Chef de la semana: El chef Bradyn Kawcak de Atelier, Chicago

Desde que asumió el cargo de chef ejecutivo en Atelier en 2024, Bradyn ha mantenido la estrella Michelin del restaurante, al tiempo que ha adoptado la filosofía local y centrada en la comunidad del barrio de Lincoln Square. Con un estilo que él mismo describe como «técnicas globales, ingredientes locales», Bradyn y su equipo elaboran menús degustación que cambian semanalmente, pero que conservan una coherencia arraigada en la estrecha relación con agricultores y recolectores del Medio Oeste. Bajo su liderazgo, Atelier continúa redefiniendo la alta cocina en Chicago: técnicamente refinada, de inspiración global y con la calidez y hospitalidad propias del Medio Oeste.

A continuación, la entrevista exclusiva de Chef's Pencil con el chef Bradyn Kawcak.

¿Podrías contarnos un poco sobre tu trayectoria y cómo te iniciaste en el mundo de la cocina?

Me crié en el norte de Colorado con dos veterinarios, lo que me brindó una infancia muy ligada a los animales y la naturaleza. Creo que esa experiencia fue lo que me impulsó a interesarme por la ciencia y la alquimia culinaria. Además, durante mi adolescencia, pasé los veranos trabajando como lavaplatos y ayudante de cocina para empresas de catering, teatros-restaurantes y restaurantes de toda la ciudad. Mi curiosidad culinaria creció aún más durante mis estudios universitarios en la Universidad de Washington en Seattle, y desde entonces no me he alejado del sector.

¿Hubo algún momento clave en el que te diste cuenta de que querías ser chef?

La idea de ser chef siempre estuvo presente en mi mente durante mi infancia, pero después de leer "Third Plate" de Dan Barber en la universidad, realmente comencé a explorar cómo podría ser una carrera culinaria centrada en la agricultura. Fue un momento crucial en mi vida en el que no sabía si quería seguir por el camino culinario o continuar mis estudios académicos en agricultura orgánica, y fue "Third Plate" lo que me ayudó a comprender que podía formar parte de ambos.

¿Quién o qué ha tenido la mayor influencia en tu desarrollo como chef?

Trabajar con el chef Patrick Ayers en Cloverdale Farm and Restaurant en Steamboat Springs, Colorado*, fue mi primer contacto real con los estándares y la ejecución de la alta cocina. La forma en que ese restaurante combinaba la precisión culinaria, los turnos en la granja y el mantenimiento diario de un restaurante de menú degustación recién construido me inspiró a tener una actitud de que "todo es posible". Creo que la confianza es fundamental para ser chef, y Cloverdale Restaurant realmente me inculcó esa filosofía culinaria.

*Nota del editor: El restaurante cerró sus puertas definitivamente en 2018.

¿Cómo describirías tu estilo de cocina con tus propias palabras?

Me gusta adoptar un enfoque que combine "técnicas globales con ingredientes locales" en la gastronomía.

Me considero un chef que se guía por el producto, inspirándome principalmente en la disponibilidad de los ingredientes de temporada. Además, procuro no limitarme a técnicas culinarias específicas, sino explorar estilos de cocina de todo el mundo. En Atelier y en mí, nos gusta adoptar un enfoque que combine técnicas globales con ingredientes locales en nuestra gastronomía.

¿Hay algún ingrediente, técnica o combinación de sabores que te apasione actualmente?

Siempre que encuentro raíz de bardana, la compro. Muchas de las granjas locales a las que les compramos tienen mucha. Encurtirla y usarla como sustituto del rábano o el nabo le ha dado un toque de sabor único a algunos de nuestros platos más recientes.

Además, en los últimos dos años me he dedicado a liderar proyectos de fermentación y conservación. Desde el trabajo con koji hasta la elaboración de vinagres a partir de restos de alimentos, disfruto mucho del desarrollo lento y gradual del sabor que se logra con la conservación.

¿Qué utensilio o ingrediente de cocina es indispensable para ti?

Siempre es la cuchara. Desde probar hasta rociar y emplatar, creo que es el utensilio más utilizado en la cocina. Tengo algunas cucharas en mi colección personal que conservo desde hace más de una década. En cuanto a la comida, las judías verdes y el calabacín de verano siempre están entre mis platos favoritos.

¿Tienes algún plato favorito para cocinar, ya sea para ti o para tus invitados?

Es sencillo, pero siempre se me antoja el cerdo asado caribeño con arroz, frijoles y plátanos fritos. Es una comida tan completa, y cuando el cerdo y su piel crujiente están cocinados a la perfección, es insuperable. Creo que, en general, vivir en un estado sin costa intensifica mi amor por la gastronomía costera, así que siempre disfruto cocinando mariscos cuando tengo la oportunidad.

¿Cómo abordas el trabajo con ingredientes de temporada y de origen local?

Capturar los sabores cuando los ingredientes están en su punto óptimo es algo que siempre busco. Lograr ese objetivo comienza con una comunicación abierta con nuestros proveedores. Saber cuándo un producto está en su mejor momento, o si hay abundancia de otro, me da una idea de por dónde empezar una receta o un plato.

También procuro respetar el producto una vez que llega, esforzándome por minimizar los residuos. Si tenemos un excedente de algún ingrediente, o si hay partes comestibles que requieren mucho trabajo para prepararlas, intentamos ser creativos con ellas. El objetivo es evitar al máximo el compostaje y la basura.

Asumiste el cargo de chef ejecutivo en Atelier en 2024 y lograste conservar su estrella Michelin, un hito importante. ¿Cómo fue esa transición para ti, tanto a nivel técnico como emocional?

Al principio, el puesto era muy difícil de ocupar, pero por suerte, al haber sido el segundo chef ejecutivo del antiguo Elizabeth, ya conocía el espacio y cómo preparar un menú degustación de 12 platos. El chef Christian Hunter me ayudó muchísimo durante los primeros meses, sobre todo a la hora de gestionar el nuevo equipo. Así que, aunque me esforcé mucho ese primer año, la transición fue mucho más fluida de lo previsto, principalmente gracias al apoyo de mi equipo y al funcionamiento general de Atelier. Sin duda, conseguir la estrella Michelin fue un hito importante, y estoy muy agradecido de poder expresar mi creatividad culinaria a este nivel.

Atelier se encuentra en Lincoln Square, un barrio más residencial. ¿Cómo influye la ubicación en su visión culinaria o en la experiencia de los clientes?

Intentamos recrear la estética residencial de Lincoln Square rompiendo con algunos estereotipos de la alta cocina y creando un ambiente más hogareño, al estilo del Medio Oeste. Por ejemplo, no tenemos código de vestimenta, así que todos los chefs llevan sus delantales más cómodos y probablemente bromean con los comensales mientras emplatan. Además, el barrio de Lincoln Square cuenta con un sistema gastronómico local consolidado, arraigado en la diversa cultura inmigrante, y nos inspiramos mucho en ello para nuestro menú.

Atelier ha sido descrito como “cocina popular de alta cocina”. ¿Cómo se logra ese equilibrio entre la técnica refinada y el espíritu comunitario que Christian Hunter ayudó a definir?

Excelente pregunta, es un terreno difícil de recorrer. Por suerte, interpretamos la cocina popular a escala global, lo que nos abre muchas puertas a la creación culinaria. Nos gusta inspirarnos en la historia y la nostalgia de todo el mundo; puedo preparar un plato que sea una reinterpretación de cierto tipo de comida rápida que comía de niño, y luego, la semana siguiente, uno de mis ayudantes de cocina querrá preparar un plato de banchan coreano que nadie en la cocina conoce.

Nos gusta inspirarnos en la historia y la nostalgia de todo el mundo.

Esto nos permite inspirarnos en nuestro pasado y presente, además de crear un espacio de aprendizaje para el crecimiento de todos. La cocina popular, en esencia, se centra en la comida que comparten comunidades de todo el mundo, y en Atelier la representamos y destacamos utilizando técnicas modernas y una presentación cuidada. A todo el equipo le encanta que platos muy personales y sabrosos luzcan atractivos y originales.

Sus menús de degustación evolucionan semanalmente, pero mantienen una identidad clara. ¿Cómo logran crear un menú que se sienta a la vez estacional y coherente?

Aunque cambiamos dos o tres platos por semana, mantenemos una estructura similar a la del menú degustación, lo que facilita mucho la preparación y la elaboración. Por ejemplo, siempre incluimos una versión de pan con mantequilla, y nuestros clientes habituales pueden esperar seis combinaciones diferentes al año. Al concebir un nuevo plato, determinar su papel en la evolución del menú es fundamental. Nos esforzamos por adaptarnos a la estacionalidad y a la presión creativa, en lugar de resistirnos a ella.

Se les conoce por abastecerse de productos ultralocales, desde setas silvestres recolectadas hasta cultivadores de la zona. ¿Cómo influyen estas estrechas relaciones con los productores en su gastronomía?

Crear y mantener relaciones con nuestros proveedores locales y con el medio ambiente es la mejor parte de mi trabajo. En Atelier y yo estamos muy motivados para formar parte del creciente sistema alimentario local aquí en Chicago y en la región del Medio Oeste en general.

Esto significa que el producto marca la pauta en el desarrollo de los platos, por lo que me veo obligada a dejar de lado algunas de mis ideas más ambiciosas y trabajar con lo que hay disponible. Y es un sacrificio que vale la pena, porque hay mucha recompensa en capturar una col silvestre en su punto óptimo de maduración, o en ayudar a una pequeña granja propiedad de mujeres a dar salida a su excedente de producción.

Con la campaña de financiación colectiva en marcha para conseguir un espacio y un bar más grandes, ¿qué pueden esperar los comensales de la próxima etapa de Atelier?

Nuestra prioridad con esta mudanza es crecer como restaurante apoyado por la comunidad, sin perder el encanto de nuestro barrio. Esperamos que un espacio más amplio nos permita expresar mejor la estética acogedora del Medio Oeste que buscamos, pero la cocina seguirá centrada en nuestro menú degustación de 12 platos. Contaremos con un pequeño bar con una mayor variedad de cócteles, tanto clásicos como sin alcohol, además de un menú de aperitivos de 6 a 8 platos.

La carta del bar será un poco más informal, pero esperamos que conserve esa nostalgia y comodidad que buscamos. Tras hablar con mi equipo estas últimas semanas, estoy muy entusiasmado con lo que hemos logrado hasta ahora en la elaboración de los menús de apertura.

¿Cómo mantenerse inspirado y realizado creativamente en medio de las exigencias diarias de dirigir una cocina?

Mi principal motivación proviene de mi entorno. El compañerismo de mi equipo y la filosofía general del restaurante Atelier me brindan la libertad creativa que necesito para triunfar a este nivel. Tener acceso a ingredientes locales de alta calidad y priorizar la renovación completa del menú cada seis semanas me impulsa a mantener la curiosidad, incluso cuando la mayor parte de mi tiempo se centra en las operaciones diarias. También les doy mucha libertad conceptual a todos mis empleados, lo que a su vez les permite expresar su propia creatividad. En esencia, su pasión enriquece la mía.

¿Qué consejos les daría a los chefs jóvenes o aspirantes que se incorporan hoy al sector?

Las exigencias de ser un joven chef de tan alto nivel suponen una experiencia muy estimulante y pueden resultar intimidantes. Tener la confianza y la capacidad de observación necesarias para superar esa intimidación es fundamental para cualquier aspirante a chef. Por ello, recomiendo a los cocineros en formación que desarrollen un estilo de vida que les permita concentrarse y dedicar mucha energía al trabajo, además de mantener la motivación para mejorar cada día. Compaginar todo esto es importante, pero disfrutar del proceso con una buena actitud es lo que, al final, da como resultado la comida más deliciosa.

Chef Bradyn Kawcak | Taller de Instagram 4835 N Western Ave., Chicago | Instagram.