Un libro de cocina Omnivore presenta un adelanto de lo mejor del otoño.

«No soy supersticiosa, pero no me iré a menos que sea con los pies por delante», dice Celia Sack, quien abrió su librería Omnivore Books on Food, una librería de libros raros y nuevos, cuidadosamente seleccionada e imprescindible en San Francisco, en 2008, después de años trabajando en el mundo de los libros antiguos. Sack describe la tienda de Noe Valley, ubicada en una antigua carnicería de alrededor de 1900, «con la escala original y la cámara frigorífica revestida de secuoya», como un lugar de buena suerte.

Durante el último año, mientras el mundo afrontaba una pandemia global y sus diversas consecuencias, Sack se ha sentido afortunado. Las ventas de libros se dispararon en 2020 y se mantienen sólidas en 2021, ya que los lectores apoyan a las librerías locales e independientes para satisfacer su afición por los libros de cocina de todo tipo.

Hace poco me puse en contacto con Sack, a quien conocí durante una gira de presentación de mi libro con mi amiga y coautora Deuki Hong, y a quien conozco desde hace años, para hablar sobre su pasión por los libros de cocina raros, así como sobre los nuevos títulos que llegarán a las librerías durante la ajetreada temporada de otoño. Quería saber cuáles son sus libros de cocina más preciados y si los cocineros aficionados siguen entusiasmados con el pan de masa madre.

¿Cómo le ha ido a tu tienda en los últimos meses y en general? Pues, le ha ido bastante bien.

En 2020 nos fue mejor que en la mayoría de los años, porque mucha gente necesitaba cocinar, ya fuera para aprender o para inspirarse. Y empezamos a publicar todos nuestros libros en línea.

Antes, solo teníamos libros antiguos e importados, cosas que no se podían encontrar en Amazon. Siempre pensé que, si alguien se molestaba en comprar algo por internet, lo compraría de la forma más barata posible, porque no recibía ninguna selección especial por mi parte. Pero estaba totalmente equivocada: la gente nos apoyó muchísimo, lo cual fue maravilloso, y creo que eso pasó con muchas librerías del país.

¿Qué hay de los cambios en los hábitos de compra? Hablé con Matt Sartwell de Kitchen Arts & Letters y con Ken Concepcion y Michelle Mungcal de Now Serving, y me dieron algunas ideas sobre cómo la pandemia ha conectado a los lectores con los libros de cocina de una manera única.

¿Qué estás viendo? Es curioso; hubo fases realmente intensas.

Cuando empezó la pandemia, todo el mundo compraba libros de panadería como locos, y todas las editoriales se quedaron sin ejemplares; muchos de ellos eran títulos antiguos. Los almacenes se vaciaron, y China no pudo reabastecerlos rápidamente, así que fue una locura; había muchísimos pedidos pendientes de libros de panadería.

Y entonces, de repente, simplemente murió. Se podía sentir, a las seis semanas, que la gente pensaba: "Que se joda esto".

¡No estoy horneando pan, esto es ridículo! [Risas.] Así que teníamos un enorme catálogo de libros de panadería. Y luego sucedió lo mismo con el asesinato de George Floyd. Se inició ese movimiento, y todo el mundo compraba libros sobre cocina afroamericana, escritos por autores afroamericanos, y eso fue realmente emocionante, y ojalá pudiéramos decir que esa tendencia ha continuado, pero no ha sido así.

También murió. No es que esos libros no se vendan, sino que ya no se venden por encima de todo lo demás como antes, que era una época emocionante.

Ahora la gente compra muchos libros sobre comida casera; la verdad es que... tenía una mezcla estupenda de gente que realmente quería aprender a cocinar y gente que quería ampliar su repertorio. ¿Qué libro recomiendas de entrada?

Bueno, en realidad hay dos. Una no es tan sorprendente; se trata de Pequeñas victorias de Julia Turshen.

Es un libro fantástico porque todos los títulos de las recetas son muy sencillos. Siempre tienen dos palabras, ¿sabes?

Como la sopa de maíz, el arroz con kimchi o las patatas bravas. Así que será muy fácil de preparar, lo cual creo que es fundamental, ya que la gente se intimida solo con el título al abrir el libro. Ella ofrece la versión más sencilla de la receta y luego desarrolla variaciones.

El otro es más antiguo y se llama Kitchen Simple, de James Peterson. Y realmente es eso.

Es como, cómo hacer puré de papas. Cómo freír un bistec.

Básicamente, cómo hervir agua para la pasta. [Risas.] Es lo más sencillo que te puedas imaginar, y sorprendentemente hay muy pocos libros así. Es increíble la cantidad de libros que dicen "sencillo", "rápido" o "fácil", y cuando los abres, la primera receta es algo que nadie que no haya cocinado nunca va a preparar.

Mientras que esto te enseña cómo preparar el aderezo para ensalada César, cómo aliñarla, o incluso cómo hacer una vinagreta y ponérsela a una ensalada muy sencilla. Me encanta.

Esto explica con gran claridad cómo los libros pueden, en realidad, ser la clave para dominar la cocina casera. Obviamente, es un reto enorme.

¡Así es! Porque cocinar es una de esas cosas en las que, cuanto más trabajo le dediques al principio, menos tendrás que hacer a medida que mejores en la cocina.

Quiero decir, siempre digo que es mucho más importante memorizar la técnica que memorizar las recetas en sí. Una vez que sabes cómo hacer un estofado, fue toda una revelación para mí cuando descubrí que el comienzo de todas las recetas de estofado era el mismo.

Pensé: “¡Ah! Entonces, básicamente, solo necesito una proteína, alguna verdura o fruta y un líquido, y puedo mezclar lo que quiera, siempre y cuando siga esos pasos”. Eso te ayuda a improvisar con lo que encuentras en el mercado.

Pero se necesitan años para llegar a ese punto. No es cierto que cocinar sea realmente fácil cuando uno empieza.

Tienes que esforzarte. Pero luego se vuelve cada vez más fácil. Vendes libros antiguos y raros sobre gastronomía.

¿Es un buen negocio? ¿Y tienes algún libro de cocina que siempre has deseado tener?

Buenas preguntas. Sí, es una parte importante de mi negocio, y la gente siempre me pregunta si cocinaba antes.

No. Fui especialista en libros raros en una casa de subastas durante muchos años.

Esa era mi formación, y siempre coleccioné libros sobre cocina; me encantaban, y de hecho he logrado encontrar la mayoría de los que quería. Es interesante cómo cambian los hábitos de coleccionismo con los años, porque gran parte de mi colección son libros de repostería victorianos, y todavía me encantan, pero ahora no tengo espacio.

El gran regalo que me hice recientemente fue —no lo estaba buscando activamente, pero nunca pensé que aparecería en mi puerta— el libro de Bartolomeo Scappi del siglo XVI. Contiene la primera ilustración de un tenedor.

Fue el primer libro de cocina ilustrado de la historia. ¿Quién compra libros de cocina raros? Tengo coleccionistas que son... hay un hombre con el que me he hecho amigo a lo largo de los años que probablemente tenga la mejor colección de M.

Libros de FK Fisher en el mundo.

Y de hecho acabo de comprar una colección realmente estupenda a un tipo de Tucson llamado Dan Strehl, que era un estudioso de los libros de cocina mexicanos y californianos, y tenía algunos libros de cocina mexicanos y californianos realmente interesantes.

Libros de Fisher, incluyendo uno con una sobrecubierta única, ilustrado por otro artista que este tipo colecciona, llamado Vance Gerry. Así que pensé: para él, esto es el santo grial.

Pero también hay muchas instituciones; por ejemplo, la biblioteca pública de Los Ángeles me contactó recientemente y me dijo que tengo una colección que les interesaría mucho ver. Le vendo mucho a Virginia Tech; parece que coleccionan muchos libros antiguos sobre vegetarianismo, salud y la Primera Guerra Mundial. Nunca sé qué van a elegir, pero siempre quieren cosas.

Me encanta que vendas en Instagram y Twitter. Sí, las redes sociales han sido increíbles. Vendo muchísimos libros rapidísimo gracias a publicarlos ahí.

Y es tan divertido, ¿sabes? El otro día, estuve en esta colección, y uno de los libros que tenía era una portada de broma de la revista MAD, y parecía una vieja novela pulp, y la llamaban "El hígado picado de Lady Chatterley". [Risas.] Y Nigella Lawson me estaba escribiendo por mensaje directo: "Dios mío, tengo que tener esto, por favor, no me digas que ya se vendió". No se vendió. Estamos a mediados de agosto, lo que significa que es tiempo de avances de libros de cocina de otoño.

¿Qué es lo que más te entusiasma de esta temporada? El nuevo libro de Carla Lalli Music, That Sounds So Good.

Ese libro ha recibido mucha atención y muchas reservas de ejemplares firmados. Ella, por supuesto, tiene experiencia gracias a su libro anterior, Where Cooking Begins, y es una excelente autora de libros de cocina. Es interesante ver qué hacen ahora algunos de los que trabajaban en Bon Appétit y si su popularidad va a continuar, y yo diría que sin duda ha continuado.

Es muy gratificante ver que está recibiendo tanta atención positiva por ello. Bryant Terry va a publicar un libro muy interesante llamado Black Food, que incluye contribuciones de diversos autores y chefs afroamericanos de libros de cocina.

Tengo muchísimas ganas de leerlo. Hay una editorial maravillosa llamada Interlink que publica libros de autores de lugares que no suelen estar representados.

Van a publicar un libro titulado Macedonia, dedicado exclusivamente a la cocina macedonia, y creo que no existe nada parecido. También han publicado libros sobre cocina etíope y georgiana, y esta semana acaban de lanzar uno nuevo llamado Sicilia, un libro realmente magnífico sobre la cocina siciliana.

Me encanta darles visibilidad, porque las editoriales convencionales hablan mucho, pero a menudo no publican libros de autores menos conocidos. Es un riesgo, la verdad.

Pero estos tipos sí que cumplen lo que prometen. Esta entrevista ha sido condensada y editada para mayor claridad.

LIBROS PARA COMPRAR, LEER Y COCINAR: Recientemente nos pusimos en contacto con Adeena Sussman, cuyos escritos sobre el gazoz constituyen un punto de partida efervescente y refrescante para contar la historia de la cocina israelí moderna.

The Weekday Vegetarians es la continuación de Dinner: A Love Story, de Jenny Rosenstrach, y detalla el siguiente capítulo, uno con mucha menos carne. En A New Take on Cake, la autora Anne Byrn, del exitoso Cake Mix Doctor, actualiza su popular método para crear postres espectaculares, con 50 recetas clásicas modernizadas y 150 recetas completamente nuevas con variaciones sencillas para diferentes dietas y utilizando los sabores más populares de la actualidad.

En Made From Scratch, el fallecido visionario empresario Kent Taylor narra la legendaria historia de Texas Roadhouse y, en el proceso, revela su receta para el éxito: adoptar prácticas comerciales poco convencionales. El libro The Joy of Pizza: Everything You Need to Know lo resume a la perfección.

Estamos muy entusiasmados con este libro. Del autor superventas del New York Times y su equipo de chefs de primer nivel, Ottolenghi Test Kitchen incluye 85 recetas para una cocina casera relajada y flexible que llenarán de amor cada estante de tu despensa, refrigerador y congelador.