Trufas de hígado de pollo con una capa de pan de centeno
Lebercreme
Ingredientes · Raciones Ingredients for approximately 20 pieces
- 25 g de trufa negra de invierno encurtida
- 100 g de mantequilla blanda
- 250 g de hígado de ave fresco
- 1 TL de mantequilla de trufa
- Madera de 50 ml
- Etapa de 100 ml
- Sal
- pimienta negra recién molida
- 125 g de pan de centeno integral
- 150 ml de vinagre balsámico
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- achicoria roja o amarilla
- Si lo desea, añada un poco de acedera joven.
Método
- El día anterior a preparar el paté de hígado, enjuague los hígados de pollo con agua fría, séquelos con papel de cocina y dórelos en mantequilla de trufa en una sartén ancha durante unos 4 minutos por cada lado. Desglase con vino de Madeira y deje que se reduzca casi por completo. Añada la nata y deje que hierva brevemente. Vierta todo en una batidora, añada la mantequilla, la sal y la pimienta. Finalmente, triture hasta obtener una mezcla muy suave.
- Pica finamente las trufas y mézclalas con la crema de hígado de pollo. Vierte esta mezcla en un bol y refrigérala durante toda la noche hasta que esté fría y firme.
- Al día siguiente, corta el pan de centeno en dados y tritúralo finamente en un procesador de alimentos. Con una cuchara pequeña, divide la crema de hígado de pollo cuajada en porciones del tamaño de una nuez y dales forma de bolitas con las manos. Reboza cada bolita en las migas de pan de centeno.
- Para preparar el jarabe, hierva el vinagre balsámico junto con el azúcar moreno en una cacerola pequeña hasta que espese, reduciéndolo a unos 50 ml, y luego déjelo enfriar.
- Limpia la achicoria, separa las hojas y enjuágalas con agua fría. Sécalas con palmaditas o centrifugándolas. Coloca una trufa sobre cada hoja y decora con un poco de acedera u otra hierba, si lo deseas. Rocía con un poco de sirope balsámico espeso y sirve inmediatamente.
25 g
100 g
250 g
Mantequilla de trufa
50 ml
Madera
100 ml
Pan de centeno integral y jarabe balsámico
