Chef de la semana: Chef Seigo Tamura de 715 Sushi, Los Ángeles

En esta entrevista exclusiva, el chef Seigo reflexiona sobre la incansable búsqueda de la maestría (shokunin), la filosofía que inspira su característico nigiri y las sutiles técnicas que definen el estilo "715". Desde la historia detrás del enigmático nombre del restaurante hasta sus reflexiones sobre la tradición, la innovación y el bocado perfecto de sushi, el chef Seigo ofrece una mirada excepcional a la mente de un artesano que cree que la excelencia no tiene límites.

1. Tu trayectoria profesional es una de las más singulares del mundo culinario, pasando de ser atleta profesional a la intensa dedicación de la barra de sushi. ¿Cuál fue el detonante de ese cambio tan drástico y cómo se tradujeron la disciplina y la entrega exigidas en el deporte profesional en la búsqueda precisa, a lo largo de décadas, del shokunin (maestría) en la cocina japonesa?

Cuando era atleta, cada día se trataba de perfeccionarme y superar mis límites. Tras finalizar esa etapa, quise volver a experimentar esa disciplina y crecimiento diarios. Mi abuelo también tenía un restaurante de sushi en Osaka, así que el sushi siempre me resultó familiar.

Desde fuera parece un trabajo tranquilo, pero es sumamente exigente.

Desde fuera parece tranquilo, pero es un oficio sumamente exigente. Esa complejidad —y el hecho de que no haya una meta final— fue lo que me atrajo a este mundo.

2. Obtuviste una estrella Michelin tan solo tres meses después de abrir 715 Sushi, un logro extraordinario. ¿Qué significó ese momento para ti personalmente y cómo ha influido en los estándares que te impones a ti mismo y a tu restaurante hoy en día?

Al principio, sinceramente no lo creí. Pensé que era una estafa e ignoré el correo varias veces. Cuando me di cuenta de que era real, la sorpresa fue enorme, pero aún mayor fue la sensación de responsabilidad que sentí. Una estrella Michelin no es una meta, sino un punto de partida para seguir mejorando cada día.

Una estrella Michelin no es una meta. Es un punto de partida para seguir mejorando cada día.

3. El nombre “715 Sushi” es específico e intrigante. ¿Podrías compartir la historia detrás del número y lo que representa para la identidad y la misión de tu restaurante?

“715” es un juego de palabras con sonidos japoneses. En japonés, el 1 se pronuncia “ichi” y el 5 “go”. De Seven, simplemente tomo el sonido “se”. Así que: 7 → “se”, 1 → “i”, 5 → “go”; al unirlos, forman “Seigo”.

Los números son fáciles de recordar y universalmente comprendidos, así que usarlos me pareció lo más apropiado. La gente suele preguntar si es mi cumpleaños o la dirección del restaurante, pero no es ninguna de las dos. La dirección real es 738, así que por favor no las confundan.

4. Con tan solo ocho asientos, el itamae es anfitrión, artesano y artista a la vez. ¿Cómo se equilibra la presión de la interacción directa y constante con los comensales con la intensa y silenciosa concentración necesaria para elaborar el nigiri perfecto?

La barra de ocho asientos es a la vez taller y escenario. La preparación es "trabajo". En el momento en que me coloco detrás de la barra, comienza el "espectáculo". Disfruto de la cercanía y la tensión que se generan en un espacio tan íntimo. El cambio entre la concentración profunda al preparar una pieza de nigiri y la conversación con los comensales: ese contraste forma parte del arte.

5. En su filosofía, ¿cuál es el componente más importante para un nigiri perfecto? ¿Es el neta (el pescado) o el shari (el arroz)? ¿Podría hablarnos sobre su filosofía específica respecto a la temperatura, el sazonado y la textura del arroz?

Lo más importante es pensar en quien lo va a comer. ¿Quién se come este trozo? ¿Cómo se siente en ese momento? Percibir eso y adaptar cada bocado a sus necesidades es lo que da como resultado el mejor nigiri.

6. Los Ángeles tiene un acceso increíble tanto a la costa del Pacífico como al mercado de Toyosu en Japón. ¿Cómo decides qué productos obtener localmente (como erizo de mar o langostinos) y cuáles deben importarse desde Japón?

Todos mis productos provienen de Japón. Crecí consumiendo pescado japonés, y es con lo que quiero trabajar. Las estaciones y las aguas de Japón le otorgan al pescado una exquisitez única, y elijo lo que esté en su mejor momento en el mercado.

7. ¿Cuál es una técnica sutil —quizás un proceso de envejecimiento específico, un método de jime (curado) o un corte único— que utiliza en 715 y que cree que define su estilo, incluso si el cliente no lo nota conscientemente?

Mi estilo consiste en respetar la tradición a la vez que incorpora una sensibilidad moderna e innovadora. No se trata de elegir una u otra, sino de la combinación de ambas, que es lo que crea el "estilo 715".

8. ¿Cuál es una “regla” o tradición del sushi (por ejemplo, cómo aplicar la salsa de soja, comerlo de un solo bocado, no usar perfume) que usted considera absolutamente innegociable para que sus clientes tengan la mejor experiencia?

Existen muchas "reglas" sobre cómo se debe comer el sushi, pero lo que más valoro es que cada comensal se sienta cómodo y disfrute plenamente de la experiencia. La forma de comerlo es menos importante que disfrutarlo a tu manera.

9. Tu omakase no se limita solo al nigiri. ¿Cómo utilizas los otsumami (platos pequeños que no son de sushi) al comienzo de la comida para preparar el paladar del comensal para el sushi que está por venir?

Para mí, el otsumami es menos un aperitivo y más una parte de la cultura del sake en Japón. Un sorbo de sake y un pequeño plato: esa armonía marca el ritmo de la comida. En 715, creo otsumami como platos pensados ​​para disfrutar con sake. Relaja al comensal y abre el paladar, de modo que la transición al nigiri se siente natural. Esa es mi estructura de menú ideal.

10. Tu trabajo se basa en la precisión y en sacar el máximo provecho de cada ingrediente. Para todos los cocineros caseros que lean esto, ¿cuál es un truco profesional —ya sea una técnica de salazón, una forma de potenciar el umami o simplemente un principio de reducción— que mejorará notablemente un plato sencillo para una cena entre semana?

No te saltes la preparación del dashi correctamente.

El consejo más importante es no saltarse la preparación del dashi. Otra idea clave es esta: cocinar no se trata de combinar "100 más 100 para obtener 200", sino de unir "50 más 50" para lograr el equilibrio perfecto. No exagere con los sabores ni los aromas. Cuando el dashi y los ingredientes se combinan en el equilibrio adecuado, el plato cobra vida de forma natural. Ese equilibrio se convierte en la esencia del sabor.

Chef Seigo Tamura | Instagram 715 Sushi | Instagram 738 E 3rd St, Los Ángeles, CA 90013.