Cómo un sastre de Nashville cuenta una historia familiar a través de los sabores del sur de Asia
El auge de los blogueros gastronómicos a principios de la década de 2000 no solo brindó a los autoproclamados amantes de la comida y a los creadores de recetas autodidactas una plataforma para compartir sus platos y restaurantes favoritos, sino que también elevó el nivel culinario en las cocinas domésticas de todo el país. Internet, y más tarde las redes sociales, revelarían el gran poder de persuasión de los cocineros caseros, dando inicio a una nueva era de influencia gastronómica.
Cómo un sastre de Nashville cuenta una historia familiar a través de los sabores del sur de Asia.
A pesar de todo, los platos del chef Vivek Surti nacen del corazón, no de la cabeza.
Alrededor de 2009, un blog con sede en Nashville se lanzó con el objetivo de compartir recetas y reseñas de restaurantes locales. Vivek's Epicurean Adventures ganó popularidad entre la comunidad y con el tiempo se convirtió en un club de cenas. El blog era administrado por Vivek Surti, graduado de la Universidad de Vanderbilt con formación en ciencias políticas, quien, si bien no era chef, sentía una profunda pasión por los restaurantes. Surti recuerda haber visto un programa en Cooking Channel llamado The Four Horsemen, donde un grupo de amigos visitaba una granja, recolectaba verduras frescas para la cena y compartía una comida con el agricultor. "Quería ir a eso", dice. Después de una rápida búsqueda de conceptos similares en Nashville que no dio resultado, Surti decidió emprenderlo él mismo.
Pronto, Surti buscaba un espacio para establecer su club de cenas de forma permanente. El restaurante se llamaría Tailor, en honor a la tradición familiar en la industria textil y como un guiño a su abuelo paterno, NM Tailor. Se asoció con Tandy Wilson, el primer ganador del premio James Beard de Nashville y propietario de City House, para compartir un local en Germantown. Como chef y propietario, Surti dirigiría Tailor en la planta baja y Wilson gestionaría su restaurante, Mop and Broom, en la planta superior.
En 2019, Tailor cosechó una impresionante lista de galardones, entre ellos el de "Los Diez Mejores" de Bon Appétit y el de "Mejores Restaurantes Nuevos" de Thrillist, mientras que el propio Surti se convirtió en semifinalista del premio James Beard al Mejor Chef del Sureste.
Hijo de inmigrantes, Surti considera su cocina como "estadounidense de primera generación". El menú de Tailor fusiona sabores del sur de Asia y Estados Unidos, platos y tradiciones de su infancia, e influencias e ingredientes de la región. Los platos combinan a la perfección su herencia con su crianza en Nashville, como la tradicional combinación gujarati de dhal (lentejas), bhat (arroz), shak (verduras) y rotli (pan plano). En la noche de inauguración de Tailor, sus tías lo tacharon de loco por servir dhal. "Para ellas, era un plato que nunca consideraron especial porque lo comían a diario", dice Surti. "Hay belleza en las cosas cotidianas. Lo que añoramos cuando estamos lejos de casa son esas cosas que comíamos todos los días".
Si bien los sabores del sur de Asia son un hilo conductor en muchos platos, Surti también rinde homenaje a su infancia en Nashville. En el menú de verano de 2023, Tailor incluyó un plato que muchos sureños encuentran nostálgico: un clásico sándwich de tomate. Su versión lleva pan casero con mayonesa y tomates cortados en su punto óptimo de maduración. A pesar de su sencillez, se convirtió en un plato estrella gracias a su familiaridad y al vínculo nostálgico y emocional que Surti describe como un "cálido abrazo" que muchos habitantes de Nashville, incluido él mismo, disfrutaron durante su infancia.
Al entrar en Tailor, que ahora tiene su sede en la calle Taylor de Germantown, uno se convierte en invitado de Surti. Con dos turnos cada noche, la experiencia gastronómica es comunitaria, lo que permite a Surti y a su equipo compartir las historias detrás de cada plato. La receta de bagre de su madre, por ejemplo, fusiona un plato típico del sur con sabores del sur de Asia. Al servirlo, Surti, que visita el comedor con cada plato, cuenta que está inspirado en las frituras de pescado a las que asistía su madre tras mudarse a Estados Unidos, pero que su receta añade una capa de especias indias al pescado antes de sellarlo en la plancha.
“Al ser la primera generación, somos el vínculo directo con nuestras familias que vinieron de la India.”
Haciendo un guiño a Nashville, Surti compara las cenas de Tailor con las noches de compositores, una tradición de la ciudad donde reconocidos cantautores actúan y cuentan historias sobre su trabajo, pero a cambio de una comida. "La canción adquiere mucho más significado porque ahora se comprende el contexto en el que la escribió la persona", afirma.
Si bien el menú cambia según la temporada, cada servicio finaliza con un chai casero. Surti cuenta que el chai era la bebida más importante en su familia, lo que convierte esta delicia en un broche de oro para una comida en Tailor. La receta, una cuidadosa combinación de té gujarati, una mezcla secreta de especias y jengibre fresco, le llevó al padre de Surti 10 años desarrollarla y perfeccionarla. «Para mí, es muy importante capturar esos recuerdos y compartirlos», dice Surti. «Porque ahora podemos mostrar realmente cómo es estar en la casa de una persona india».
Surti está muy lejos de sus días compartiendo recetas en Vivek's Epicurean Adventures, pero su huella en la escena gastronómica de Nashville se sintió tanto entonces como ahora. Este mes, el equipo de Tailor celebrará su quinto aniversario, y Surti dejó entrever la posibilidad de incursionar en el sector minorista con su famoso chai "próximamente".
“Estos no son platos que nacen de la cabeza, son platos que nacen del corazón”, dice Surti.
