No te pierdas los frijoles pintos

Este frijol tan versátil siempre ha estado ahí para nosotros, pero rara vez recibe el reconocimiento que merece. Es posible que se haya convertido en víctima de su propio éxito y omnipresencia, ya que la primera toma de contacto de muchos estadounidenses con los frijoles se da en forma de una pasta que se extiende de manera irregular por el interior de un popular burrito de microondas. (Por cierto, podemos agradecerle al frijol pinto el relleno cálido y suave del querido burrito de frijoles).

Pero, como ocurre con muchas cosas populares, hay buenas razones por las que el frijol pinto es el punto de partida para que mucha gente se adentre en el amplio mundo de las legumbres. Los frijoles pintos se cocinan de manera uniforme y son deliciosamente tiernos, y su cáscara fina facilita su digestión. Una bolsa de frijoles secos cuesta solo unos 2 dólares en el supermercado de tu barrio.

Por unos 6 dólares, puedes comprar frijoles Rancho Gordos, que además son más frescos que muchas marcas de supermercado. Con un poco de dedicación y tiempo en la cocina, este frijol tan común puede convertirse en algo realmente especial.

Puedes probar a darles a los frijoles pintos un tratamiento tipo "spa" cocinándolos a fuego lento con una mezcla de aromáticos como apio, cebolla y ajo. Esto crea un caldo tan delicioso que puedes beberlo solo; una idea inspirada en Cala, un restaurante mexicano moderno de San Francisco que sirve tazas de caldo de frijoles adornadas con unas ramitas de cilantro.

Me gusta tostar rápidamente los frijoles pintos secos en aceite de oliva con chile poblano, cebolla, ajo y una bolsita de hierbas y especias cálidas (como unas ramitas de perejil y orégano frescos y una rama de canela) antes de cocinarlo todo junto con tomate fresco para obtener un caldo rico, especiado y lleno de sabor que se puede colar para disfrutar de un tazón de sopa caliente o una bebida en taza como un té. Para mí, esa taza y esta receta son el sueño de cualquier purista. Resalta los matices del frijol y el increíble sabor que crea al cocinarse lentamente con unos pocos ingredientes que lo complementan.

Los sabrosos frijoles cocidos que sobran de este caldo se pueden usar fácilmente para una de las formas más comunes de preparar frijoles pintos, una que probablemente todos hemos estado haciendo mal durante la mayor parte de nuestras vidas. En su libro fundamental, Las cocinas de México, la autora e historiadora Diana Kennedy explica que "frijoles refritos" es una especie de nombre inapropiado. "Los mexicanos tienen la costumbre de calificar una palabra para enfatizar el significado agregando el prefijo re- . . . el aceite estará muy caliente (requemar), o algo muy bueno (retebien), por lo tanto refrito significa bien frito, que ciertamente lo están,

ya que se fríen hasta casi secarse”, pero en realidad no se fríen dos veces, como sugiere el nombre. La técnica de Kennedy se parece menos al puré caldoso que has probado sobre nachos y más a una tortilla cocinada intensamente que reemplaza los huevos con frijoles. La técnica de Kennedy se parece menos al puré caldoso que has probado sobre nachos y más a una tortilla cocinada intensamente que reemplaza los huevos con frijoles.

Se calienta la grasa (generalmente manteca de cerdo o aceite de oliva) a fuego alto con cebollas picadas antes de agregar los frijoles precocidos. Se machacan y se siguen cocinando hasta obtener una masa espesa de frijoles bien fritos que se asemeja a una mezcla entre una cordillera, una tortilla y una quenelle francesa.

La capa superior tiene una piel crujiente y caramelizada que cubre el puré de frijoles riquísimo, con sabores concentrados, cremosos y a nuez. Es un desayuno ideal para el fin de semana, que combina a la perfección con abundante jugo de lima y un poco de queso salado desmenuzado. Los frijoles pintos, cocinados a fuego lento, están deliciosos tal cual, recién sacados de la olla y comidos a cucharadas.

Pero la cantidad y variedad de platos que se pueden preparar con las sobras es asombrosa: los frijoles pintos se pueden aderezar con una vinagreta brillante para una ensalada, o se pueden mezclar con tomates y salsa verde para una guarnición ácida. Se les puede añadir un toque más salado guisándolos con tocino y anchoas para acompañar un bistec a la parrilla, o se pueden triturar para hacer una salsa para untar exquisita.

Los Pintos están aquí para nosotros, cualquier día de la semana.