Por qué deberías empezar a hornear tu bicarbonato de sodio

Al exponer el bicarbonato de sodio al calor del horno, se transforma en carbonato de sodio, también conocido como ceniza de sosa. Como sus nombres indican, están estrechamente relacionados, pero una sutil diferencia en sus fórmulas químicas les confiere propiedades distintas en la cocina. A diferencia del bicarbonato de sodio, el carbonato de sodio no se utiliza como agente leudante en la repostería. Se usa principalmente para dar sabor, ablandar y aportar una textura agradable a panes y fideos. El bicarbonato de sodio horneado es la clave para preparar los mejores pretzels, salteados y fideos ramen de tu vida, y es facilísimo de hacer.

¿Qué sucede cuando horneas bicarbonato de sodio?

Para convertir el bicarbonato de sodio en carbonato de sodio, comience extendiendo una capa uniforme de bicarbonato de sodio sobre una bandeja para hornear con borde. Luego, introdúzcala en un horno precalentado a 250-350 grados. Al hornearse, el bicarbonato de sodio liberará vapor de agua y dióxido de carbono, lo que reducirá su peso total en aproximadamente un tercio. El tiempo que tarda este proceso puede variar considerablemente según el horno: podría tardar 1 hora o 5. Para comprobar el progreso del bicarbonato de sodio, péselo antes de meterlo en el horno. (Primero, pese la bandeja vacía y luego pésela con el bicarbonato de sodio. La diferencia entre ambos pesos es el peso del bicarbonato). Revíselo cada media hora y, una vez que haya perdido un tercio de su peso, la conversión estará completa.

Toda el agua y el dióxido de carbono que se evaporan del bicarbonato de sodio al hornearlo desencadenan una reacción química. La pérdida de átomos de hidrógeno, oxígeno y carbono transforma el bicarbonato de sodio en carbonato de sodio, lo que a su vez provoca un cambio drástico en los niveles de pH. El bicarbonato de sodio es una base suave, con un pH de 8.3, mientras que el carbonato de sodio es una base fuerte, con un pH de 11.3. En otras palabras, el carbonato de sodio es 1000 veces más básico que el bicarbonato de sodio. Esto marca una gran diferencia en la cocina.

Qué se puede hacer con carbonato de sodio

Usamos muchos ácidos en nuestra cocina, como vinagre, cítricos y vino. Incluso se usa leche agria para hacer pan. Pero cuando se trata del otro extremo de la escala de pH, las opciones son mucho más escasas. El bicarbonato de sodio es la única base que la mayoría de los cocineros caseros usan regularmente, pero hornearlo añade otra opción a su arsenal. Las propiedades químicas del carbonato de sodio le otorgan poderes únicos en la cocina. Es quizás más popular en la cocina china y japonesa, donde se usa para dar a los fideos una textura elástica. Esto funciona porque el carbonato de sodio compacta las redes de gluten, creando la textura masticable característica de los fideos ramen tradicionales. En la cocina china, el bicarbonato de sodio también se agrega a la masa de pan fermentada para equilibrar su acidez.

El carbonato de sodio también es un sustituto popular de la lejía en la cocina. La lejía se asocia principalmente con los pretzels blandos al estilo alemán, a los que da su sabor característico y su color marrón oscuro. Desafortunadamente, la lejía es bastante cáustica; puede ser peligroso manipularla y es difícil de encontrar en las tiendas. Muchas recetas de pretzels sustituyen la lejía por bicarbonato de sodio, pero el resultado no es el mismo. Usar carbonato de sodio te acercará mucho más al sabor y la textura de los pretzels bañados en lejía, sin los mismos riesgos. Sin embargo, debes usar guantes al manipular bicarbonato de sodio horneado, ya que puede irritar la piel.