Cómo preparar un tartar de ternera al estilo francés
Yemas de huevo: 1
Aceite vegetal: 1/3 taza
Mostaza: 1 cucharada
Alcaparras: 2 cucharadas (picadas)
Sal y pimienta: al gusto
Yemas de huevo: 1
Sal fina: ¼ taza
Azúcar extrafino: ¼ taza
Masa para tempura: 1/4 taza de mezcla para tempura.
Agua con gas: agua San Pellegrino
Plancton marino: 1 cucharadita de polvo de plancton.
Aceite vegetal: 1 taza
Mostaza: 1 cucharada
Vinagre de jerez: 3 cucharadas
Aceite de oliva virgen extra: 6 cucharadas.
Tomates Roma: 1 (pelado y cortado en cubos)
Cebolla roja: 2 cucharadas (picadas)
Ajo: ½ cucharada
Azúcar moreno: ½ cucharada
Vinagre balsámico: 1 cucharada
Cilantro: 1 cucharada (picado)
Aceite de oliva: 1 onza
Gemas bebés: 2
Aceite vegetal: 1 onza
Chalotas: 1
Vinagre de arroz: ½ taza
Agua: ½ taza
Azúcar extrafino: ½ taza
Hoja de laurel: 1
Semillas de cilantro: 1 cucharadita
Anís estrellado: 1 unidad
Canela: ¼ unidad
Ternera: 225 g de solomillo de ternera (en dados)
Pepinillos: 4 (en cubos)
Chalotas: ½ (en cubos)
Ralladura de limón: ¼ de limón
Cebollino: ½ manojo (picado)
Rábanos: 1 (en rodajas)
Salsa Worcestershire: al gusto
Tabasco: al gusto
Masa madre: 2 rebanadas de pan de masa madre (a la parrilla)
Observa cómo el chef Romain Avril prepara tartar de ternera y luego lleva este plato clásico francés a un nivel completamente nuevo, sustituyendo la carne de res por ternera cruda, además de muchos otros secretos.
Nuestra serie «Secretos de la cocina francesa» te trae consejos y trucos increíbles, directamente de la cocina del chef. Domina las recetas clásicas francesas, actualizadas con un toque moderno.
El tartar de ternera es un plato de carne engañosamente sencillo, típico de la cocina francesa, que permite que el ingrediente alcance su máximo potencial. Vea al chef Romain Avril preparar tartar de ternera y luego llevar este clásico plato francés a otro nivel, sustituyendo la carne de res por ternera cruda, además de muchos otros consejos.
Mayonesa de alcaparras:
En un bol de acero inoxidable, bate la yema de huevo con la mostaza y emulsiona con el aceite. Sazona con sal y añade las alcaparras.
Yema de huevo curada:
Coloca la yema de huevo encima de la mezcla de sal y azúcar y luego cúbrela completamente con la mezcla.
Conservar en el frigorífico durante 2 días.
Enjuague la yema y séquela con palmaditas.
Deshidratar durante 12 horas.
Trocitos crujientes de tempura
Mezcla la mezcla para tempura con el plancton.
Incorpora el agua a la mezcla para tempura batiendo hasta obtener la consistencia adecuada (una pasta espesa).
En una cacerola, calienta el aceite a 175 °C (350 °F). Introduce la mano en la tempura y deja que la mezcla gotee de tus dedos sobre la cacerola con el aceite caliente.
Repite el proceso. Deja que se cocine durante 1 minuto y retira los trozos con una cuchara y colócalos sobre papel absorbente.
Sazonar de inmediato. Reservar.
Aderezo de jerez
En un bol de acero inoxidable, bate la mostaza y el vinagre de jerez.
Emulsionar con aceite de oliva.
Sazonar con sal y reservar.
Mermelada de tomate
En una cacerola, calienta el aceite de oliva y añade las cebollas; sofríelas sin que se doren.
Añade el ajo y cocina durante un minuto más.
Añade el tomate y cocina durante unos minutos, espolvorea el azúcar moreno.
Cocinar durante 10 minutos.
Desglasar con vinagre balsámico y reducir hasta que la mezcla espese.
Termina con cilantro, deja enfriar y reserva.
Gema bebé carbonizada
Divide las gemas pequeñas por la mitad.
Calienta una sartén de hierro fundido y añade el aceite.
Quema las gemas por el lado cortado.
Retíralos de la sartén y déjalos enfriar. Resérvalos.
chalotas encurtidas
Coloca todos los ingredientes, excepto las chalotas, en una cacerola y llévalos a ebullición a fuego lento.
Déjelo reposar durante 5 minutos.
Corta la chalota en rodajas finas y separa los aros.
Vierta el líquido de encurtido, deje enfriar y reserve.
Para adornar
Empiece a mezclar la ternera con la mayonesa de alcaparras, los pepinillos, las chalotas, la ralladura de limón, el cebollino, la salsa Worcestershire, el Tabasco, la sal y la pimienta.
Reparte la mezcla en dos platos y cúbrela con mermelada de tomate.
Adorne con chalotas encurtidas, rábano, yema de huevo curada rallada y trocitos crujientes de tempura, y sirva con pan de masa madre y lechugas baby gem, untadas con vinagreta de jerez.
