Khaliat Nahal: pan de miel yemení

Nuestro grupo se dirigió a Qahwah House, una cafetería que preparaba todos los tuestes imaginables de café yemení, servido tanto en cafeteras modernas como en los tradicionales rakwas, pequeños recipientes de cobre con asa larga, que se mantenían calientes sobre una vela baja. Qahwah es la palabra árabe para "café", originario de Yemen en el siglo XIV. Una pared de fotos mostraba el cultivo de los granos de café en la finca familiar del dueño de la cafetería en Yemen. Entrar en Qahwah House me resultó familiar. En cuanto percibí el fragante aroma del café árabe, me transportó directamente al patio trasero de mi abuela. Pero lo que me pareció novedoso fueron los pasteles yemeníes, que adornaban el mostrador, perfumados con miel, otro de los ingredientes más apreciados de Yemen. Cada vez que descubro un nuevo dulce del mundo árabe, sonrío al pensar en todo lo que aún me queda por aprender sobre la maravillosa riqueza de la gastronomía de la región.

Dos pasteles de 9 pulgadas o un pastel de 16 pulgadas

• Para preparar la masa: En un tazón pequeño, disuelva la levadura y una pizca de azúcar en ¼ de taza de leche. Mezcle bien y deje reposar en un lugar sin corrientes de aire durante 10 minutos o hasta que se forme espuma.
• Para mezclar a mano: En un bol grande, combine la harina, el azúcar restante y la sal, y mezcle hasta que estén bien integrados.
• En un bol mediano aparte, combine la media taza de leche restante, el yogur y el huevo con la mezcla de levadura y bata con la mantequilla.
• Haz un hueco en el centro de la mezcla de harina y vierte la mezcla de leche y levadura. Con una cuchara, incorpora poco a poco los ingredientes secos a los húmedos y mezcla hasta obtener una masa pegajosa y desmenuzable. Con una espátula o raspador de bol, coloca con cuidado la masa suelta y pegajosa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasa durante unos 10 minutos o hasta que esté suave, recupere su forma al presionarla y se estire como una ventana.
• Para usar una batidora de pie: Vierta la mezcla de levadura en el tazón con la ½ taza de leche restante, el yogur y el huevo. Con el accesorio de paleta, mezcle hasta que se incorpore por completo. Cambie al gancho para masa y, a velocidad baja, agregue la harina, el azúcar restante y la sal, y mezcle. Cuando la masa comience a verse irregular y se una, agregue la mantequilla. Aumente la velocidad a media y continúe mezclando durante 5 minutos más, hasta que la masa se adhiera a la paleta y golpee los lados del tazón. Debe sentirse suave y elástica.
• Coloca la masa en un bol ligeramente engrasado y cúbrela con film transparente. Déjala reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante aproximadamente una hora. Cuando la masa haya levado por primera vez, sácala con cuidado del bol y divídela en 6 trozos. Luego, corta esos 6 trozos en 6 trozos más para obtener un total de 36 trozos (de unos 21 gramos cada uno).
• Forra dos moldes de 23 cm o un molde redondo de 40 cm con papel de horno y úntalos bien con aceite.
• Forma bolitas con cada trozo de masa y déjalas reposar durante 10 minutos. Con los dedos, aplana cada bolita hasta formar un disco de 5 cm de diámetro. Coloca una cucharadita de queso mascarpone en el centro de cada bolita. Una vez que todas las bolitas estén cubiertas, vuelve a la primera. Junta los bordes para envolver el queso y pellízcalos para sellarlas. Colócalas con el borde hacia abajo en el centro de los moldes. Repite el proceso, dejando un espacio de 1,2 cm entre las bolitas, creando círculos concéntricos. Coloca las bolitas de forma escalonada para formar un panal de abejas.
• Una vez rellenas y formadas todas las bolas de masa, cúbrelas con film transparente o un paño de cocina y déjalas reposar entre 1 y 1 hora y media. Las bolas de masa deben crecer y tocarse ligeramente entre sí.
• Mientras la masa reposa, prepara el almíbar: En una cacerola pequeña, mezcla la miel y el agua y calienta hasta que la miel se disuelva. Agrega el agua de azahar, el agua de rosas y el jugo de limón. Deja enfriar completamente antes de usar.
• Precalienta el horno a 190 °C. Unta la masa con la leche y espolvorea con las semillas de sésamo.
• Hornea durante 20 a 25 minutos, hasta que estén dorados. En cuanto saques los pasteles del horno, rocíalos con el jarabe de miel frío.
• Deja enfriar el pan un poco antes de servirlo. Córtalo en porciones y disfrútalo con tu té o café favorito.
• El pastel se puede conservar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.
• NOTA • Mi regla general para el jarabe es frío sobre caliente o caliente sobre frío, pero nunca frío sobre frío, ya que no se absorberá tan bien, y nunca caliente sobre caliente, ya que puede convertirse en una pasta.