Col puntiaguda a la parrilla con puré de membrillo y alcachofa de Jerusalén
Acerca de la receta de membrillo de Matthias Gfrörer
- 2 Spitzkohlköpfe
- 3 hojas de laurel
- 6 membrillos pequeños
- 1,2 litros de zumo de manzana claro o naturalmente turbio
- 1 cucharada de sal marina
- 200 ml Obstetricia
- 200 g de azúcar
- 15 cebollas blancas pequeñas o chalotas
- 1 cucharada de mostaza gruesa
- 2 cucharadas de azúcar de caña cruda
- 3 cucharadas de sal
- 300 ml de zumo de manzana transparente
- 300 ml de vinagre de frutas más un poco extra para sazonar.
- 600 ml de caldo de verduras
- 1/2 cabeza de ajo
- 7 tubérculos de alcachofa de Jerusalén lavados y cepillados
- 1 cucharadita de sal marina
- 100 g de mantequilla blanda
- 200 ml de caldo de verduras
- 100 ml de aceite de almendras
- nuez moscada rallada
- pimienta negra recién molida
- 10 ml de vinagre balsámico alternativo
- hojas de tomillo limón
- Precaliente el horno a 220 °C (convección) o caliente la parrilla de carbón con tapa.
- Cocine las coles puntiagudas en una bandeja para hornear sin tapar o en una parrilla con la tapa puesta durante 25-30 minutos, hasta que estén tiernas y bien doradas. Al mismo tiempo, ase los tubérculos de alcachofa de Jerusalén y media cabeza de ajo durante 15 minutos, hasta que estén tiernos. Corte las coles puntiagudas en cuartos, manténgalas calientes si es necesario y retire las hojas exteriores.
- Mientras tanto, pela y corta el membrillo en cuartos, quitando el corazón. Coloca los cuartos de membrillo en 200 ml de jugo de manzana. Hierve el corazón, la cáscara, 1 litro de jugo de manzana y el vinagre de frutas con azúcar, sal marina y hojas de laurel, y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Luego, agrega los filetes de membrillo y déjalos cocer a fuego lento durante 30 minutos, o hasta que estén tiernos. Consejo: Una vez fríos, se conservarán (al igual que las cebollas) en un frasco de conserva durante semanas.
- Pela las cebollas y ponlas a hervir con jugo de manzana, vinagre de frutas, caldo de verduras, sal, azúcar y mostaza. Cocina a fuego lento durante 30 minutos. Sazona al gusto con sal, pimienta y un poco más de vinagre de frutas.
- Cocine las cebollas y los membrillos por separado en el caldo hasta que se caramelicen y la marinada adquiera una consistencia almibarada.
- Para el puré de alcachofas de Jerusalén, trocea los tubérculos y tritúralos en un procesador de alimentos con pimienta, sal marina, media cabeza de ajo asada y machacada, caldo de verduras, aceite de almendras y mantequilla ablandada hasta obtener una mezcla homogénea. Nota: ¡El puré se pondrá gris!
- Coloca las coles puntiagudas cortadas en cuartos, añade el membrillo y las cebollas en su reducción y glasea el resto de los ingredientes con el almíbar. Agrega el puré, sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Decora con hojas de tomillo limón y vinagre balsámico añejo.
Por ello, Gfrörer ha desarrollado una receta que combina la fruta de hueso con productos de temporada: col puntiaguda y cebollas blancas tiernas.
Simbiosis de sabores: dulce, afrutado, especiado, picante.
En este plato vegetariano, la col puntiaguda a la parrilla actúa como contrapunto, aportando la dosis necesaria de umami y un sabroso aroma tostado. «El membrillo encurtido y las cebollas tiernas y jugosas permiten prolongar fácilmente el sabor del final del verano hasta el otoño».
En un tarro de conserva, se mantienen durante semanas y, además, realzan la presentación de la cocina. El plato del chef ofrece un complejo abanico de sabores, desde dulces y delicados hasta afrutados, especiados y picantes. «Una maravillosa simbiosis para el paladar», promete Gfrörer. También recomienda carnes de caza: venado, jabalí o ciervo rojo; combinan a la perfección con el membrillo.
- Prepara un caldo con los corazones y las cáscaras, en el que se cuecen los cuartos de membrillo hasta que estén blandos, tal como en nuestra receta anterior.
- Los aromas de la cocina india-ayurvédica, como el jengibre, el chile y la albahaca, aportan una armonía perfecta a los sabores. Sofríe los gajos de fruta en mantequilla.
¿Cuándo es la temporada de los membrillos?
La temporada de membrillos va de septiembre a noviembre.
¿Cómo puedo saber si los membrillos están maduros?
Los membrillos están en su punto justo de maduración cuando desprenden un aroma tentador.
¿Puedo comer membrillo crudo?
Los membrillos suelen ser muy duros, por lo que son difíciles de comer crudos. Solo unas pocas variedades tienen una pulpa que se puede disfrutar cruda. Su sabor es similar al de las manzanas autóctonas.
¿Cuándo se cocinan los membrillos?
El membrillo está cocido cuando está blando como una patata hervida. "Es mucho más fácil de cocinar que una manzana, ya que no se cuece demasiado rápido", dice Gfrörer.
¿De dónde proceden los membrillos?
Los membrillos, que se cultivan desde hace 4.000 años, son originarios del Cáucaso. La mayor parte de la fruta que se encuentra en nuestros mercados proviene de Turquía.
¿Dónde se cultivan los membrillos en Alemania?
Desde 2009, el proyecto privado "Membrillo Project" en Weinheimer Bergstraße cultiva 650 árboles de más de 60 variedades diferentes; además, recolectan fruta de huertos tradicionales. Toda la fruta se recoge a mano y se transforma en chutney, mostaza, aguardientes, licores o vinagres.
Visitando a Matthias Gfrörer
Concepto: Matthias Gfrörer ha desarrollado un estilo único y altamente sostenible con su creativa cocina a base de vegetales (el pescado y la carne se sirven por separado), utilizando los mejores productos de temporada de la granja orgánica asociada, Gut Wulksfelde. Cocina: El dinámico chef está en constante evolución, tanto él como su restaurante, con numerosos eventos y la expansión para incluir una tienda de delicatessen, una heladería y un área de encuentro con animales. En el amplio restaurante con su cocina abierta, se ofrecen platos como mozzarella casera servida como ensalada Caprese (con tomates y albahaca) (12 €/24 €), alcachofa bretona con tres salsas diferentes (23 €) y ensalada Niçoise a la carta con palitos de patata asados y tapenade de aceitunas (14 €/26 €). Bebidas: La carta de vinos cuenta con alrededor de 200 botellas, muchas de bodegas orgánicas certificadas. Ambiente: En el amplio y luminoso restaurante, los comensales se sientan en mesas de madera y en bancos que rodean la sala. Un lugar popular para celebraciones, atrae a muchos clientes habituales. También se dispone de una terraza de verano.
