El chef Richard Sandoval tiene la misión de salvar a las abejas

El chef Richard Sandoval tiene la misión de salvar a las abejas.

Los tejanos pueden degustar platos elaborados con ingredientes que dependen de la polinización en la cena Viva Abejas, que se celebra en sus restaurantes de Austin, Houston y Fort Worth.

Esta primavera, Sandavol regresa con su cena Viva Abejas por cuarto año consecutivo. El nombre, que se traduce como "¡Viva las abejas!", alude a la iniciativa de Sandavol para concienciar sobre la importancia de las abejas en nuestro sistema alimentario. La cena está disponible en todo Texas: en Ciclo del Four Seasons Austin, en Toro Toro del Worthington Renaissance en Fort Worth y en el Four Seasons de Houston, hasta el Día de la Tierra, el 22 de abril de 2025.

Este año, la cena se centra en las naranjas, una fruta que depende de los polinizadores para sobrevivir. Sandoval comenta que la inspiración surgió de su viaje a los huertos que proveen naranjas para el licor Alma Finca, ingrediente clave en muchos de los platos y cócteles. Además, el Four Seasons de Austin instaló una colmena a petición de Sandoval. El apiario, ubicado en el jardín trasero del hotel, alberga 150.000 abejas, que son cuidadas por Two Hives Honey.

Una parte de lo recaudado en la cena Viva Abejas se dona al Proyecto Mundial de las Abejas. Eater conversó con Sandoval sobre las abejas, su impacto en nuestra alimentación, la sostenibilidad y el consumo de polen de abeja.

Eater: ¿Cómo surgió el concepto de este menú?

Richard Sandoval: La campaña surgió hace tres o cuatro años, cuando leí sobre la amenaza que sufrían los hábitats de las abejas y su desaparición. Pensé que, como líder del sector, con tantos restaurantes, utilizando tantos ingredientes y siempre comprometido con la sostenibilidad y los productos locales, tenía que hacer algo al respecto. Sentí que, a través de esta campaña, podíamos ofrecer información y recaudar fondos. Este año, con Alma Finca, podemos centrar la campaña en los cócteles.

¿Cómo se produjo la instalación de esas colmenas en el Four Seasons de Austin?

Yo lo propuse. Me llevó alrededor de un año, a través de diferentes colaboraciones. Ahora, el hotel puede explicarles el proceso a los huéspedes y contarles sobre las colmenas. Creemos que la gente de la generación más joven es la que puede tener mayor impacto. Creo que la mayoría de los niños, si les preguntas sobre las abejas, saben que nos pican [ríe]. Enseñarles que uno de cada tres bocados que comemos depende de la polinización de las abejas y lo importantes que son crea mucha conciencia. También escribí un libro infantil sobre el tema. Todas las ganancias de mi libro se destinan al Proyecto Mundial de las Abejas.

La pérdida de las abejas tendría, en última instancia, un impacto catastrófico en la alimentación, ¿verdad?

Completamente de acuerdo. Si no hacemos algo ahora, dentro de 10, 15 o 20 años el mundo será muy diferente. La mayoría piensa que no puede influir, pero no puedes pensar solo en ti mismo. Todos juntos formamos el panorama general, y cada uno aporta su granito de arena; eso marca la diferencia. Si no actuamos ahora, en el futuro afectará a nuestros ingredientes y a la comida que tanto nos gusta.

Esta cena es una gran oportunidad para aprender. ¿Cómo incorporaste las abejas y los polinizadores al menú?

Este año, creamos una ensalada de aguacate donde asamos los aguacates y los usamos como sashimi. El aguacate depende en gran medida de las abejas, por lo que este plato destaca un ingrediente influenciado por los polinizadores. Le añadimos quinoa, puré de remolacha y polen de abeja para darle textura. También tenemos costillas estofadas con miel de agave, que también dependen de los polinizadores. Se sirven con zanahorias de variedades antiguas y chimichurri. Así que no solo tenemos ingredientes que dependen de las abejas, sino también miel producida por ellas. Hay un ceviche de coco con agua de coco y miel de azahar. Y tenemos tacos de confit de pato servidos con salsa pipián de cacahuete, verduras encurtidas y tortillas de maíz azul. Estos platos se fueron preparando a lo largo del año mientras viajaba. Me reúno con mi equipo cuatro meses antes del lanzamiento de la cena para ultimarlos y asegurarme de que los ingredientes conecten con la historia de las abejas. La tarta de queso con miel se corona con panal de miel y una salsa de naranja que flambeamos con licor Alma Finca.

¿Qué aprendiste durante tu visita a los huertos de Alma Finca en México?

Cada región tiene diferentes tipos de abejas, y es casi como con el vino. Según el terruño de la zona, la miel que producen varía de una región a otra en apariencia y sabor. También me pareció interesante saber que tienen mapas internos: cuando salen de la colmena para buscar alimento y polinizar, se mantienen dentro de un perímetro determinado, realizan sus tareas y luego regresan a la colmena.

En función del terruño de cada zona, la miel que producen varía de una región a otra.

Ver el panal de abejas en un pastel de queso es una forma preciosa de adentrarse en el mundo de las abejas.

Es espectacular. Para que se hagan una idea, al abrir una colmena hay entre 50.000 y 80.000 abejas viviendo en ella. Tienen una reina que las protege, y es asombroso ver cómo desempeñan sus diferentes funciones. Tener las colmenas en el Four Seasons despierta la curiosidad de la gente.

¿Qué características tiene el polen de abeja como ingrediente?

Tiene un color naranja y una textura particular. El estilo culinario de mis restaurantes se caracteriza por su audacia; el polen de abeja es un alimento colorido, con colores vibrantes y una textura que destaca. Además, aporta un sabor intenso.

¿Utilizaste diferentes tipos de miel en cada uno de tus platos?

Utilizamos miel local en función de la zona en la que nos encontramos, por lo que en cada restaurante usamos miel procedente de colmenas locales, lo que significa que encontrará características diferentes en el plato dependiendo del restaurante al que vaya.

Esta entrevista ha sido editada y condensada para mayor claridad.