Bu:ra Milano: Menú y precios del restaurante de Eugenio Boer, que no tiene estrella Michelin (pero debería)

Su restaurante Bu:r (la verdadera pronunciación de su nombre) es una joya, tanto por su ambiente cálido y refinado, su hospitalidad (su socia Carlotta se encarga de ello) y, sobre todo, por su cocina que sorprende y deleita. Es una pena que la estrella Michelin no haya vuelto a aparecer en 2021. Al fin y al cabo, la había conseguido en Essenza, antes de ser despedido porque los dueños no querían oír hablar de cocina con estrella Michelin (y los costes que conlleva). Eugenio no se desanimó y creó este restaurante desde cero, que, tras dos años de dificultades, ahora está listo para ofrecer lo mejor de sí.

Pero veamos en detalle cómo será la experiencia en Bu:r si decides ir allí.

Ambiente. Una amplia sala, diseñada en colaboración con el arquitecto Mario Abruzzese, fundador de kick.office. Los suelos y las paredes están pintados en un azul oscuro intenso y cálido. En el centro de la sala se alza una imponente columna, un monolito marrón. Los materiales empleados son mármol, nogal y latón.

Precios y menú. Son elevados, por supuesto, porque estamos en un restaurante gourmet con ingredientes de alta calidad y una cocina sofisticada. Hay dos menús del día. Uno es de temporada, por 100 €, y el otro cuesta 115 €, con platos clásicos: coliflor; venado; tramezzino crujiente; "Éramos como pan y mantequilla"; filete en hojaldre o pichón de Lomellina; mi risotto estrella, Nino Bergese; Sicilia; Remedio de la abuela; y pequeños pasteles. Si opta por el menú a la carta, también hay un precio fijo: dos platos salados más un postre por 70 €, o tres platos salados más un postre por 90 €. El agua cuesta 5 €, al igual que el café.

Vinos. La carta de vinos es buena, con algunos vinos destacados: Ruinart, Schiopetto, Gravner, Massa, Conterno. Como suele ocurrir en los restaurantes grandes y caros, conviene evitar los vinos de gama baja. Porque, por muy bajos que sean, su precio suele ser desproporcionado en comparación con su calidad. Por ejemplo, el Trebbiano de Noelia Ricci Brò se puede encontrar fácilmente en una vinoteca por 10-15 euros y en un restaurante normal por 20-25. Aquí, cuesta 45. Lo mismo ocurre con el Sangiovese, que aquí cuesta 50. Así que, si tienes que gastar 50 en un vino normal, es mejor optar por uno de gama un poco más alta, donde los márgenes de beneficio son menores, y elegir algo de mayor calidad. ¿Por qué no elegir un Barolo, por ejemplo? Aquí, los precios empiezan en 55 euros para las añadas más jóvenes. Nosotros, en cambio, elegimos un Barolo Riserva 2013 de Mauro Marengo (de Novello), que fue realmente excelente (70 euros). Agradable, afrutado, con taninos equilibrados. El talentoso sumiller sudamericano también nos dejó probar un Marengo Nascetta, una variedad de uva que no se encuentra entre las más nobles, pero que resultó increíblemente buena y ahumada. Nos ofrecieron una degustación de cortesía, ya que habíamos comenzado la cena con una copa de Franciacorta Contadi Castaldi, recomendada por el sumiller. Parecía que era gratis, pero al final, la cuenta ascendió a 14 € (un poco más de claridad al respecto no vendría mal).

Platos A continuación, una selección de algunos de los platos que degustamos. Destaca este pan increíblemente suave con un toque de aceite de oliva, ideal para acompañar con la mantequilla Carena, también increíblemente suave. También probamos la torta delle rose, una versión salada con tomates secos, aceitunas Taggiasca y alcaparras: una auténtica delicia.

Venado, carne cruda, salsa de mostaza y frambuesa, regaliz y hierbas aromáticas. Una carne sorprendentemente delicada y tierna. Con una hierba amarga que le da un toque especial, es perfecta como entrante.

Huevos de otoño, coronados con lentejas de Castelluccio di Norcia y trufa negra. Un auténtico festín para los amantes de la trufa.

El sándwich crujiente está hecho con pan brioche, cebolla Paglina, queso fontina Valdostan y trufa negra. Una ración doble de trufa y sto.

Mi arroz "Nino Bergese" con una salsa asada muy espesa, diluida con chinotto de Savona. ¿Quién era Nino Bergese? El rey de los chefs.

Este es conejo al estilo ligur. No lo parece, ¿verdad? En realidad, son tortellini de pasta fresca con tomate, rellenos de conejo, aceitunas Taggiasca, piñones y setas porcini secas. Un plato emblemático del restaurante Bur en Milán.

Y aquí tenemos la paloma, muy suave.

En definitiva, una cena estupenda, con pocos puntos débiles (el aperitivo de cortesía) y muchos méritos. Quién sabe, tarde o temprano llegará la estrella. Y, en nuestra opinión, se lo merece.