Pur, ganador del premio al mejor tartar de ternera en Alimentaria
Los chefs Marta Lavall y Ramón Blanch, del restaurante Pur de Nandu Jubany en Barcelona, ganaron el primer Concurso Nacional de Steak Tartare, organizado por The Horeca Hub en Alimentaria. Compitieron contra otros cinco participantes.
Su plato se basaba en costillas de ternera gallegas de Discarlux, sazonadas con yemas de huevo, salsa Worcestershire y Tabasco, coronadas con virutas de trufa y servidas sobre médula ósea asada. Se acompañaba de una ensalada de endivias para equilibrar los intensos sabores.
El juego de temperaturas que se logra gracias a la médula ósea cocinada a la brasa conquistó a un jurado compuesto por chefs, un jefe de sala y periodistas especializados, pero también a los clientes de Pur, donde es "uno de los platos más solicitados", aseguró Blanch.
El restaurante aconseja a los comensales que lo tomen con un nivel de picante "de 7 sobre 10, para que tenga un sabor intenso".
Esta primera edición también incluyó a Leña (Marbella), que acompañó la carne picada a mano con anguila ahumada y pimientos piparra, patatas soufflé y champiñones, así como pequeñas patatas soufflé, todo ello servido sobre una rebanada de croissant, y a Berria Wine Bar (Madrid), con un aderezo original para su solomillo de ternera madurado durante 20 días que incluía queso azul Airas Moniz "que aporta notas de cuero" en recuerdo de los tártaros que transportaban la carne bajo la silla de montar.
El restaurante Amar de Rafa Zafra en Barcelona compitió con un tartar de chuletón de Wagyu, carne elegida por su mayor infiltración de grasa, acompañado de cebollas encurtidas, alcaparras, pepinillos y patatas soufflé.
Al igual que el ganador, el restaurante España (Lugo) lo presentó con hueso y médula, aunque su elección de carne fue picanha gallega, de vaca criada por los propios dueños. El aderezo, aplicado minutos antes de servir, consistía en yema de huevo, Tabasco, salsa Worcestershire y mostaza.
Desde Barcelona, Sintonía compitió con un tartar de ternera elaborado con solomillo de res madurada, del que, según sus representantes, han vendido 16.000 raciones desde su apertura hace seis años. Siempre lo terminan en la mesa, utilizan condimentos tradicionales y lo sirven con finas rebanadas de pan de coca con mantequilla.
