Flan de miso al vapor con setas de temporada y aderezo de soja

Caldo de pollo: 280 ml

Miso blanco: 40 g

Huevos: 160 g de huevo entero

Azúcar: 5 g

Sal: 2 g

Alga azucarera: 3 g

Champiñones marrones: 1 kg

Chalotas: 80 g, cortadas en dados.

Ajo: 60 g, picado

Jengibre: 30 g, picado fresco

Azúcar extrafino: 60 g

Sake: 120 ml

Mirin: 60 ml

Salsa de soja: 50 ml

Jugo de champiñones: 450 ml

Ciruelas pasas: 150 g, sin hueso.

Vinagre de Jerez: Al gusto

Setas de temporada: 120 g

Mantequilla: 30 g

Ajo: 1 diente, machacado

Cebollino: 10 g, picado

Obtén la receta paso a paso de este plato explosivo y lleno de sabor umami del restaurante L'Enclume, galardonado con una estrella Michelin en Inglaterra.

Para la crema de miso

Hierve el caldo, agrega el alga marina, el miso y el azúcar y deja reposar durante 1 hora, luego cuela.

Añade los huevos y la sal y mezcla con una batidora de mano hasta que se combinen, luego pásalo por una gasa.

Déjelo reposar para que el aire salga de la mezcla, es importante para la textura.

Vierta con cuidado en un recipiente nuevo y elimine las burbujas de la superficie con un soplete.

Vierta 100 g de la mezcla en un bol, cúbralo con film transparente y cocine al vapor a 80 °C durante 15 minutos hasta que esté ligeramente cuajado.

Para el jugo de champiñones

Coloca los champiñones en una bandeja para hornear de 23 cm (9 pulgadas) y cúbrelos con film transparente.

Cocinar al vapor durante toda la noche a 75 °C.

Cuela el jugo.

Tritura los champiñones y presiónalos para extraer todo el jugo.

Para el aderezo de soja y champiñones

Prepara un caramelo oscuro con el azúcar, luego añade la chalota, el ajo y el jengibre.

Cocinar a fuego lento durante 5 minutos.

Desglasar la sartén con el mirin y el sake, y reducir a la mitad.

Añade el jugo de los champiñones y la salsa de soja, y cocina a fuego lento durante 30 minutos.

Cuela el caldo y redúcelo hasta que el sabor se concentre.

Para el puré de ciruelas pasas

Cubre las ciruelas pasas con agua en una cacerola pequeña y deja que hierva a fuego lento.

Cueza las ciruelas pasas hasta que estén muy blandas y el agua se haya reducido.

Tritura las ciruelas pasas hasta obtener una mezcla homogénea.

Sazonar con sal y vinagre de jerez al gusto.

Para las setas de temporada

Fríe los champiñones en la mantequilla con el diente de ajo hasta que estén dorados, sazona con sal y escurre el exceso de mantequilla.

Para terminar

Con una manga pastelera, coloca pequeños puntos de puré de ciruelas pasas sobre la crema pastelera.

Vierta la salsa de champiñones por encima de la crema pastelera, cubriendo así la superficie.

Espolvorea con cebollino picado y cubre con los champiñones asados. Rinde para 6-8 personas.