La receta de cappelletti en brodo de Amandine Sepulcre-Huang (Le Mary Celeste)
Rápido y fácil: la receta de pasta perfecta para preparar en un abrir y cerrar de ojos y hacer que el resto de la semana sea más llevadera. Esta semana, disfruta del ambiente vibrante de los cappelletti en caldo de la chef Amandine Sepulcre-Huang: ¡tiene más de un as bajo la manga!
- 270 g de harina 00
- 2 huevos enteros
- 2 yemas de huevo
- una pizca de sal
- 200 g de lomo de bacalao sin espinas (u otro pescado blanco)
- 200 g de pulpa de calabaza moscada (incluidas las semillas y la piel)
- 1 chalota (con piel)
- ½ manojo de cilantro
- ralladura de 1 limón
- Aceite de oliva
- Celúla
- ½ manojo de cilantro
- 1 limón exprimido
- Pimienta
- Para el relleno (al menos 4 horas antes): Cocine al vapor o escalfe el filete de merluza, luego escúrralo bien. Corte la calabaza butternut en cubos y áselos con un poco de aceite de oliva y sal. Haga puré la mezcla y déjela enfriar. Pique finamente los tallos de cilantro y la chalota (conserve la piel para el caldo), agréguelos al relleno junto con la ralladura de limón y sazone generosamente. Transfiera el relleno a una manga pastelera. Para la masa: Mezcle la harina, los huevos y la sal. Amase la masa a mano hasta que esté suave y elástica (al menos 20 minutos), luego envuélvala en film transparente y déjela reposar durante 2 horas. Extienda la masa hasta que tenga aproximadamente 2 mm de grosor, luego corte círculos con un cortador de galletas (o un vaso de agua si no tiene uno). Rellene los discos de masa con el relleno, luego doble los discos sobre sí mismos, presionando alrededor del relleno para evitar burbujas de aire. Una los dos extremos y selle los cappelletti de forma segura. Deja secar los cappelletti a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora. Para el caldo: Prepara el caldo infusionando el cilantro, la piel de la chalota y la piel y semillas de la calabaza. Luego, cuélalo y sazona con jugo de limón, sal y pimienta. Para terminar: Hierve una olla con agua salada, reduce el fuego y cocina los cappelletti durante 2 o 3 minutos. Escúrrelos. Coloca los cappelletti en platos hondos, añade el caldo de verduras y un chorrito de aceite de oliva. ¡Buen provecho!
- También puedes guardar los cappelletti en el congelador para comerlos cuando quieras, ¡pero ten cuidado de no apilarlos!
"Estos cappelletti me recuerdan a un hermoso verano en la Toscana, haciendo (¡y comiendo!) pasta bajo los olivos… En realidad, fueron los chefs suizos Timon Wolf y Sydney Karolewski, con quienes trabajé en Villa Lena en Toiano, cerca de Pisa, quienes compartieron esta receta conmigo, ¡que me parece perfecta! Siempre es gratificante hacer pasta a mano, en compañía, y que el tiempo pase volando. Y si no les apetece prepararlos, ofrecemos estos cappelletti algunas noches en Mary Celeste, donde estoy cocinando actualmente."
Cronograma
Para el relleno (con al menos 4 horas de antelación): Cocine al vapor o escalfe el filete de merluza y escúrralo bien. Corte la calabaza en cubos y áselos con un poco de aceite de oliva y sal. Haga puré la calabaza y déjela enfriar. Pique finamente los tallos de cilantro y la chalota (conserve la piel para el caldo), agréguelos al relleno junto con la ralladura de limón y sazone generosamente. Transfiera el relleno a una manga pastelera.
Para la masa: Mezcla la harina, los huevos y la sal. Amasa la masa a mano hasta que esté suave y elástica (al menos 20 minutos), luego envuélvela en film transparente y déjala reposar durante 2 horas. Estira la masa hasta que tenga un grosor de unos 2 mm, luego corta círculos con un cortador de galletas (o un vaso de agua si no tienes uno). Rellena los círculos con el relleno, luego dóblalos sobre sí mismos, presionando alrededor del relleno para eliminar las burbujas de aire. Junta los dos extremos y sella bien los cappelletti. Deja secar los cappelletti a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora.
Para el caldo: Prepare el caldo infusionando el cilantro, la piel de la chalota, la piel y las semillas de la calabaza, luego fíltralo y sazónalo con jugo de limón, sal y pimienta.
Para terminar, pon a hervir una olla con agua salada, baja un poco el fuego y cuece los cappelletti durante 2 o 3 minutos. Escúrrelos. Coloca los cappelletti en platos hondos, añade el caldo de verduras y un chorrito de aceite de oliva. ¡Buen provecho!
