Lasaña de azafrán con ragú de ossobuco

2 horas 20 minutos

Niveles:

Para un buen cocinero

Raciones:

6

Lista de ingredientes

• 1 cuarto de galón de leche
• 1 1/2 libras de ossobuco (piernas de ternera cortadas transversalmente)
• 1 2/3 tazas de caldo de verduras
• 2 1/2 tazas de harina italiana 00
• 3 onzas de apio
• 3 onzas de zanahoria
• 3 onzas de cebolla
• 3/4 C. de queso Grana Padano rallado
• 1/4 taza de passata de tomate
• 1 onza de panceta enrollada
• 4 unidades de yemas de huevo
• 1 unidad de huevo entero
• Azafrán (en polvo y estigmas)
• Perejil
• Romero
• Sabio
• hoja de laurel
• Vino tinto
• Limón
• Nuez moscada
• Manteca
• Azúcar
• Sal

Método

Bate las yemas y el huevo entero, y añade un sobre de azafrán disuelto en un poco de agua. Incorpora 2 tazas de harina y mezcla hasta formar una masa. Cuando el líquido se haya absorbido, añade unos pistilos de azafrán y continúa amasando hasta que la masa esté suave y elástica. Envuelve la masa en film transparente y déjala reposar en el refrigerador durante 30 minutos.

Pica el apio, la zanahoria, la cebolla y la panceta para hacer el relleno. Enharina el ossobuco y dóralo durante 3-4 minutos por cada lado en una cacerola apta para horno con 2 cucharadas de mantequilla, un puñado de salvia y romero, y una hoja de laurel. Retira el ossobuco de la cacerola, escurre la grasa y vuelve a colocarlo en la cacerola con el relleno. Sofríe durante 2-3 minutos, desglasa con 1/2 taza de vino, luego agrega la passata de tomate, el caldo y una pizca de sal y azúcar. Cubre con un trozo de papel de horno y presiona con los dedos para que se adhiera a la carne. Hornea a 175 °C durante aproximadamente 1 hora, retirando el papel de horno durante los últimos 10 minutos.

Para la roux, bate 3/4 de barra de mantequilla con 1/2 taza de harina en una cacerola y cocina, revolviendo continuamente hasta que la mezcla esté suave y sin grumos.

Para la bechamel, calienta la leche con un poco de nuez moscada; cuando hierva, viértela en el roux, deja que vuelva a hervir, removiendo constantemente, y cocina durante unos minutos más. Sazona con sal, tapa y retira del fuego.

Extienda la masa en láminas finas con una máquina para hacer pasta o un rodillo, córtela en trozos y cocínela en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Escurra y seque.

Retira las hierbas y desmenuza la carne y el tuétano en su salsa. Engrasa una fuente para hornear con mantequilla y coloca una capa de bechamel en el fondo. Agrega las láminas de pasta, luego más bechamel, el ragú (sin mezclar) y el queso rallado. Añade más capas en el mismo orden hasta llenar la fuente.

Finaliza con una capa de salsa bechamel (sin queso) y hornea a 175 °C durante 30-35 minutos. Retira del horno y espolvorea con perejil y ralladura de limón.