Receta de ostras asadas a las brasas con mantequilla de amor

Para darle un toque especial a una ocasión inolvidable, el chef canadiense Michael Smith enciende un fuego de leña sobre brasas calientes y asa ostras locales de la Isla del Príncipe Eduardo directamente en ellas. El apio de monte, una hierba de color verde brillante similar al apio con notas dulces de anís, es un ingrediente excepcional en la "Mantequilla del Amor" que añade a los mariscos mientras se cocinan a fuego lento.

Si no los encuentra, puede sustituirlos por cebolleta picada, estragón fresco, eneldo o incluso perejil. Esta receta está adaptada de Farm, Fire & Feast: Recipes from the Inn at Bay Fortune, de Michael Smith.

Copyright © 2021 Michael Smith. Fotografía de Al Douglas. Publicado por Penguin Canada®, una división de Penguin Random House Canada Limited.

Reproducido con autorización del editor.

Ingredientes

• ¼ de taza de hojas frescas de apio de monte, sin compactar demasiado.
• 16 cucharadas (8 oz) de mantequilla sin sal, ablandada
• 48 ostras

Instrucciones

• Para preparar la mantequilla compuesta: Ponga a hervir una olla grande con agua ligeramente salada. Mientras tanto, llene un recipiente grande con agua helada y coloque un colador en el fregadero. Retire el agua hirviendo del fuego y, con una cuchara o pinzas, sumerja rápidamente las hojas de apio de monte en el agua caliente, removiendo mientras se aclaran y se marchitan, durante unos 10 segundos. Escurra inmediatamente las hierbas, desechando el líquido de cocción (sin presionar ni exprimir), y luego páselas al baño de hielo, removiendo para enfriarlas por completo, durante unos 30 segundos más. Escurra de nuevo, sin presionar.
• Transfiere el apio de monte a una licuadora, agrega 2 cucharadas de agua fría y licúa, raspando los lados una o dos veces, hasta obtener una pasta suave de color verde brillante. Transfiere a un tazón pequeño. Agrega la mantequilla a la licuadora y licúa, raspando los lados una o dos veces, hasta que esté suave. Agrega el puré de apio de monte y continúa licuando y raspando hasta que se integren los ingredientes. (No licúes demasiado o la mantequilla comenzará a derretirse y separarse). Vierte en un recipiente hermético y úsalo inmediatamente o refrigéralo hasta por un mes.
• Enciende una gran hoguera de leña y manténla encendida hasta que se reduzca a una gruesa capa de brasas incandescentes. Mientras tanto, abre las ostras con cuidado para no derramar su salmuera. Coloca las ostras abiertas en una fuente grande, sujetándolas por sus conchas planas para que se mantengan erguidas. Cubre cada una con una cucharadita de la mantequilla compuesta reservada.
• Asa las ostras: Con unas pinzas largas, sujeta el borde de una concha y colócala en posición vertical sobre las brasas calientes.* Repite el proceso hasta que se estén cocinando las primeras doce ostras. En cuanto los jugos empiecen a burbujear suavemente por los bordes (1-2 minutos), retira las ostras del fuego y déjalas reposar sobre sus conchas hasta que se enfríen lo suficiente para poder comerlas. Repite el proceso con las ostras restantes.
• Nota de seguridad:

¿Qué podría salir mal?

¡Proyectiles explosivos! Olvidados en el fuego por un cocinero distraído.

Una concha de ostra gruesa que se deja demasiado tiempo sobre brasas calientes acabará secándose y podría agrietarse o explotar. No es especialmente peligroso, pero es repentino e inesperado, y se puede evitar fácilmente no cocinando demasiado las ostras.