Ferran Adrià propone su receta para formar parte de la élite culinaria en Andorra Taste: “Planificación, inversión, identidad y trabajo”

El consejero de Turismo y Comercio del Gobierno de Andorra, Jordi Torres, destacó este espíritu de unidad dentro del sector durante la inauguración oficial del evento, afirmando que en Andorra Taste “creemos en el diálogo entre la gente de montaña”. Este diálogo, añadió, debe permitir a los chefs andorranos seguir creciendo “manteniendo su esencia y adaptándose a las exigencias de los tiempos”, como señaló Benjamín Lana, director del congreso.

La conferencia profesional, celebrada en Escaldes-Engordany (Andorra), se centra un año más en los Alpes, una cordillera con mucho que ofrecer y crisol de tradiciones culinarias. La primera jornada de Andorra Taste 2025 giró en torno a algunas de estas tradiciones y al valor de los productos de montaña. Un momento destacado fue la presentación de Oriol Castro, chef de Disfrutar*** (Barcelona), quien compartió escenario con el maestro destilador Carles Bonin para presentar sus primeras bebidas espirituosas sin alcohol. Disfrutar, que participó en la primera edición de Andorra Taste, regresa al Principado con un nuevo producto que «busca inspirar a los chefs andorranos a fijarse en la tierra». En este caso, el equipo de Disfrutar quiso plasmar «el paisaje creado por el deshielo en los valles andorranos en una bebida, una bebida espirituosa sin alcohol», en perfecta sintonía con la actual tendencia de maridajes sin alcohol. Con musgo, setas, hinojo, regaliz, enebro y flor de pino, las montañas andorranas cobran vida en «Terroir del Desglaç» («Terroir del Deshielo»). Este licor también cuenta con una versión ahumada elaborada con piñas ahumadas, ya que «el humo de las chimeneas y el calor del fuego también forman parte de esa imaginería montañosa», explicó Bonin.

La montaña, la despensa y la inspiración infinita

Una de las ventajas de las que disfrutan los chefs en las regiones de alta montaña es la disponibilidad de una amplia variedad de productos locales, a poca distancia de sus restaurantes. La montaña es una despensa con infinitas posibilidades, y algunos de los productos que ofrece fueron el centro de varias presentaciones en la primera jornada de esta cuarta edición de Andorra Taste. La caza fue la protagonista de la primera presentación, a cargo de Luis Alberto Lera (Lera**, Castroverde de Campos, Zamora), uno de los chefs españoles que más ha trabajado con este tipo de cocina y que mejor la comprende.

Luis Lera ha traído a Andorra las técnicas culinarias tradicionales de la meseta española para preparar la caza propia de los Pirineos. Durante su presentación, el chef zamorano hizo hincapié en la necesidad de cultivar la identidad y el sentido de pertenencia para alejarse de la homogeneización culinaria. «Debemos mirar hacia adentro», afirmó. Lo demostró en el escenario del Auditori del Prat del Roure, recuperando técnicas de conservación de recetas tradicionales de Tierra de Campos —«que, al fin y al cabo, son técnicas de supervivencia»— con las que preparó platos como lengua de jabalí en escabeche y rebeco curado. Finalmente, Luis Lera afirmó que la caza «debería incluirse en las cartas de los restaurantes, aunque requiera un toque de elegancia, porque así se evitará la pérdida de la riqueza culinaria que define a cada región».

De la caza a la recolección con setas. Producto estrella de las montañas, ejemplo extremo de estacionalidad y metáfora del otoño, la seta fue la protagonista absoluta de una jam session micológica organizada por Pau Santamaria, hijo del renombrado chef Santi Santamaria y distribuidor de productos de huerta y setas a través de Santamaria Gastronòmic, en la que participaron varios chefs andorranos. Cuatro chefs del Principado, utilizando diferentes setas, demostraron que estas no solo son un magnífico acompañamiento, sino que también pueden convertirse en la base de una receta. Entre ellas se encontraban el boletus, la seta coliflor y el Boletus edulis; sobre este último, Santamaria tenía una petición para los chefs: «Les pido que valoren las setas Boletus de aquí, porque nos estamos acostumbrando a las que vienen de Rumanía u otros países y ya no apreciamos las autóctonas». Victoria Kemerer (Kökosnøt, Andorra La Vella), Jordi Grau (Ibaya*, Soldeu), Marcel Besolí (El Celler d'en Toni, Andorra la Vella, Andorra) y José Antonio Guillermo (Odetti Bistro, Escaldes-Engordany, Andorra) coincidieron con el distribuidor y añadieron que “incluso dentro de un mismo país, las setas saben diferente según la zona”. "Cada hongo te habla de un terroir", resumió Kemerer.

Y desde productos específicos hasta la perspectiva global. Francis Paniego, chef de El Portal de Echaurren** (Ezcaray, La Rioja), habló en Andorra Taste sobre cómo llevar el bosque al plato. El chef riojano aboga por “alejarse de una representación fiel del paisaje; no queremos crear un retrato, sino reflejar en el plato las sensaciones que el paisaje evoca en nosotros”. En este sentido, las recetas que presentó, que forman parte de la carta actual de Echaurren, fueron muy ilustrativas. Con queso, aceite de nuez y perejil en polvo, Paniego evocó la hierba fresca; con un crujiente de tapioca, mantequilla de médula ósea y brócoli congelado —que aporta humedad— transportó al público a un bosque húmedo; y con guijarros de pasta de trucha recubiertos de gelatina, uno podía viajar a lo largo de un río. Ejemplos de una cocina que trabaja de forma muy personal “con la naturaleza, la estacionalidad, el compromiso con la tierra y la memoria heredada”. Paniego reconoció que este recuerdo es vital para un chef, «ya que la cocina de nuestras madres está profundamente arraigada y forma parte de nuestro ADN como cocineros». Reinterpretarla y preservarla es, por lo tanto, «vital para nuestras regiones».

Esta visión la comparte el chef austriaco Maximilian Stock, quien ofrece cocina alpina en Die Geniesserstube Im Alpenhof (Tux), un pequeño restaurante en el Tirol que recientemente recibió una estrella Michelin. Stock, que no utiliza mariscos en su menú y basa su cocina casi por completo en productos locales, aboga por "redescubrir los ingredientes locales para fomentar la creación de valor desde el productor y el producto, a través del chef y la región de origen".