Echa un vistazo al glorioso salón de pasta de Dario, repleto de harina

Echa un vistazo al glorioso salón de pasta de Dario, repleto de harina.

En Dario, el nuevo restaurante del barrio North Loop de Minneapolis, la elaboración de la pasta se lleva a cabo en un espacio estrecho y soleado contiguo a la cocina.

La pasta es la protagonista del menú del nuevo restaurante Dario en North Loop, el eje central alrededor del cual giran platos crudos (hiramasa crudo; una ensalada de ternera similar al larb), pescados y carnes (panceta de cerdo char siu; ala de raya en curry de calabaza) y platos de verduras (hinojo y cítricos; pepinos en tzatziki de queso feta batido). Los copropietarios Stephen Rowe y el chef Joe Rolle incorporaron a Rachel Cornelius McLeod (de Cornelius Pasta Co.) a su equipo para que la prepare fresca cada mañana en la sala de pasta del restaurante, un espacio estrecho y luminoso contiguo a la cocina.

La sala de pasta de Dario cuenta con una extrusora para pastas como espaguetis y rigatoni, pero el trabajo manual se realiza en la larga mesa de madera donde McLeod y su equipo extienden láminas de masa de 2,4 metros de largo, rellenando la pasta con una manga pastelera (como ragú de cordero con menta o costillas en salsa de vino tinto) antes de que la pasta se coloque en capas, se presione y se corte en formas clásicas italianas como anolini, scarpinocc y agnolotti. Por la noche, después de limpiar la harina de la mesa, la sala de pasta se transforma en un comedor.

“Está en algún punto intermedio entre una chef con tres estrellas Michelin y una auténtica abuela de la pasta.”

Dario importa dos harinas italianas. La primera, una harina de doble cero, es de molienda ultrafina, «como una harina italiana multiusos», explica McLeod. La segunda, una sémola gruesa, se somete a un proceso de molienda patentado que evita su oxidación, conservando así su brillante color amarillo. McLeod combina ambas para todas las pastas extruidas de Dario. «Al igual que con los tomates tradicionales, existen variedades del mismo tipo de harina; estos agricultores utilizan cepas de harina para la pasta que han usado durante generaciones. Es genial usar una harina con tanta historia».

Para las pastas rellenas, McLeod mezcla la harina de trigo duro con trigo duro tradicional de la marca local Baker's Field, de Mill City. «Le da más consistencia a la masa, porque el trigo duro es el más duro», explica. «La harina de trigo duro hace que la pasta quede tierna, con una textura firme pero sin ser demasiado rígida».

Rolle, que creció en Chisholm, Minnesota, un pequeño pueblo al sur de la frontera canadiense, tiene una visión rústica de la pasta. «Mi padre es un cazador empedernido; probablemente esté despellejando algo ahora mismo», dice riendo. Su abuelo, a quien le encantaba cocinar, cultivaba un huerto y criaba faisanes. «Mi abuelo cocinaba todo lo que mi padre cosechaba; hacía pasta y ñoquis de forma muy rústica, a mano, en la mesa de la cocina. Simplemente les daba forma y los echaba al agua».

Rolle diseñó el menú: las pastas de inspiración italiana, las proteínas bañadas en salsa, los platos de verduras y crudos con influencias asiáticas (nabos hakurei con crujiente de chile; ostras con tartar de ternera picante y una esfera de zumo de lima congelado). Pero reconoce a McLeod como la experta en pasta. «Está a medio camino entre un chef con tres estrellas Michelin y una auténtica abuela de la pasta», dice. «Lo hace parecer fácil. Yo también puedo hacerlo y soy muy bueno, pero parezco estresado. Ella parece que podría estar meciendo a un bebé y fumando un cigarrillo».

Rowe es el artífice de la coctelería de Dario. Miembro fundador del Marvel Bar, donde trabajó como barman durante casi una década, ha eliminado las guarniciones de su carta de cócteles: ni rodajas de cítricos deshidratados, ni ramitas de romero, ni cáscaras de limón. «Considero que los aromáticos son más bien una guarnición», afirma. «Mi objetivo es evocar la experiencia de la bebida, ese aroma que recuerdas sin saber por qué. Esa es la clave de mi propuesta».

“Es genial usar una harina con historia.”

Hay una selección de bebidas más secas y efervescentes que "no te abrumarán", dice Rowe, y otras con finales amargos que ayudan a la transición entre platos. El Vieux Carré y el Old Fashioned, ambos con graduación alcohólica completa, son pura "calor", dice; el cóctel From Seed to Bloom, una mezcla de aquavit de eneldo, Flora Green (un sustituto verde del Chartreuse) y especias de galanga, es un éxito inesperado con alcohol. También hay varios cócteles de baja graduación y sin alcohol en el menú. Cuando Marvel cerró repentinamente en 2020, Rowe dice que él y su socio ya tenían planeada una nueva temporada de bebidas sin alcohol, así que llevó muchas de sus ideas a Dario.

Dario se encuentra bajo el paso elevado de la I-94, en el espacio acristalado que antes albergaba el restaurante Dalton & Wade, especializado en whisky. Rowe y Rolle lo pintaron de tonos rosados ​​e instalaron banquetas azul celeste. Tiene un aire sofisticado y elegante, pero tras la superficie se esconde una historia de orígenes humildes.

“Ninguno de los dos venía de una familia adinerada, y no teníamos contactos en el sector inmobiliario comercial”, dice Rolle. Invitaron a posibles inversores a tomar un café y empezaron a organizar cenas improvisadas en casa de Rolle, en St. Louis Park. Compraron cristalería, mantelería, platos y cubiertos de segunda mano. Rolle hacía la compra en Cub Foods y en mercados asiáticos locales; Rowe iba a la licorería. Compraban pasta McLeod's para las cenas; así fue como se conocieron. “Usamos neveras portátiles, hacíamos listas para llevar, preparábamos todo”, dice Rowe. “El lavavajillas de mi casa estaba estropeado, así que lavábamos los platos a mano”, ríe Rolle. “Nunca olvides de dónde vienes, eso seguro”.

Y no lo han hecho, incluso ahora que Dario se suma a la lista de inauguraciones de alto perfil en North Loop, el centro gastronómico de Minneapolis que está en pleno auge. "Queremos darle un giro a las cosas", dice Rowe. "Hay un toque de lo inesperado en cada detalle". Con el restaurante en pleno funcionamiento, se percibe —mientras Rolle revuelve una olla de piccata con mantequilla dorada en la cocina; mientras Rowe se desliza entre las mesas, coreografiando en silencio un servicio impecable— que nada de esto se da por sentado. "Nos comprometimos a que este sería un restaurante de primera categoría, y cualquier cosa que no sea eso, habremos fallado", dice Rolle. "Estamos aquí para darlo todo".