El excepcional restaurante japonés Koya apuesta por el servicio a domicilio y el donburi para su reapertura

El excepcional restaurante japonés Koya apuesta por el servicio a domicilio y el donburi para su reapertura.

Con la posibilidad de comer al aire libre en Soho y la introducción del servicio a domicilio en ambos restaurantes, Shuko Oda y John Devitt mantendrán sus comedores cerrados por el momento.

Ambos locales cerraron el 19 de marzo, un día antes de que el gobierno decretara el cierre de los negocios no esenciales a causa de la COVID-19, lo que incluía a los establecimientos de hostelería que no ofrecían comida para llevar ni servicio a domicilio. El local de Soho reabrirá el miércoles 29 de julio, dos días después de que lo haga el local ubicado en el Bloomberg Arcade, en la City, el lunes de la próxima semana.

Durante al menos dos semanas, ambos restaurantes, dirigidos por la copropietaria y chef Shuko Oda, y con una gran cantidad de asientos íntimos en la barra (el local de Soho no tiene mesas adicionales), permanecerán cerrados al público. El restaurante de City utilizará su terraza exterior, mientras que el restaurante original extenderá su espacio a la calle peatonal Frith Street, según lo permitido por el nuevo programa de terrazas al aire libre lanzado hace tres semanas en Soho; los clientes solo podrán entrar para usar los baños. Ninguno de los restaurantes aceptará reservas, pero el de Soho utilizará la aplicación WalkUp, que escalona los horarios de llegada. En Koya City, los asientos se asignarán por orden de llegada y no habrá servicio de mesa.

Todo el personal deberá usar cubrebocas cuando los restaurantes reabran. Oda afirmó que, si bien la situación podría cambiar, la seguridad del personal era una prioridad y, como empleadores, tenían la obligación de adaptarse a las ambigüedades de las directrices gubernamentales. «Queríamos asegurarnos de que, incluso si solo un miembro del personal deseaba usar cubrebocas, no debería ser él quien tuviera que pedirles a los demás que lo hicieran», explicó. Otras medidas incluyen controles de temperatura diarios, la entrega de uniformes nuevos antes de cada turno y una campana que sonará a la media hora para recordar al personal que se lave las manos.

El copropietario John Devitt añadió que «hay que proteger al personal» y que la reapertura gradual implicaría el regreso de todos los empleados —que habían estado en situación de ERTE— con jornada reducida inicialmente. El programa de ERTE flexible del gobierno, vigente desde agosto, se utilizaría para complementar los salarios de estos empleados y equiparar sus remuneraciones con los niveles previos al confinamiento.

Devitt dijo que el período de cierre había sido "realmente solitario" y que, después de cuatro meses de "hablar con bancos y abogados" —manteniendo un negocio a flote en una crisis, en lugar de administrar un restaurante—, sería "maravilloso tener a todos los profesionales de vuelta al trabajo".

Si bien otros restaurantes han reabierto desde que se les permitió recibir clientes en sus comedores a partir del 4 de julio, Devitt comentó que Koya esperó un poco más, en parte debido a que el programa de licencias laborales ofrecía cierta seguridad a los empleados, pero también por la suspensión de los impuestos comerciales hasta el próximo año y por el gran apoyo de los propietarios. Añadió que había sido fácil mantenerse al margen y no apresurarse a reabrir cuando el negocio no tenía gastos. En el restaurante City, ubicado en el Bloomberg Arcade, propiedad del multimillonario magnate de los medios Michael Bloomberg, se ha ofrecido alquiler gratuito hasta finales de año. No se espera que los trabajadores de oficina regresen a la City en cantidades significativas hasta septiembre como muy pronto, pero Devitt cree que habrá suficientes clientes para que Koya sea viable incluso si solo reabre el 50% de las oficinas.

En Soho, la empresa inmobiliaria Shaftesbury PLC, cuyo patrimonio incluye un número significativo de propiedades en Chinatown, Seven Dials y Fitzrovia, ha ofrecido una reducción del 50 por ciento en el alquiler durante el período en que los restaurantes permanecieron cerrados, hasta finales de septiembre.

Ese arreglo no funciona para muchos restaurantes: cuando un negocio cierra, no percibe ningún ingreso por alquiler, por lo que el 50% del alquiler puede representar el 100% del dinero que no tiene. Sin embargo, para Koya, el hecho de que no se exigiera el pago del alquiler ni para el trimestre de marzo ni para el de junio fue satisfactorio. Si bien el alquiler de esos seis meses no se canceló, Devitt afirmó que se llegó a un acuerdo entre Koya y Shaftesbury, que se había comprometido a ofrecer "soluciones personalizadas" a los inquilinos: el depósito de alquiler, entregado al inicio del contrato, podría utilizarse para cubrir las cantidades adeudadas. (No se requeriría un nuevo depósito posteriormente).

La reapertura del Soho tan pronto después del cierre del Bloomberg Arcade no era algo que Devitt ni Oda hubieran imaginado en las últimas semanas. El distanciamiento social dentro del restaurante, con capacidad para 25 comensales, no es viable, pero la posibilidad de atender al público en la terraza de Frith Street aceleró su regreso. El proyecto, ideado por los propietarios y el ayuntamiento de Westminster, ha transformado el Soho en una zona para comer y beber al aire libre durante las últimas dos semanas. «Parece estar funcionando de maravilla», observó Devitt. Se mantiene optimista respecto a la regularidad del clima.

Con la reapertura, Koya reforzará su negocio ofreciendo por primera vez tanto el servicio de recogida en tienda como el de entrega a domicilio. La empresa se ha asociado con Deliveroo, el gigante cuyas limitaciones y altas comisiones han generado quejas de varios operadores durante el confinamiento, porque, según Devitt, se adaptan mejor a las necesidades de Koya. La solidez y popularidad de la comida de Oda y de la marca en general también les ha brindado una ventaja en la negociación, y Devitt añadió que las comisiones eran competitivas, ya que llevaban más de cinco años queriendo tenernos en su plataforma.

Ambos restaurantes reabrirán inicialmente con un menú ligeramente reducido, y para la reapertura, ambos menús serán iguales, mientras que antes ofrecían platos diferentes. El menú de udon se reducirá, pero seguirá ofreciendo "algo para todos", espera Oda. La pizarra de "especiales" de Koya suele mostrar algunos de los mejores y más innovadores platos de la ciudad. Entre esos especiales, en un menú que también debe funcionar para el servicio a domicilio, estarán el tonkatsu de cerdo, el kara-age de pollo y los encurtidos, así como ensaladas y platos de tempura con ingredientes de la granja Namayasai. Oda, que lleva mucho tiempo utilizando los productos de este proveedor especializado de East Sussex en el restaurante, comentó que había disfrutado recibiendo su caja semanal de verduras durante el confinamiento. Un periodo en el que, según dijo, apreció cocinar más para sus hijos pequeños, y señaló cómo uno de ellos había desarrollado un gusto por el daikon y el warabi de Namayasai. Por otra parte, Oda destacó una selección ampliada de donburi en el menú de reapertura, que se ha diseñado porque los platos de arroz "se transportan muy bien". La chef también comentó que había estado barajando la idea de los kits de comida Koya at Home y que había retomado la idea de escribir un libro de cocina de Koya como algo que sería "agradable hacer en el futuro".

Antes de eso, los dueños de Koya están bastante ocupados con el cambio de rumbo inmediato. "En cierto modo, es una operación completamente nueva", dijo Oda. Y cuando se le preguntó si temía la posibilidad de una segunda ola del virus o de otro confinamiento, Devitt dijo que "espera no volver a cerrar nunca más", pero que la crisis había exigido un nuevo dinamismo al negocio. "Tenemos que ser lo más resilientes y flexibles posible", afirmó.

Esa adaptabilidad se extiende a la expansión del grupo de restaurantes, y el dúo busca activamente un tercer local en un barrio residencial. Dado que Devitt reconoce que durante el confinamiento se ha producido una oleada de cambios en las comunidades locales, el futuro de Koya, al igual que el futuro a largo plazo de la gastronomía londinense en general, podría depender fundamentalmente no solo de su ubicación en las afueras, sino incluso fuera del propio centro de la ciudad.