Flor de calabaza rellena de setas. Jorge Vallejo en Aúna

El restaurante se abre a un panorama donde la vegetación ayuda a escapar de la ciudad, quizás dirigiéndose hacia el campo, para encontrar una cocina de productos e ingredientes de temporada, adjetivos casi desgastados de tanto repetirse en las cocinas, pero que en este caso reflejan confort y crean una atmósfera de cercanía.

Ingredientes para las flores de calabaza

• 12 flores de calabaza.
• 1 litro de aceite vegetal.

Ingredientes para el relleno cremoso de champiñones

• 900 gramos de seda blanca.
• 14 gramos de ajo.
• 340 g de cebolla blanca.
• 30 g de epazote.
• 10 gramos de cebolleta.
• 16 ml de yuzu kosho.
• 60 g de salsa matcha.
• 2 yemas de huevo.
• 520 g de queso crema.
• 80 g de queso de Chiapas.
• 60 gramos de nata para montar.

Ingredientes para tempura

• 70 g de almidón de maíz.
• 100 g de harina.
• 500 ml de agua mineral.
• 1 huevo.
• 1 g de sal fina.

Ingredientes para la salsa matcha

• 30 g de chile mulato.
• 30 g de chile ancho.
• 200 g de seda blanca.
• 2 g de chile morita.
• 20 gramos de ajo.
• 16 g de cacahuetes.
• 16 litros de anacardos.
• 400 ml de aceite vegetal.
• 10 gramos de miso blanco.
• 2 gramos de azúcar refinada.
• 6 g de sal fina.

Ingredientes para el chutney de guayaba

• 60 g de guayaba.
• 40 ml de agua.
• 24 g de azúcar refinada.
• 2 g de ralladura de lima.
• 5 g de hierbabuena.
• 10 ml de vinagre blanco.

Preparación del relleno cremoso de champiñones

• Asa los champiñones y pícalos finamente.
• Sofríe la cebolla y el ajo a fuego lento con un poco de aceite. Reserva.
• Bate los quesos con la yema de huevo y la nata. Añade el resto de los ingredientes hasta obtener un puré suave.
• Rellena una manga pastelera y resérvala.

Preparación de tempura

• Mezcla los ingredientes secos en un bol.
• Batir el huevo.
• Añade el agua mineral y el huevo a la mezcla de ingredientes secos.
• Mezcla hasta obtener una masa suave y ligera.

Preparación de la salsa matcha

• Fermentar previamente los champiñones blancos con 4 g de sal durante al menos 7 días.
• Separe el líquido del fermento y resérvelo.
• Corta los champiñones en dados. Limpia los chiles secos, quitando las venas, las semillas y el tallo.
• Fríe los cacahuetes y los anacardos en aceite vegetal hasta que se doren, y luego retíralos del fuego.
• Fríe los chiles y el ajo en el mismo aceite, sin superar los 100 °C, hasta que estén dorados pero sin quemarse. Retira del fuego y detén la cocción añadiendo el jugo de los champiñones fermentados.
• Añade el miso blanco, 2 g de sal y el azúcar.
• Mezcla la preparación hasta obtener una textura ligeramente grumosa y añade los champiñones picados.

Preparación de chutney de guayaba

• Corta las guayabas por la mitad y retira las semillas. Corta la pulpa restante en dados.
• Cocina la fruta con agua y azúcar hasta obtener una textura similar a la de una mermelada.
• Añade la ralladura de lima y el vinagre. Deja cocer a fuego lento durante 5 minutos más, hasta que espese. Incorpora la menta finamente picada.

Terminar y emplatar las flores de calabaza

• Selecciona las flores y retira el pistilo.
• Rellena cada flor hasta tres cuartas partes de su capacidad y ciérralas con las puntas de los pétalos.
• Sumerge la flor rellena en la mezcla de tempura hasta que quede ligeramente cubierta.
• Fríe las flores en aceite a 230 °C durante aproximadamente 2 minutos o hasta que estén doradas y crujientes. Escurre el exceso de aceite sobre una bandeja forrada con papel absorbente.
• Sirva las flores acompañadas de la salsa matcha y el chutney de guayaba.