Pastel de verano con maíz, tomates y panceta

1 sartén de hierro fundido de 10 pulgadas

• Precaliente el horno a 220 °C y coloque una rejilla en el centro.
• En la estufa, en una sartén de hierro fundido de 25 cm, agregue la panceta y cocine a fuego medio hasta que suelte un poco de grasa y comience a dorarse, revolviendo ocasionalmente, durante unos 5 minutos.
• Una vez dorada la panceta, añade el aceite de oliva y la mantequilla, seguidos de los espárragos, los tomates, la sal y la pimienta. Remueve para que se impregnen bien y cocina durante 5 minutos más, hasta que veas y oigas que algunos tomates empiezan a reventar. Apaga el fuego y añade el vinagre.
• Agrega el maíz y el orégano, y revuelve para combinar. Deja enfriar un poco la sartén para que los sabores se mezclen mientras preparas la cobertura para las galletas.
• En un bol mediano, mezcla todos los ingredientes excepto la mantequilla y la leche, y revuelve hasta que se combinen.
• Agrega la mantequilla fría cortada en cubos y mezcla para cubrirla con la mezcla seca. Pellizca y extiende con las manos, con un mezclador de repostería o un tenedor grande, formando pequeños trozos del tamaño de un grano de pimienta.
• Haz un hueco en el centro, añade la leche y remueve con una cuchara resistente. La masa para galletas debe formar un montículo fácilmente y mantener su forma, pero a la vez debe quedar esponjosa y suave.
• Con dos cucharas, coloca cucharadas de masa para galletas sobre la superficie de la sartén de hierro fundido. No es necesario cubrir toda la superficie. Debe tener un aspecto esponjoso, con algunos huecos, que resultan encantadores y permiten que escape el vapor.
• Hornee durante 18-22 minutos, hasta que la cobertura de galleta esté dorada por completo, con algunas partes más tostadas, y el relleno burbujee vigorosamente. Sirva caliente.