La serie de cenas clandestinas más genial de Dallas se celebra en una sala de exposición de cerámica

La serie de cenas clandestinas más genial de Dallas se celebra en una sala de exposición de cerámica.

Marcello Andres elabora platos para algunos de los mejores restaurantes del mundo, y además organiza buenas fiestas, si sabes cómo conseguir una invitación.

En el camino, Ortega y su equipo crearon Kiln to Table, una cena temática inspirada en la filosofía "de la granja a la mesa" con cupo muy limitado, que se celebra mensualmente en la sala de exposiciones de Marcello Andres. Este verano, la serie comienza en mayo, brindando a los comensales la oportunidad de conocer y degustar la comida de los chefs de Austin Megan Brijalba y Paul Wensel de Hestia (domingo 25 de mayo) y de los chefs de San Antonio Ian Lanphear y Danny Parada de Isidore (domingo 1 de junio); ambos restaurantes forman parte del aclamado grupo Emmer & Rye Hospitality Group.

Eater: ¿Qué te inspiró a organizar esta serie de cenas?

Marcello Andrés Ortega: Me mudé al [estudio de cerámica] en el verano de 2020. Durante nuestra evolución, Cedars Open Studios organizaba una visita guiada una vez al año en noviembre. Los negocios abren sus puertas al público los sábados y el barrio se llena de gente. Sería nuestro mejor día de ventas del año, y se me ocurrió una idea. Me pregunté: «¿Por qué no intento hacerlo una vez al mes?». Me propuse crear una sala de exposición. Diseñé el espacio pensando en la música, con un sistema de sonido Bose para crear un ambiente ideal para escuchar. Quería una mesa larga y estrecha para exhibir platos y cerámica. Añadimos una zona de bar para que el personal preparara café y para que los camareros trabajaran durante las ventas. Abrimos ese espacio coincidiendo con una de las visitas guiadas del barrio y organizamos una cena chilena para amigos, preparada por Rosin [Saez, directora creativa y de eventos]. Después, cuando los chefs vinieron a comprar platos y a visitar el estudio, el espacio les llamó la atención y empezaron a preguntar por la posibilidad de organizar cenas más formales aquí. No creí que fuera una opción, porque no tenemos una cocina adecuada.

Entonces, los chefs dijeron: "¿Con el equipo que tengas, ya encontraremos la manera?".

Todos los chefs con los que hablamos no supusieron ningún impedimento. Todos tienen alguna anécdota sobre cocinar para 30 personas en el hueco de un ascensor. Conseguimos un par de placas de inducción para la cena chilena. Tenemos un horno tostador para que el personal pueda preparar tostadas de aguacate y cosas así, que se utilizan en cada cena. Hemos tenido muchos tipos de cocina diferentes, desde sushi hasta Kent Rathbun usando una plancha de hierro en la parte principal del almacén que alguien dejó aquí. Hemos tenido chefs que han traído placas de inducción adicionales, sous vide y que han terminado los platos con fuego o sopletes para un sellado final. Depende del chef: algunos han hecho mucha preparación antes de venir, mientras que otros lo preparan todo aquí. La mayor incorporación que hemos hecho ha sido añadir más electricidad a la sala. Después de las primeras cenas, me di cuenta de que estábamos subiendo y bajando los interruptores constantemente. Pasamos de alquilar a comprar un generador para las cenas, y ahora hemos instalado más electricidad. Para los comensales, encontrar este almacén en Cedars y entrar en la trastienda supone un gran acto de fe. Ahora que hemos superado algunos obstáculos, la experiencia resulta mucho más fluida. Pero esa autenticidad y la sensación de estar en casa de alguien, donde se puede observar el ajetreo y la preparación de la comida a través de una ventana, todo ello contribuye a su encanto.

¿Cómo has estado encontrando chefs con los que asociarte?

Todo empezó de forma espontánea con chefs que querían organizar eventos en el espacio. Nuestra primera cena fue con Justin Box [anteriormente de Cafe Momentum, Market Cafe en Bonton Farms y Lockwood Distilling]. Después, trajimos a Gigi Zimmerman [chef privada] y a la chef Marsia Taha [Gustu], que viajó desde Bolivia. La segunda cena la celebramos en nuestra sala de producción principal en lugar de la sala de exposiciones, donde solíamos organizar cenas para 28 y 30 personas. Aprendimos las ventajas y desventajas de esa cantidad frente a estar en nuestra sala de exposiciones con ocho o diez personas. Al empezar a pensar en qué chefs sería conveniente invitar a la serie de cenas, sentí que era importante dar prioridad a nuestros clientes y a quienes han apoyado el estudio. No había una fórmula exacta, solo el momento oportuno. También empezamos a recibir comentarios de los asistentes habituales. RJ Yoakum de Georgie, Anastacia Quiñones-Pittman y su equipo, Misti Norris, Olivia Lopez de Molino Olōyō y Shine Tamaoki de Pearl.

Este verano, darán comienzo a la temporada con chefs de Austin y San Antonio. ¿Cómo se las arreglarán los que vienen de fuera de la ciudad?

Todos los que aceptan participar se sienten atraídos por la emoción de hacer algo diferente, donde pueden ser creativos y salir de su entorno habitual. Aunque viajar desde otras ciudades añade un elemento extra de trabajo, creo que eso entusiasma a los chefs con los que colaboramos. Cuando Gabe Erales [ganador de Top Chef: Portland y ex chef de Comedor] vino de Austin para preparar una cena, gran parte de la preparación se hizo en Austin, luego se empaquetó y se congeló. Tenía sentido, ya que hacemos más cerámica con Isidore y Pullman Market, y en los últimos meses, me puse en contacto con Hestia y comencé a hacer cerámica con ellos. Generalmente, los chefs lo mencionan, preguntando cómo funciona o cómo podrían ser considerados después de verlo en las redes sociales.