, cuando Ulises se encuentra con el gigante Polifemo.

Versátil en la cocina, se puede comer solo o rallado sobre frutas, verduras, carnes a la parrilla, pasta con salsa de carne o sopas. Además, según el condimento, marida bien con vinos blancos con más o menos cuerpo.

• 20. Scamorza

Originaria del sur de Italia (especialmente de Abruzzo, Molise, Basilicata y Campania), la scamorza es un queso de curación muy corta, generalmente elaborado con una mezcla de leche de vaca y de cabra, aunque algunas variedades se producen exclusivamente con leche de vaca. El nombre scamorza hace referencia al trabajo de los queseros, quienes escamozzan (retiran) la cuajada a mano para darle su característica forma de pera, con la cabeza tapada con un hilo de paja. Es un queso blanco hilado y semicurado, denso pero a la vez elástico.

Se puede encontrar fresco, con una corteza fina de color amarillo pajizo, o ahumado, de color marrón y textura más compacta. Tiene un sabor muy delicado y es excelente para enriquecer ensaladas, en preparaciones al horno o en rodajas y a la parrilla, ideal para rellenar una gran variedad de platos, especialmente las recetas de la tradición nacional y, en particular, las del sur.

• 21. Fiore Sardo

En Cerdeña se encuentra el Fiore Sardo DOP, un queso muy antiguo que data del período nurágico y es el queso principal de la región. Su nombre deriva de las pischeddas, los moldes perforados de madera de castaño que se utilizaban para darle forma, en cuyo fondo se tallaba una flor.

Es el único queso de oveja con Denominación de Origen Protegida (DOP) elaborado exclusivamente con leche sin pasteurizar. Presenta una corteza fina y oscura, mientras que su color varía entre blanco y amarillo pajizo. Es granuloso, con un sabor muy intenso y ligeramente picante; es muy digestivo y también se puede ahumar.

• 22. Grana Padano

El Grana Padano es un queso italiano muy similar al parmesano, elaborado con leche de vaca sin pasteurizar. Cuenta con una larga tradición y es uno de los quesos italianos tradicionales más vendidos.

El Grana Padano se elabora con criterios de clasificación mucho menos estrictos que el Parmesano, lo que significa que es más fácil de conseguir y, a menudo, más económico. El Grana Padano tiene un sabor suave, pero eso no le impide tener un aroma intenso.

El grana se ralla fácilmente y tiene una textura desmenuzable, pero puede convertirse en una delicia fundente, formando una corteza rica y untuosa.

Mención especial: Ricotta

La ricotta suele denominarse queso fuera de Italia, pero técnicamente no es un queso, sino un subproducto lácteo. Se elabora a partir del suero, es decir, el líquido acuoso que queda después de la elaboración del queso de vaca, oveja o cabra.

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