Bakea, la nueva memoria vasca

Tenemos que tocar el timbre para entrar, lo que nos recuerda que, por muy públicos que los consideremos, los restaurantes son espacios privados. Debemos ser recibidos con amabilidad. Debemos dar las gracias. Una vez dentro, el juego de luces y sombras nos envuelve. Paredes negras, madera, metal. Una mesa larga, como las de las sociedades gastronómicas, que compartiremos con desconocidos. Una iluminación íntima divide la mesa en los grupos sentados a ella. Las persianas de las ventanas están bajadas. Afuera podría ser de noche y no nos daríamos cuenta. Afuera el mundo podría acabarse y seguiríamos comiendo, como si creyéramos que aún hay tiempo para cambiar las cosas.

Nada de eso está sucediendo. Simplemente estamos aquí en Bakea, donde un equipo muy joven —algunos apenas treinta, otros ni siquiera preocupados por eso— lleva un año cocinando con pasión y sensibilidad. Pueden hacerlo porque pertenecen a una generación que sabe desenvolverse en lo impredecible sin inmutarse: donde hay madera, hay hierro. Donde hay sombra, hay luz. Donde hay memoria —oroimena, la columna vertebral de la bestia— hay futuro. Lo tienen grabado a fuego en la mente, la única fuente de calor que utilizan.

Sentido y sensibilidad

El hierro se funde a una temperatura de 1538ºC. Antes de la bienvenida de hoy, antes de la idea de Bakea, de Mugaritz, incluso antes de sus días en la Escuela de Hostelería Artxanda, Alatz Bilbao ya lo sabía. Durante cinco años trabajó como tornero en un taller local. La metalurgia forma parte de la cultura vasca tanto como la gastronomía, y él ha perfeccionado sus habilidades en ambas.

Sin embargo, la gastronomía no era una vía de escape. De vez en cuando, se pone su mono azul, el mismo que usan en este comedor, y regresa al taller para elaborar los cubiertos y parte de la vajilla en la que presentan las recetas sencillas y exquisitas que estamos a punto de degustar, preparaciones que rozan la perfección: «No son perfectas, son nuestras», dirá Alatz, de ojos claros y tez pálida (a su abuelo lo llamaban «el alemán»), mientras las sirve él mismo en la mesa común.

Una anchoa mariposa de Bermeo, bañada en miel y polen, servida como una joya sobre una piedra de la costa vizcaína, es una delicia. De nuevo, opuestos: una superficie firme que revela una carne tierna, un dulce comienzo que culmina con un toque salado; la antítesis de un final feliz. Llega después de un granizado de txakoli que disipa cualquier pensamiento persistente en nuestra boca.

Un huevo de cerámica de Ainara Garay, también de Mungia, cuya composición contiene cenizas generadas en Bakea, se abre para revelar un yogur de Bizkaigane cubierto con huevas de trucha, un sabor sutil pero extrañamente evocador, casi maternal.

Luego, el hierro

La obsesión del chef por los utensilios es fundamental en el plato de kokotxa. Utiliza un flambadou, una especie de embudo metálico para cocinar con grasa quemada. Lo calienta al rojo vivo y le introduce un trozo de grasa —en este caso, de una txuleta (chuletón)—. Al contacto con el metal, se enciende y se derrite sobre las kokotxas, confitándolas. Solo queda el rastro del fuego, unos elegantes matices tostados. Así, tras esta consagración lipídica, aparecen dos kokotxas sobre dos cucharas que en realidad son una sola, unidas por una varilla de hierro de más de medio metro. Para degustarlas sin que se caigan de la mesa, hay que estar perfectamente sincronizados. Un acto de equilibrio que atestigua la época de Alatz en Mugaritz.

Jugando con la tradición

A continuación, se sirve un jugoso trozo de mero a la parrilla que, gracias al ahumado con roble, se presenta sobre una potente salsa elaborada con vinagre de txakoli, garum de ternera y aceite de colza ('ajilimójili' para la familia), que también es ideal para mojar con el pan casero que Txomin Urkiza elabora artesanalmente en Otumetxu (Meñakabarrena).

La música de fondo, que hasta ahora solo incluía canciones vascas, retumba. El rugido de una fundición a pleno rendimiento inunda el ambiente. Sobre la mesa, colocan un cuenco con un trapo sucio que huele a trementina. El plato estrella es un delicioso guiso de lentejas («un plato repleto de hierro») con corazón de ternera y sangre de cerdo que recuerdan a las alubias rojas. El almuerzo de los obreros.

En Bakea, elevan los gestos cotidianos de la cultura vasca a la categoría de restaurante de alta cocina. Lo mismo ocurre con el morokil, que es para el País Vasco lo que las gachas de avena son para Gran Bretaña: un desayuno elaborado con harina de maíz local (txakinarto) cocida en leche y azúcar. Lo incorporan al mundo de los platos salados con queso Ossau-Iraty y aceite de pimiento de Espelette, que le da un toque especial. En Bakea hay mucha tradición, pero no es un restaurante tradicional, como se puede apreciar en el chuletón de jabalí, madurado durante tres días en koji y sellado por ambos lados, el plato estrella de esta cocina.

Muestran inventiva en sus postres, aunque algunos funcionan mejor que otros. El tomate en almíbar, un sustituto del clásico melocotón, no es convincente. Su versión del talo dulce (un tipo de pan plano vasco) es curiosa, en la que se usa un merengue seco de pimienta blanca para untar una crema chantilly de chorizo, aunque el contraste no le favorece. Más delicioso es su chocolate (usan el de Kaitxo, que nunca defrauda) con textura de tendón de res, acompañado de setas ostra Bakio cocinadas a la plancha y coronadas en la mesa con un excelente toffee hecho con la misma seta. Y por supuesto, está el requesón con miel, y el café tradicional preparado en una cafetera con achicoria. Como los de antaño.

Axel Leis, experto en vinos también formado en Mugaritz, se mueve con soltura alrededor de la mesa ofreciendo una selección de vinos que, como todo lo demás en Bakea, se producen en la zona de Mungia, en el País Vasco y en Navarra, con alguna incursión ocasional fuera de la región de Rioja Alavesa. Entre ellos se encuentran los tintos de gran personalidad de Manin y Sus Muchachos, los txakolis fermentados en barrica de Doniene Gorrondona, los singulares blancos de Imanol Garay, rosados ​​como el navarro La Peli y una opción sin alcohol de la cervecería Ama, demostrando así su compromiso.

La máquina

Es difícil sentarse a la mesa y no echar un vistazo a lo que ocurre en la cocina cada vez que se abre la puerta. Está llena de utensilios rudimentarios, incluida la estufa, la más rudimentaria de todas. Dice que cuando lo visitó el esencialista Bittor Arginzoniz, una de sus influencias junto con Andoni Luis Aduriz y los poetas Josean Alija (Nerua) y Pedro Sánchez (Bagá), admiró cómo las parrillas subían y bajaban automáticamente. No hacía falta esforzarse girando manivelas como timones de barco. Un simple botón y las piezas suben y bajan del cielo al infierno. Alatz está claramente orgulloso de haber diseñado personalmente una máquina llena de conductos que transfieren el calor de un horno a otro como aortas incandescentes. La llama la Máquina. Es un corazón metálico que produce emociones.

Lo logra utilizando ingredientes económicos que, sin embargo, despiertan la imaginación, permitiéndole crear platos no solo deliciosos, sino también significativos y llenos de personalidad. Si estos platos reflejan un compromiso y respeto por la tierra y su gente, mucho mejor. No se trata solo de honrar la memoria de un lugar, su cultura y su gente, sino de forjar una nueva a través de ella.

Al final de la experiencia, las persianas, que habían permanecido cerradas durante todo el servicio, se suben. El día nos sorprende como si fuéramos tan jóvenes como ellos, y el amanecer nos hubiera pillado incluso antes de irnos a dormir. Cuando partimos hacia Mungia, una brisa cálida presagia lluvia. Los perros y los niños aprovechan el tiempo antes de que los lleven a casa. El mundo no se ha acabado. Detrás de la puerta ahora cerrada, igual de oscura, respira esa máquina que solo estaba fría cuando aún existía en la mente del cocinero. El nieto del alemán y su familia se preparan para el siguiente servicio. Se oye un rugido tranquilo. Nadie dijo que los tiempos de paz fueran silenciosos.