Gurí, una revolución gastronómica de barrio
Nicolás Zas es un chef uruguayo con una curiosa historia en la cocina, de la que se enamoró en las Islas Canarias, donde pasó de repartir pizzas a amasar la masa. Quizás este recorrido explique su enfoque honesto, directo y sin pretensiones.
Este carácter cercano y sencillo se refleja en sus tres menús degustación: Gurí (10 platos, 85 €), Charrúa (7 platos, 58 €) y Gurí Daily (4 platos, 32 €), así como en su carta (con entrantes entre 4 € y 9 €, platos principales entre 12 € y 32 €, y postres entre 4 € y 9 €). Las experiencias —y los precios— están claramente adaptados a la filosofía culinaria sin pretensiones ni restricciones del restaurante, reflejando el vibrante barrio en el que se ubica. En Gurí, platos emblemáticos, influencias uruguayas, técnicas modernas y comida callejera se fusionan al ritmo contagioso de la música funk. Este funk encarna la diversión, la intimidad, la relajación, la naturalidad y la comodidad: un deseo de bailar que refleja el deseo de saborear la comida.
Y junto a la naturalidad, la segunda magia: el disfrute. Ese es precisamente el límite de Nicolás; la gente debe disfrutar de lo que sale de la cocina, y esto complementa a la perfección sus valores y su comida. En la carta de Gurí, los fermentos han pasado de ser algo anecdótico —fermentaciones lácticas aquí y allá para crear contraste— a un principio rector —pero no intrusivo— de productos elaborados desde cero con diferentes propósitos: sacar el máximo partido al ingrediente, refrescar, contrastar la grasa, intensificar el sabor…
El mejor ejemplo de ello es uno de los primeros platos que llegan a la mesa: el pan de masa madre de Osvaldo Brito, del panadero de Pa de Kilo, servido con mantequilla de shio koji elaborada con restos del mismo pan; un éxito técnico que refuerza su sabor —la acidez, el dulzor natural, el tostado— a la vez que aprovecha el desecho de algo que antes nunca se tiraba y que en Gurí se reutiliza a partir de una fermentación.
En cuanto a la historia, Nicolás comparte su biografía a través de sabores y preparaciones —maíz, tapioca, chiles, empanadas, yerba mate, alfajores— que se encuentran tanto en la carta como en los menús del día. En este caso, después del pan y la mantequilla, llega el Fainá en forma de bocadito; un pan plano crujiente de harina de garbanzo, un plato uruguayo creado en homenaje a su abuela, servido con espuma de queso Reixagó —de una quesería artesanal que utiliza su propia leche en Olost, a 100 kilómetros de Barcelona—, panceta ibérica y mayonesa de hoja de higuera. En el mismo espíritu, llega una empanada clásica rellena de otro fascinante producto local, el cangrejo azul del delta del Ebro, servida con una emulsión de lechuga de mar.
En otros platos, el chef plasma su historia en la historia, expresando así sus inquietudes y curiosidad. Ejemplos de ello son la calabaza en texturas (foto de cabecera), donde fideos crujientes de calabaza se sirven con garum vegetal, agua de calabaza fermentada y semillas de calabaza; o los rebozuelos a la parrilla con avellanas, maíz fermentado, salsa de soja de champiñones y lima kaffir. Apasionado de la fermentación, Nicolás la utiliza de forma integral para enriquecer todos sus platos de una manera práctica, no intelectual; es decir: lógica, comprensible y natural. Todos estos fermentos, que ha estado desarrollando en una sala de fermentación durante el último año, se han integrado a su cocina como una técnica más, como un caldo o una base para sofrito.
La propuesta de Nicolás, además de su historia y su presente, se basa en productos locales de calidad —calamares pescados con jigging, setas chantarelas, anguila delta, salmonete…— que son la base de los platos que siguen en la carta: los calamares pescados con jigging, cocinados a la perfección, sazonados con su garum y su tinta y servidos con una brandada cremosa de bacalao, hinojo encurtido y azafrán; los tortelloni artesanales de cordero joven, que se acompañan de una salsa sedosa a base de mantequilla, kéfir de 10 años (para contrastar la grasa) y ajo negro.
La sección salada del menú de Gurí finaliza con dos productos a la parrilla de primera calidad: el salmonete perfectamente cocinado, servido con una salsa elaborada con miso de garbanzos, aceite de laurel y cítricos fermentados, y la paleta de cerdo gascón madurada en shiokoji, de textura suave, con una buena cantidad de grasa infiltrada y un sabor intenso, terminada con garum, berenjena y semillas de mostaza.
La carta y la selección de vinos se completan con una selección de cuatro postres, entre los que se incluyen el Mate (un cóctel de postre), la opción ligera, que limpia el paladar con ginebra, mate y limón; el alfajor helado con dulce de leche y helado de yogur; el nectarino, inspirado en una tarta típica uruguaya, pero con sabores que lo acompañan como el té Earl Grey o el haba tonka; o la crema de chocolate con caramelo de miso, frutos secos confitados y pan carasau.
La filosofía acogedora y a la vez gastronómica se mantiene con una carta de vinos que ofrece una buena selección de vinos por copas —desde Corpinnat hasta blancos, rosados, espumosos y tintos de Cataluña y Uruguay, y que concluye con tres vinos dulces catalanes de perfiles distintivos— y una carta de vinos completa y variada (con precios entre 23 € y 68 € por botella) que incluye vinos catalanes de renombre (Castell d'Encús, Gramona, etc.), algunos de otras Denominaciones de Origen Protegidas (Rioja, Ribera del Duero, etc.) y una selección de vinos uruguayos destacados. También se ofrecen cerveza y vermut —un guiño al barrio— y cafés especiales de La Cherry en Barcelona.
