¿El impacto de la pandemia en los restaurantes incluirá el fin de los cargos por servicio?

¿El impacto de la pandemia en los restaurantes incluirá el fin de los cargos por servicio?

El restaurante turco de parrilla y panadería Oklava se une a la carnicería y vinoteca Hill and Szrok en la adopción de precios todo incluido para mejorar la seguridad de los salarios del personal.

Ambos restaurantes eliminarán el cargo adicional opcional y lo incorporarán al precio de cada plato del menú. Los precios subirán, pero también lo harán los salarios del personal, ya que los chefs y camareros tendrán garantizado un salario neto mensual completo, que sustituirá el salario mínimo legal o un salario base inferior complementado con propinas y cargos por servicio compartidos. Uno de los problemas inherentes al cargo del 12,5 % es que, incluso cuando se destina íntegramente al personal, a menudo se utiliza como parte del salario. No es, como algunos clientes podrían imaginar, un cargo adicional al salario.

Hill y Szrok escribieron ayer por la tarde en Instagram que, al comenzar el regreso a la "normalidad", se dieron cuenta de que "la normalidad no funcionaba" y que el período de crisis —al que se refirieron como "tiempos extraños"— "les había dado a todos la oportunidad de reflexionar y reevaluar". Al comenzar a reabrir para cenas privadas y retomar el servicio, decidieron eliminar el cargo por servicio.

Hill y Szrok añadieron:

El despido temporal de personal de restaurantes y sala en todo el país ha puesto al descubierto un sistema que, en el mejor de los casos, es injusto y, en el peor, una auténtica farsa. La práctica habitual en la mayoría de los restaurantes (incluido el nuestro, hasta hace poco) es pagar a todo el personal un salario base, normalmente no más del salario mínimo, y complementarlo con propinas para alcanzar un nivel que permita a la gente subsistir.

Para muchos en el sector de la hostelería, el programa de subsidios salariales —introducido por el gobierno para cubrir hasta el 80 por ciento de los sueldos del personal durante el confinamiento, mientras sus empleadores no podían operar— puso al descubierto las deficiencias en la forma en que se remunera al personal de los restaurantes. Debido a que el gobierno excluyó los pagos de propina (cargo por servicio) del cálculo, la mayoría de los trabajadores recibieron mucho menos del 80 por ciento de su salario mensual habitual: Hill y Szrok afirmaron que el personal de los restaurantes recibió tan solo un tercio de su salario normal, mientras que la propietaria de Oklava, Selin Kiazim, mencionó una reducción del 50 por ciento para sus empleados.

Si bien el tema de la propina ha sido objeto de debate procesal durante todo el confinamiento —con un conocido propietario de un restaurante calificándolo de «norma extraordinariamente discriminatoria» y políticos que posteriormente concluyeron que la política debería modificarse—, ha brindado a estos restaurantes la oportunidad de abordar una desigualdad profundamente arraigada en la estructura de precios y pagos del sector. Un sistema que, según Hill y Szrok, permitía a las empresas «gastar lo mínimo posible de su propio bolsillo, quedándose con el resto del cargo por servicio».

Kiazim afirmó que el cargo por servicio, si bien es opcional para nuestros clientes, nunca lo ha sido para nosotros. Sin él, no podríamos pagar a nuestro personal cualificado el salario que merece y, sencillamente, no habríamos podido sobrevivir como restaurante. La necesidad, en parte cultural, de presentar el precio de una comida como inferior al real ha generado inseguridad en los salarios de los trabajadores; es esto lo que estos operadores desean cambiar. Si bien existen establecimientos en Londres que no aplican el cargo por servicio —St. John Bread and Wine, en 40 Maltby Street, y P. Franco son una minoría que ha prescindido de la norma—, hasta ahora, este cambio no ha sido fácil. Los cargos por servicio, percibidos como discrecionales y reservados para el personal de servicio, se han convertido en una de las costumbres más arraigadas en la restauración; pocos se niegan a pagarlos, pocos cuestionan su administración y pocos se preguntan cuáles serán las implicaciones de su eliminación.

Kiazim escribió que “puede ser difícil romper con lo establecido, pero la crisis del coronavirus nos ha hecho cambiar de rumbo y nos gustaría embarcarnos en esta nueva 'normalidad' del mundo posterior al confinamiento con políticas en las que realmente creemos”.

“Como empresas, nos hemos estado aprovechando de un sistema que se supone es un gesto de gratitud. Las propinas deberían ser una forma de que los clientes agradezcan al personal por atenderlos, no una forma de pagarles por ir a trabajar”, ​​anunciaron Hill y Szrok. “Al absorber el costo adicional, los precios subirán, pero también lo harán los salarios de nuestro equipo. Los clientes tendrán que aceptar precios ligeramente más altos, el personal tendrá que asumir una pequeña reducción en sus impuestos y los dueños de restaurantes tendrán que defender a las personas que hacen posible su negocio”.

Queda por ver si otros restaurantes seguirán el ejemplo de estos dos, pero es evidente que la pandemia no solo ha puesto de manifiesto algunos de los problemas subyacentes del sector de la restauración, sino que también ha brindado a los empresarios la oportunidad de replantearse sus estrategias, reevaluar sus prácticas y, en algunos casos, empezar de cero, implementando medidas para mejorar la higiene de los restaurantes y la seguridad de sus trabajadores. Para las grandes cadenas, cuyos modelos de negocio pueden ser menos ágiles y cuya clientela es más heterogénea y difícil de contactar directamente, las implicaciones prácticas de este cambio podrían plantear mayores desafíos.

Sin embargo, para los restaurantes más pequeños, con una clientela habitual, existe receptividad, aunque no una aceptación garantizada. Con un precio de menú todo incluido, «ustedes (y nosotros también) tendrán la seguridad de que esto contribuye a un restaurante próspero con un personal que recibe un salario justo», escribió Kiazim. «La hostelería es una profesión tan válida como cualquier otra, y ya no dejaremos una gran parte de los salarios de nuestro personal a la discreción. Llevamos muchos años queriendo eliminar el cargo por servicio, pero, sinceramente, no nos habíamos atrevido a dar el paso».